Możesz pomyśleć, że ogólnie starasz się unikać mikroorganizmów w żywności, ponieważ bakterie i drożdże powodują psucie się żywności. Ale prawda jest taka, że nie mielibyśmy wielu najsmaczniejszych potraw i napojów na świecie — kawy, czekolady, wanilii, sera, chleba, piwa i wędlin, żeby wymienić tylko kilka — bez fermentacji, która wymaga celowego użycia mikroorganizmy do przekształcania żywności. Granica między psuciem a fermentacją jest błotnista, ale różnica, z którą ludzie borykają się od tysiącleci.
„Mikrobiologia rzuciła światło na to, że wszystkie rośliny i produkty zwierzęce, które składają się na naszą żywność, są nieuchronnie zasiedlone przez różnorodne mikroorganizmy” – napisał w e-mailu Sandor Katz, samozwańczy „odrodzeniowiec fermentacji”, nauczyciel i autor kilku książek o fermentacji, w tym „ Dzika fermentacja ”, „ Sztuka fermentacji ”, „ Fermentacja jako metafora ” i „ Podróże fermentacyjne ”.
„Fermentacja polega na pobudzaniu wzrostu niektórych mikroorganizmów – tych, które sprawiają, że nasza żywność jest bardziej stabilna, smaczniejsza, bardziej pożywna, bezpieczniejsza, mniej toksyczna lub alkoholowa – a tym samym zapobiegają rozwojowi tych, które mogą rozkładać naszą żywność lub powodować choroby”. mówi Katz. „Niektóre fermenty, takie jak mocne sery, są ostre, ponieważ niektórzy uważają je za zniewalająco smaczne, podczas gdy inni uważają je za obrzydliwe i przypominają rozkład i śmierć. Nauka nie oferuje nam ostrej granicy między fermentacją a psuciem się. jest oczywiste, ale w niektórych przypadkach jest zdeterminowane kulturowo i subiektywne”.
Ludzie i fermentacja
Niemal każda tradycja kulinarna na świecie w taki czy inny sposób wykorzystuje fermentację. Ludzie zaczęli używać fermentacji do warzenia piwa, konserwowania żywności, przyrządzania smacznego jedzenia i sprawiania, by toksyczne rzeczy stały się jadalne na tysiąclecia, zanim Louis Pasteur udowodnił, że żywe komórki są odpowiedzialne za fermentację.
„Najstarsze przykłady fermentacji w zapisie archeologicznym pochodzą z Chin sprzed około 10 000 lat, choć uważam, że mówi nam to więcej o historii ceramiki niż o historii fermentacji” – mówi Katz. „Prawdopodobnie kulturowa praktyka fermentacji jest starsza niż ta, przy użyciu dołów w ziemi, tykw, błon zwierzęcych, drewna lub innych materiałów biodegradowalnych”.
Według Katza nie jest niespodzianką, że fermentację można prześledzić mniej więcej w tym samym czasie, w którym ludzie zaczęli tworzyć społeczności wokół oswajania roślin i zwierząt. Aby inwestowanie całego naszego czasu i energii w uprawę żywności miało sens, ludzie musieliby wymyślić strategię przechowywania i konserwowania żywności, tak aby kilkutygodniowe zbiory mogły trwać przez wiele miesięcy.
Ponadto w zasadzie każda kultura na świecie odkryła, jak fermentować cukry na alkohol. Możliwe, że nasi naczelni przodkowie rozumieli wywołujące imprezy skutki zjedzenia kiści sfermentowanych owoców, które znaleźli na ziemi. Wszystko, co ludzie musieli zrobić, to wymyślić, jak to zrobić celowo.
Nauka o fermentacji
Słowo „ferment” pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego gotowanie lub rośnięcie, które zrozumiesz, jeśli kiedykolwiek widziałeś warzenie piwa lub wyrastanie ciasta chlebowego – oba oznaki fermentacji w działaniu. Biolog prawdopodobnie powiedziałby, że fermentacja jest beztlenową produkcją energii, co oznacza, że mikroorganizmy, które nie potrzebują tlenu do metabolizowania swoich organizmów, przekształcają składniki odżywcze w energię przy braku tlenu. Dotyczy to niektórych sfermentowanych produktów spożywczych — na przykład kapusta kiszona i alkohol są produktami ciężkiej pracy bakterii beztlenowych. Jednak inne pokarmy i napoje, które uważamy za „fermenty”, są wytwarzane przez mikroorganizmy tlenowe, które wykorzystują tlen do swojej działalności: kombucha, ocet i miso to tylko niektóre z nich.
