Jak działają papryczki chili

Niektórzy lubią ostre i instynktownie sięgają po papryczki chili dodając skórki do swoich potraw. Najgorętsze z tych warzyw są używane jako przyprawa lub przyprawa. Szef kuchni Bobby Flay od razu przychodzi na myśl, gdy dodaje tu szczyptę cayenne, tam szczyptę chipotle. Ale użycie papryczek chili nie ogranicza się do kuchni południowo-zachodniej i meksykańskiej. Szef kuchni Emeril Lagasse uważa łagodną zieloną paprykę za podstawę. Wraz z selerem i cebulą papryka stanowi jedną trzecią „trójcy”, nowoorleańskiego odpowiednika francuskiego mirepoix , a trójca służy jako baza do pikantnych dań Big Easy. Wiele różnych etnicznych kuchni włącza papryczkę chili do tradycyjnych potraw i prawdopodobnie jesz częściej niż myślisz.

Papryczki chilijskie pochodzą sprzed 6000 lat. 25 gatunków dzikich i pięć gatunków udomowionych pochodzi z Ameryki Południowej – chociaż naukowcy nie są zgodni, czy pochodzą z Boliwii, czy z Brazylii [źródło: Chile Pepper Institute ]. Nasi ptasi przyjaciele zaczęli je roznosić na całym świecie dawno temu, skąd przybyli. Ptaki nie mają receptorów bólu w pysku, więc mogą tolerować nawet najostrzejszą paprykę. Ptaki nie trawią nasion pieprzu; zamiast tego deponują nienaruszone nasiona na całym świecie, pomagając w ich rozmnażaniu.

Kiedy Krzysztof Kolumb znalazł paprykę w Nowym Świecie, pomylił ją z pieprzem i nazwał papryczkami chili. W drodze powrotnej Kolumb przetransportował je z powrotem do Europy, a papryczki chili szybko rozprzestrzeniły się po całym kontynencie i poza nim. Dziś są uprawiane i cieszą się popularnością na całym świecie.

Więc co sprawia, że ​​papryczki chili ich ogień? A o co chodzi z różnymi poziomami ciepła, które odczuwasz podczas jedzenia tych różnych papryczek? Czytaj dalej, aby poznać szereg nieporozumień dotyczących ciepła papryczki chili – skąd pochodzi, jak ją interpretujemy i, co najważniejsze, jak ją oswoić.

Zawartość

1. Papryczka chili cierpka
2. Jednostki grzewcze Scoville
3. Rodzaje papryczek chili
4. Wybór, przechowywanie i przygotowywanie papryki chili
5. Uprawa i zbiór papryki chili
6. Niekulinarne zastosowania papryki chili

Ciepło w papryczkach chili nazywa się cierpkością i pochodzi od grupy związków zwanych kapsaicynoidami. Kapsaicyna jest głównym alkaloidem wytwarzającym ciepło obecnym w papryce. Im większe stężenie kapsaicyny, tym ostrzejszy smak papryki. Ilość kapsaicyny w papryce również różni się w zależności od czynników dziedzicznych i środowiskowych.

Często mówi się, że nasiona są źródłem ciepła w papryczkach chili, ale gdy są gorące, nie powodują ciepła. Błona, zwana łożyskiem, przechowuje ciepło – nasiona są przyczepione do błony, ale ciepło jest przekazywane do nasion, a nie w nich magazynowane.

Receptory bólu w jamie ustnej – a nie kubki smakowe – przekazują uczucie ciepła za pomocą neuroprzekaźnika zwanego substancją P [źródło: University of Illinois ]. Katar i łzawiące oczy często podążają za natychmiastową falą ognia, a niektórzy ludzie obficie się pocą. Kapsaicyna uwalnia również endorfiny w organizmie, powodując u niektórych ludzi uczucie radości – w ten sam sposób, w jaki endorfiny powodują haj u biegaczy. Istnieje również dodatkowy bonus do cieszenia się okazjonalnym ognistym pieprzem: kapsaicyna wyzwala termogenezę , proces spalania tłuszczu.

Innym mitem jest to, że papryczki chili mogą powodować wrzody, ale dowody sugerują, że kapsaicyna może faktycznie chronić wyściółkę żołądka [źródło: Mateljan ]. Jednak każdy, kto przyjmuje antykoagulanty, takie jak kumadyna, powinien unikać dużych ilości ostrej papryki, ponieważ mogą one rozrzedzać krew [źródło: Graedon i Graedon ].

