Jak zrobić ser?

Kupując mleko w sklepie spożywczym, prawdopodobnie uważnie przyglądasz się jego dacie ważności. Nie chodzi o to, że może być źle; chodzi o to, że musisz się upewnić, że możesz to wszystko skończyć przed tym. Ale co by było, gdybyś mógł po prostu kupić cały galon i nie martwić się, że wypijesz go w ciągu tygodnia? Robienie własnego sera oznacza, że ​​nigdy więcej nie będziesz musiał wylewać mleka. Oznacza to przekształcenie całej tej zdrowej mlecznej dobroci w pyszny, konserwowany smakołyk.

Ser jest zasadniczo mlekiem sfermentowanym, a fermentacja sprawia, że ​​mleko starcza na dużo dłużej. Niektóre żaroodporne bakterie wytwarzają kwas podczas podgrzewania mleka, który zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii. Zamiast mleka trwającego około tygodnia, ser trwa od miesięcy do lat. Tak ewoluowało wytwarzanie sera tysiące lat temu, najprawdopodobniej przez przypadek w szczególnie gorącym klimacie, kiedy mleko po prostu tak się rozgrzało, że zakrzepło w jogurt, a następnie dojrzewało w ser. Zwierzęta, takie jak krowy i kozy, produkowały mleko tylko w określonych porach roku. Kiedy okazało się, że zakrzepłe mleko nikomu nie zaszkodziło, produkcja sera stała się sposobem na zachowanie dodatkowej ilości mleka, aby ludzie mogli je spożywać przez cały rok. To, że ser świetnie smakuje, to tylko korzyść uboczna.

Nie jest trudno poznać korzyści płynące z produkcji sera, chociaż może to wymagać praktyki. Na szczęście nie musisz inwestować dużych pieniędzy w materiały, aby zrobić ser w domu, więc prawdopodobnie możesz sobie pozwolić na proces uczenia się. Najbardziej skomplikowanym sprzętem, jakiego będziesz potrzebować, jest prasa do sera, ale możesz ją zrobić z rzeczy, które masz w domu, jeśli nie chcesz jej kupować.

W tym artykule omówimy proces wytwarzania podstawowego twardego sera. Proces, którego użyjemy, został zaadaptowany z lekcji opublikowanych przez profesora biochemii Uniwersytetu Cincinnatti, Davida Fankhausera .

Zacznijmy od zebrania zapasów i składników oraz przygotowania mleka.

Zawartość

1. Pierwsze kroki — sprzęt i składniki do produkcji sera
2. Robienie przerwy: oddzielanie sera
3. Znalezienie lekarstwa: prasowanie i starzenie sera

Zamierzamy stworzyć 1 funt (0,45 kilograma) twardego sera, podobnie jak Colby lub łagodny biały cheddar (właściwie wszystkie sery są białe – sery pomarańczowe i żółte mają dodany kolor). Mówiąc najprościej, podgrzejemy mleko, dodamy enzym o nazwie podpuszczka (enzym z żołądka krowiego lub koziego albo, w przypadku serów wegetariańskich, z pleśni), a powstałą masę mleczną wtłoczymy do bloku.

Oto, co musisz zacząć:

Ekwipunek

*Wysterylizuj wrzącą wodą

Składniki

Gdy masz to wszystko w zasięgu ręki, możesz zrobić trochę sera. Pierwszy krok jest łatwy (i trochę sprzeczny z intuicją): odstaw mleko.

1. Zaszczepić i inkubować : Wlać galon mleka do wysterylizowanego naczynia. Rozgrzej na kuchence do 68 stopni F (20 stopni C). Wymieszać z maślanką lub starterem jogurtowym. Dobrze wymieszaj i przykryj. Zdejmij z ognia. Odstaw na godzinę (lub do kilku godzin).

2. Ciepło : Włóż garnek do pieca. Podgrzej mleko do 86 stopni F (30 stopni C) i trzymaj je tam.

3. Koagulacja : rozpuścić 1/4 tabletki podpuszczki w 1/4 szklanki zimnej wody. Rozcieńczoną podpuszczkę dodać do podgrzanego mleka i dobrze wymieszać przez około 30 sekund. Odstaw na godzinę w spokoju (nie poruszaj), utrzymując temperaturę 86 stopni F.

Gdy minie godzina, czas wejść i sprawdzić, czy Twoje mleko jest gotowe do pracy.

Twój garnek pełen mleka powinien być teraz wystarczająco skoagulowany, aby pokroić go w kostkę. Będziesz wiedział, czy jest gotowy, jeśli dostaniesz czystą przerwę .