Stosowana nauka zymologii lub zymurgii to nauka o tym, jak mikroorganizmy, niezależnie od tego, czy używają tlenu do metabolizmu, czy nie, fermentują otaczające nas rzeczy – jakie są procesy biochemiczne, które konkretnie organizmy to robią i jak to działa świat, w tym w naszej żywności.
Istnieją trzy podstawowe rodzaje fermentacji, które mogą zachodzić w produktach spożywczych i napojach, którymi cieszymy się na co dzień:
- Fermentacja alkoholowa od tysiącleci jest ulubioną przez fanów fermentacji — wykorzystuje drożdże do przekształcania cukrów w etanol, dwutlenek węgla i inne produkty uboczne.
- Fermentacja kwasem octowym następuje po zakończeniu fermentacji alkoholowej, której wynikiem jest zwykle ocet.
- Fermentacja kwasu mlekowego to magia kryjąca się za wieloma naszymi ulubionymi potrawami, od chleba na zakwasie, przez kimchi, po ser i jogurt. Bakterie kwasu mlekowego trawią proste węglowodany, aby wytworzyć kwas mlekowy — proces, który powoduje, że słodycze stają się kwaśne, co nadaje piklom charakterystycznego kopa.
Co fermentacja może dla Ciebie zrobić?
Nie wszystkie sfermentowane pokarmy i napoje robią te same rzeczy w naszym ciele, ale według Katza mogą nam pomóc na kilka ważnych sposobów:
- Wstępne trawienie : mikroorganizmy, które fermentują żywność, zasadniczo rozkładają takie rzeczy, jak węglowodany, białka i wiązania chemiczne, zanim je zjemy, w niektórych przypadkach sprawiając, że jest łatwiej trawione i biodostępne. „Nawet składniki odżywcze, które stwarzają problemy wielu ludziom, takie jak laktoza czy gluten, mogą zostać rozłożone w procesie fermentacji” – mówi Katz.
- Detoksykacja : Niektóre produkty spożywcze mogą być jadalne tylko poprzez fermentację. Mikroorganizmy pobierają potencjalnie toksyczne (dla nas) związki i trawią je do nieszkodliwych, a nawet korzystnych form, dzięki czemu żywność, która w innym przypadku mogłaby być trująca lub drażniąca, jest bezpieczna do spożycia. Przykładem mogą być bulwy manioku uprawiane w niektórych regionach świata – zawierają wysoki poziom cyjanku, gdy są zbierane i wymagają fermentacji, aby były bezpieczne do spożycia.
- Wzmocnienie składników odżywczych : Fermentacja wytwarza dodatkowe witaminy z grupy B w większości produktów spożywczych, a w niektórych witaminy z grupy K. Niektóre produkty uboczne metabolizmu, które możemy uznać za mikroelementy, dopiero zaczynają być badane.
- Probiotyki : „Myślę o samych bakteriach jako o największej korzyści ze sfermentowanej żywności, ponieważ występują one w ogromnej różnorodności i mogą pomóc w przywróceniu bioróżnorodności w jelitach, która zmniejszyła się dzięki ekspozycji na chemikalia, a także nowoczesnej diecie bogatej w nadmierne przetwarzanie i uboga w błonnik” – mówi Katz. „Biliony bakterii, które żyją w naszych ciałach i na nich są fizjologicznie ważne, odgrywają ważną rolę w trawieniu, funkcjonowaniu układu odpornościowego, syntezie składników odżywczych i regulujących chemikalia, które wpływają na wiele różnych narządów, w tym na nasz mózg. , może pomóc w przywróceniu bioróżnorodności w jelitach i potencjalnie poprawić trawienie, funkcje odpornościowe i nie tylko”.
może zarobić niewielką prowizję od linków partnerskich w tym artykule.
Teraz to ciekawe
Nie wszystkie fermenty zawierają żywe mikroorganizmy, gdy je jemy — podgrzewanie lub gotowanie po fermentacji zabija wszelkie organizmy, które sfermentowały żywność.