Jeśli kiedykolwiek połknąłeś palącą się papryczkę chili, wiesz, że instynktownie chcesz wypić dzban lodowatej wody, aby ugasić płomienie. Nie tak szybko! Związki wywołujące ciepło zawarte w papryce są rozpuszczalne w tłuszczach, więc sięganie po szklankę wody jest jak polewanie wodą żarzącego się ognia - powoduje ponowne rozpalenie płomieni. Aby przeciwdziałać upałom, sięgnij po pieczywo , czekoladę , mleko lub inne produkty mleczne. Dania meksykańskie często zawierają dodatek kwaśnej śmietany, a dania indyjskie są często podawane z dodatkiem jogurtu, aby okiełznać upał.

Być może zastanawiasz się, jak określić względną ostrość różnych papryczek. Czytaj dalej, aby poznać trzy podstawowe metody pomiaru ciepła.

Język papryki

Niektórzy nazywają je chiles, inni chili. Wszyscy nazywają je gorącymi. Skąd różnica w pisowni? W kręgach akademickich w Stanach Zjednoczonych nazywa się je papryczką chili, ale większość ludzi nazywa je papryczką chili, chili lub chili. W Hiszpanii nazywa się je chiles, ponieważ pochodzą z kraju Chile [źródło: Stephens ]. Niektórzy ludzie w Stanach Zjednoczonych upierają się, że Chile to kraj i że chili to obfita, przypominająca gulasz mikstura fasoli i mięsa – z których żadne nie jest papryczką chili. Wybierz swój wybór. Wszystkie są gorące i przez cały czas stają się coraz gorętsze.

Względną ostrość papryczek chili podano w Scoville Heat Units. SHU waha się od zera, łagodnego końca skali, do ponad 16 000 000 jednostek dla czystej kapsaicyny [źródło: Netha i Reddy ]. Aby spojrzeć na to z innej perspektywy, papryka ma wartość zero, a najostrzejsza papryka świata, Bhut Jolokia, ma 1001,304 SHU [źródło: Bosland i Baral ].

Historycznie istniały trzy metody określania względnego ciepła papryki. Pierwsza obejmuje prosty test smaku . Oczywiście wyniki tego typu testów są wątpliwe, ale informacja zwrotna jest natychmiastowa. Jednak dwa formalne testy zostały opracowane i stosowane w XX i XXI wieku [źródło: The Chile Pepper Institute ].

Wilbur Scoville opracował test organoleptyczny Scoville'a w 1912 roku i wykorzystuje ludzi do zgłaszania ciepła pieprzu pod kątem SHU. Każda osoba testowana smakuje powtarzane i większe rozcieńczenia ekstraktu pieprzowego, aż ciepło nie będzie już wykrywane. Test Scoville'a był do niedawna standardem, ale został wyśmiany ze względu na swoją subiektywność i brak dokładności. Chociaż test nie jest już standardem, SHU pozostaje standardową miarą ostrości [źródła: Tabasco.org , The Chili Pepper Institute ]

Test wysokosprawnej chromatografii cieczowej został wprowadzony w latach 70. XX wieku i stanowi branżowy standard pomiaru ostrości pieprzu [źródło: University of Kentucky ]. Papryczki chili są suszone i mielone, z proszku ekstrahowana jest kapsaicyna, a następnie ekstrakt jest przepuszczany przez maszynę HPLC, która analizuje i raportuje poziom ciepła proszku [źródło: The Chile Pepper Institute ]

Następnie przyjrzymy się różnym popularnym paprykom, które są dostępne w gamie od oswojonych do ostrych.

Przesuń się Habanero

Do niedawna czerwona Savina habañero była uważana za najostrzejszą papryczkę chili na świecie, ważącą 577 000 w skali upałów. Dla porównania, nowo odkryty Bhut Jolokia z Indii może pochwalić się ponad 1 000 000 jednostek w Indeksie Ciepła Scoville i zdobył swoje miejsce w Guinness World Records [źródło: Guinness World Records ].

Wszystkie papryczki chili są jadalne, ale diabeł tkwi w szczegółach i twojej definicji jadalnej. Nauka klasyfikuje papryczki chili według ciepła i kształtu, a miłośnicy dodają kolor do tych klasyfikacji [źródło: Texas A&M University ]. Kształty wahają się od krótkich i przysadzistych do długich, cienkich i zwężających się. Kolory obejmują odcienie czerwieni, zieleni, żółci, pomarańczy, fioletu, brązu i czerni.

Małe, cienkie papryczki zazwyczaj zawierają najwięcej ognia – wyjątek stanowi papryka bananowa. Odmiany czerwone są zazwyczaj gorętsze niż zielone, ale niektóre godne uwagi wyjątki obejmują łagodne odmiany wiśni i ziele angielskie. Dojrzała papryka zawiera więcej ciepła niż niedojrzała papryka tej samej odmiany.

