Gorzkie są „koszykiem na przyprawy” baru

W naszym poradniku „Jak zaopatrzyć się w piękny wózek barowy ” , Samantha Montgomery, krajowa ambasadorka marki Bardstown Bourbon Company z Kentucky , mówi, że bittersy są jak „stelaż na przyprawy” w barze. Są niezbędnymi składnikami, aby „dodać cierpkości” lub ostrości do napojów alkoholowych.

Aby dowiedzieć się więcej o tym wszechstronnym – a czasem źle rozumianym – składniku świetnego koktajlu , porozmawialiśmy z Nate Beske, kierownikiem baru w hotelu Hewing w Minneapolis w stanie Minnesota. Beske dorastał w północnym Wisconsin, gdzie ulubionym napojem był pomaranczowo-wiśniowy Old-Fashioned z topperem Squirt.

Czym są gorzkie?

Bitter, według Beske, to wysokoprocentowe alkohole z dodatkiem owoców, ziół, przypraw i substancji roślinnych używanych do aromatyzowania koktajli. Zazwyczaj nazywa się je od składnika odpowiedzialnego za główny smak – pomyśl o gorzkich pomarańczach i gorzkach brzoskwiniowych. Zawartość alkoholu jest różna, ale zazwyczaj wynosi około 40 procent objętości.

Istnieją dwa rodzaje bitterów: bitters trawienny i bittersy koktajlowe. Kiedy pijesz gorycze trawienne, pomagają trawić jedzenie , stąd nazwa. Są bardziej popularne w Europie niż w Ameryce Północnej i zazwyczaj popija się je bezpośrednio lub na skałach po posiłku. Niektóre z najczęstszych gorzkich pokarmów to:

Z kolei gorzkie koktajle to te zmieszane z koktajlami. Smaki są znacznie bardziej skoncentrowane niż digestify, więc rzadko podaje się je bezpośrednio. Niektóre z najlepszych gorzkich koktajli to:

Dla każdego, kto dopiero zaczyna miksologię lub interesuje się „starter bitters”, Beske mówi, że angostura jest oczywista . Bitters Angostura to oryginalne aromatyczne bittery i najstarsza marka bitters. Byli liderami, gdy przemysł koktajlowy powstał na początku XIX wieku. I to nie tylko to; Gorzkie angostura są wymagane do klasycznych koktajli, takich jak Manhattan i Old-Fashioned.

Montgomery zgadza się z tym i sugeruje angosturę jako dobrą goryczkę na rozpoczęcie nauki.

„Zaczęłabym od gorzkich angostury, ponieważ należą one do najstarszych, najbardziej tradycyjnych i najczęściej wymaganych w klasycznych przepisach na koktajle, ale zdecydowanie eksperymentuj z innymi” – mówi.

„Waniliowe goryczki z kory wiśni to najlepsza droga, jeśli chcę skoczyć kogoś na gin lub dobrą kwaśną whisky” – mówi Beske. „Ręce w dół, to najlepsze gorzkie kiedykolwiek”.

Dlaczego warto używać gorzkich?

Bittersy mają na celu dodanie złożoności i głębi koktajlom. Na przykład goryczki aromatyczne to te doprawione ziołami, przyprawami i korą, które nadają im mocny aromat. Bittersy cytrusowe to wysokoprocentowe alkohole nasycone skórkami owoców cytrusowych. Najbardziej popularne są goryczki pomarańczowe. Ziołowe goryczki mogą dodawać smaków i aromatów, takich jak tymianek, lawenda i estragon.

Jeśli chodzi o używanie bitters w codziennym życiu barmańskim, Beske mówi, że woli markę Bittercube .

„Na przykład w naszym Moscow Mule używamy Jamaican No. 1 , który ma profile smakowe imbiru, który jest podstawowym smakiem Mule”, mówi. „Nie tylko dodaje imbiru, ale także dodaje do koktajlu czarny pieprz i cytrusy, dzięki czemu jest doskonałym napojem”.

W rzeczywistości Hewing (i każdy dobry miksolog) używa bitters w większości swoich koktajli. Beske mówi, że smaki wprowadzają ich program koktajlowy na wyższy poziom. W każdy weekend hotel sprzedaje od 300 do 400 klasycznych staromodnych produktów.

„Mamy własną, niestandardową mieszankę bitters z Bittercube (bitters pomarańczowy, bitters waniliowy z kory wiśni i bitters korzenny)”, mówi. „Te zmieszane z cukrem Piloncillo i naszą niestandardową mieszanką whisky Knob Creek i Maker's Mark są powodem, dla którego ludzie nie mogą przestać zamawiać Old-Fashioned”.

Demistyfikujące Gorzkie

Ale jest więcej sposobów niż dodanie kilku odrobiny gorzkiej angostury do staromodnego, aby dobrze się bawić z gorzkimi. „Osobiście uwielbiam Vieux Carré. Delikatna mieszanka żyta, koniaku, wermutu, benedyktynów, peychaudów i gorzkich angostury jest magiczna, a z pocałunkiem olejku cytrynowego na wierzchu, uważaj, że jest zrobione” – mówi Beske. „To także mój ulubiony napój do zrobienia. Czuję się, jakbym gotował dla kogoś jedzenie na pocieszenie, ponieważ jest to napój, który przytula cię od pierwszego łyku do końca”.

Ogólnie rzecz biorąc, miksolog i wieloletni barman chce odczarować gorzkie smaki. „Nie bój się gorzkich” – mówi Beske. „Dodając je do koktajli, [nie są] gorzkie, ale dodają poziom zbalansowanej słodyczy i wytrawności”.

I choć trochę zajdzie daleko, nie ograniczaj się do gorzkich. Miłośnicy domowych koktajli nie powinni dać się zastraszyć aromatem. Zamiast tego weź sobie do serca wskazówkę profesjonalistów Beske: „Nie wrzucaj po prostu kilku kropli; trzymaj butelkę z gorzką i idź z butelką od 12 do 6 i biegnij z pewnością siebie”.

Teraz to ciekawe

Nadwymiarowa etykieta Angostury początkowo była błędem, gdy rodzinna firma przystąpiła do konkursu pod koniec XIX wieku. Jeden z braci zaprojektował nową butelkę na zawody, a drugi zaprojektował nową etykietę. Obaj nigdy nie dyskutowali o rozmiarze nowej butelki. Etykieta okazała się za duża na nową butelkę, ale i tak weszli do konkursu, za duża etykieta i tak dalej. Przegrali konkurencję, ale zachowali zbyt dużą etykietę po tym, jak sędzia powiedział im, że butelka zawsze będzie się wyróżniać. A reszta to historia.