4. Przerwa : Wbij palec w twaróg (zżelowane mleko). Kiedy wyciągniesz palec, twaróg powinien się dokładnie rozbić, pozostawiając szczelinę w miejscu palca. Jeśli jest zbyt płynny, aby się zepsuć, pozostaw go w spokoju przez kolejną godzinę i spróbuj ponownie.

5. Pokrój : Po całkowitym złamaniu pokrój twaróg. Włóż długi nóż do garnka (powinien dotykać dna) i pokrój kratkę z 0,5-calowych (1,25-centymetrowych) kostek. Odstaw kostki na kilka minut.

6. Ustaw : powoli podgrzewając twaróg do 98 stopni F (37 stopni C), zamieszaj ręką w garnku. Kopać do samego dna, podnosić i delikatnie wymieszać. Nie ściskaj, tylko mieszaj. Mieszaj, aż temperatura osiągnie 98 stopni F, a twaróg nabierze konsystencji jajecznicy. Zdejmij garnek z ognia.

7. Oddzielnie : twaróg powinien opaść na dno patelni, pokryty serwatką. (Jeśli nie, możesz mieć problem z zanieczyszczeniem. Zobacz Podstawowe wytwarzanie sera , aby dowiedzieć się więcej.) Odlej trochę serwatki i przełóż twaróg do sitka, aby usunąć resztę serwatki. Wlej twaróg do miski.

8. Sól : Dodaj 2 łyżeczki soli (pamiętaj, nie jodowanej - jod zmieni kolor sera na zielony) i wymieszaj rękami. Ponownie wylej serwatkę, która unosi się na wierzchu.

Twoja solona mieszanka twarogowa jest teraz gotowa, aby stać się pełnowartościowym serem. Dzieje się tak, gdy go naciśniesz .

­

Amerykański ser?

Amerykański ser to tylko „ser” w Ameryce. Nie jest zrobiony jak prawdziwy ser. Te pomarańczowe kwadraciki są mieszanką kilku różnych rodzajów serów wraz z „stabilizatorami”, które utrzymują to wszystko razem. To naprawdę „produkt serowy”.

Czas wyciągnąć kupioną w sklepie lub wymyślną prasę do sera domowej roboty lub złożyć bardzo prostą (która będzie działać dobrze dla naszych celów tutaj).

9. Prasa : Złóż prasę do sera, wkładając oczyszczoną puszkę do garnka ze stali nierdzewnej i formując w niej torebkę ze sterylizowaną chusteczką. Następnie wlej solony twaróg do puszki wyłożonej ściereczką i zagnij czubki sukna na twaróg. Umieść jeden koniec puszki na górze i dociśnij. Umieść ciężki słoik na prasie. Zabezpiecz słoik gumką – taśma powinna owijać się wokół całego urządzenia, biegnąc od góry słoika do dna garnka. Niech prasa siedzi w ten sposób przez około 12 godzin.

10. Utwardzanie : Wyjmij sprasowany twaróg z puszki i odwiń go. Posolić wszystkie powierzchnie zewnętrzne i ponownie owinąć świeżą szmatką. Wstaw do lodówki, codziennie wymieniając opakowanie, przez jeden do dwóch tygodni lub do momentu, aż powstanie skórka i ser będzie suchy w dotyku. Masz teraz blok prawdziwego domowego sera.

Jeśli będziesz robić kanapki z grillowanym serem lub sos serowy, które zużyją twój blok w ciągu kilku dni, gotowe. Ale jeśli chcesz postarzać swój ser miesiącami, musisz go woskować . Wosk do produkcji sera można znaleźć w każdym sklepie z serami. Wystarczy rozpuścić wosk i zanurzyć w serze. Wosk wysycha tworząc skorupę. Możesz ponownie stopić wosk i używać go wielokrotnie.

To, co masz teraz, to podstawowy ser, zrobiony przy użyciu bardzo podstawowego sprzętu. Ale to jest prawie proces, którego używasz do robienia prawie każdego sera. Wszystko zależy od różnych rzeczy, takich jak rodzaj mleka, temperatura, ilość mieszania oraz czas siedzenia i dojrzewania. Na przykład użyjesz mleka koziego do sera koziego lub mleka odtłuszczonego do sera lekkiego. W ogóle nie utwardzisz twarogu, podczas gdy szwajcarski ser można by utwardzić przez kilka lat, aby był wyjątkowo ostry. Na następnej stronie znajdziesz wiele przepisów na ser, jeśli chcesz spróbować ostrego szwajcarskiego, goudy, fety lub miłego, miękkiego brie.

Więcej informacji na temat produkcji sera i powiązanych tematów można znaleźć w linkach na następnej stronie.

Powiązane artykuły