Uniwersalność odróżnia łagodne papryczki chili od ich ognistych kuzynów, a łagodne papryczki mogą być podawane na surowo, marynowane lub pieczone albo mogą być dodawane jako aromat do pikantnych potraw. Typowe łagodne papryki to:

Ostre papryczki chili są używane przede wszystkim jako przyprawa, a popularne rodzaje to:

Suszona papryka zawiera więcej ciepła niż jej świeży odpowiednik, ponieważ brak wilgoci koncentruje smaki. Jeśli zastępujesz suchą paprykę świeżą, pamiętaj o dostosowaniu porcji do smaku.

Najpopularniejszymi papryczkami w proszku są cayenne i papryka – cayenne dodaje ciepła, a papryka dodaje przypraw do potraw. Używana oszczędnie jako dodatek, papryka nadaje kolor, nie wpływając na smak.

Następnie przedstawimy najlepsze sposoby selekcji, przechowywania i przygotowywania papryczek chili.

Unikanie wyginięcia

Naukowcy uważają, że ciepło w papryczkach chili zapewnia samozachowanie — zniechęca ssaki do ich jedzenia, pozwalając ich nasionom opadać na ziemię i rozmnażać się [źródło: Davis ].

Wybierając papryczki chili, wybieraj te o jasnych, żywych kolorach i jędrnej skórze. Unikaj pomarszczonych, miękkich lub posiniaczonych obszarów.

Możesz bezpiecznie jeść papryczki chili, zanim będą w pełni dojrzałe – im dłużej dojrzewają, tym są gorętsze. Kupowanie czerwonej papryki, która nadal wykazuje trochę zielonego zabarwienia, wskazuje, że nie jest ona w pełni dojrzała, ale papryki dojrzewają nawet po opuszczeniu winorośli. Papryczki chili mają długi okres przydatności do spożycia, a niemyte dojrzałe papryczki można przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.

Najgorętsze papryczki chili mogą być miejscowo toksyczne, więc podczas pracy z ostrą papryczką chili należy zdjąć soczewki kontaktowe i nosić okulary ochronne oraz cienkie winylowe rękawiczki. Unikaj dotykania twarzy, oczu i nosa podczas pracy i myj ręce natychmiast po dotknięciu papryki.

Aby zmniejszyć temperaturę papryki, usuń błonę i nasiona przed pokrojeniem lub pokrojeniem papryki w kostkę. Aby usunąć nasiona i błonę zachowując paprykę w stanie nienaruszonym, ostrożnie pokrój i usuń wierzch papryki. Oddzielając wierzch od korpusu papryki, postaraj się usunąć jak najwięcej nasion. Zeskrob wnętrze papryki łyżką, aby usunąć resztę nasion i błonę.

Nic nie może się równać z pierwszym smakiem jedwabistej, wędzonej pieczonej papryki. Aby upiec paprykę, umieść ją na blasze do pieczenia w piekarniku rozgrzanym do 375 stopni Fahrenheita (190 stopni Celsjusza). Sprawdzaj papryki co 15 do 20 minut i obracaj je, gdy wierzch jest zwęglony i pokryty pęcherzami. Powtarzaj, aż wszystkie boki się zwęgliją. Umieść papryki w brązowej papierowej torebce i zamknij ją, aby para poluzowała skórkę. . Po 15 minutach wyjmij papryki z torebki, obierz skórkę z pęcherzami i ciesz się.

Papryki można konserwować, konserwując je lub susząc, ale najprostszą metodą jest ich zamrożenie. Ułóż świeże plastry w jednej warstwie na blasze do pieczenia i umieść blachę do pieczenia w zamrażarce, aż papryka zostanie zamrożona. Zapakuj mrożoną paprykę do woreczka zamykanego na suwak lub do pakowania próżniowego i zamrażaj je przez okres do roku.

Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się nad uprawą własnej papryczki chili? Jeśli tak, czytaj dalej, aby uzyskać wskazówki dotyczące ogrodnictwa.

Indie są największym na świecie producentem papryki chili [źródło: Mikulak ], co nie powinno dziwić, jeśli lubisz indyjskie jedzenie. Nowy Meksyk jest największym krajowym hodowcą – znowu nic dziwnego, ponieważ kuchnia południowo-zachodnia włącza pieprz do wszystkiego, od dań śniadaniowych po desery [źródło: Huntrods ]. Dziś można znaleźć udomowione papryczki chili rosnące w prawie każdym kraju na świecie.

Papryczki chili należą do rodziny psiankowatych ( Solanaceae ) wraz z ziemniakami, pomidorami , jagodami goji i bakłażanami. Papryka należy do rodzaju Capsicum , a pięć udomowionych gatunków obejmuje: Capsicum annuum , Capsicum chinense , Capsicum frutescens , Capsicum baccatum i Capsicum pubescens [źródło: The Chile Pepper Institute ]. Wszystkie są delikatnymi bylinami, ale są uprawiane jako jednoroczne w chłodniejszym klimacie. Rosną na małych krzewiastych roślinach i są samopylne.

Papryczki chili są łatwe w uprawie w przydomowym ogródku lub w pojemnikach, o ile można kontrolować wilgotność. Chilli wolą dobrze przepuszczalną glebę bogatą w materię organiczną – dodanie kompostu do gleby przed sadzeniem pomoże w retencji i odwadnianiu wody. Papryczki chili są wybrednymi kiełkownikami, więc przed sadzeniem namocz nasiona w wodzie na dzień lub dwa i umieść je w roztworze startowym, aby wspomóc kiełkowanie. Trzymaj je w najcieplejszej części domu, aż wykiełkują.

Rośliny przyniosą wyższe plony, gdy zostaną posadzone w pomieszczeniu, a następnie przesadzone po przejściu jakiejkolwiek szansy na przymrozek – najlepiej sadzić papryczki chili na tackach około 10 tygodni przed datą ostatniego przymrozku. Przed przesadzeniem należy utwardzić delikatne rośliny, aby zaaklimatyzować się w nowym środowisku. Aby je stwardnieć, codziennie przenieś rośliny na zewnątrz na tydzień lub dwa. Na początku zostawiaj je na zewnątrz tylko na kilka godzin rano, a następnie stopniowo pracuj przez cały dzień.

Nawozić rośliny po pojawieniu się pierwszych kilku kwiatów, jeśli wyglądają na chude lub żółte. Wyrywaj chwasty ręcznie, ale uważaj, aby nie zakłócić korzeni i upewnić się, że rośliny otrzymują dwa cale wody tygodniowo przez cały sezon wegetacyjny. Kiedy papryki są jędrne, zbieraj je, odcinając łodygę i pozostawiając trochę łodygi na miejscu – dłuższe łodygi zwiększają trwałość papryki [źródło: extension.org ].

Teraz, gdy uprawiasz własną paprykę, możesz jej używać do przyprawiania różnych potraw, ale wzbogacanie kuchni nie jest ich jedynym zastosowaniem. Czy wiesz, że papryczki chili mają wiele niekulinarnych zastosowań? Czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej.

Papryczki chili są pełne wolnych rodników przeciwutleniaczy , a badania pokazują, że kapsaicyna wykazuje również właściwości przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne [źródło: Plant Cultures ]. Sprawdzone miejscowe zastosowania papryczek chili obejmują kremy, żele, balsamy i plastry łagodzące ból stawów i nerwów, często związany z chorobą zwyrodnieniową stawów i neuropatią cukrzycową. W przyszłości zastrzyki z kapsaicyny mogą zastąpić zastrzyki z kortyzonu [ Carter, Lazar i Burch ].

Chociaż kapsaicyna działa drażniąco, może mieć również właściwości homeopatyczne. W rzeczywistości naukowcy uważają, że kapsaicyna może zubożać substancję P, neuroprzekaźnik, który ostrzega ośrodkowy układ nerwowy przed bólem [źródło: Block and Beale ].

Kapsaicyna ma kilka innych zastosowań medycznych, w tym:

Trwające badania dają nadzieję na zapobieganie i kontrolę szeregu schorzeń, w tym:

Two common commercial uses of chili pepper derivatives are pepper spray and food and cosmetic dyes developed from oleoresin [source: The Chile Pepper Institute]. But Chinese police also serve them to sleepy motorists to keep them awake at the wheel, and at one time, chili peppers were used to stop advancing soldiers [source: Reuters].

Cayenne powder also has several different uses. Gardeners use it to deter mammals and insects, and homeowners use it to repel ants, squirrels and other wildlife. Some people even add a dash of cayenne powder to their socks to keep their feet warm [source: The World Bank].

To learn more about chili peppers and their variety of uses, see the links on the following page.

Pepper Spray

Rozpylony na twarz gaz pieprzowy powoduje natychmiastową ślepotę i rozdzierający ból. Sprawcą całego tego bólu i cierpienia jest kapsaicyna. Oprócz tymczasowej ślepoty, gaz pieprzowy może również powodować nudności i niemożność oddychania podczas wdychania [źródło: WomensLaw.org ]. Wykazano również, że spray pieprzowy jest skuteczny przeciwko zwierzętom. W rzeczywistości niedawne badanie pokazuje, że pewien gaz pieprzowy dla niedźwiedzi był w 94 procentach skuteczny przeciwko niedźwiedziom grizzly [źródło: Sierra Club ].

Powiązane artykuły

Więcej świetnych linków