Jaka jest różnica między grillem na mokro i na sucho?

Niektóre miasta i regiony są nierozerwalnie związane z lokalną kuchnią. Kiedy odwiedzasz swoją starą współlokatorkę z college'u w Chicago, zabiera cię na pizzę z głębokim daniem . Twoi kuzyni z Filadelfii częstują cię kanapkami z serem Philly, kiedy wpadasz na weekend. A kiedy spędzasz wakacje z dziadkami w Memphis w stanie Tennessee, czeka cię mnóstwo grilla.

Pomimo kojarzenia grilla z Głębokim Południem, w rzeczywistości jest to bardziej Karaibskie niż Południowe. Słowo „grill” pochodzi od hiszpańskiego barbacoa lub francuskiego babracot , które zostały wybrane z plemion Taino i Arawak z Haiti i Gujany [źródło: Steingarten ]. Oba te terminy odnoszą się do sposobu przygotowywania mięsa poprzez układanie go na wilgotnym drewnie, aż wyschnie nad ogniem. Ekspert od grillowania Steven Raichlen twierdzi, że ta metoda gotowania jest prawie tak stara jak ludzkość. Nasi prehistoryczni przodkowie w końcu zorientowali się, że mogą używać ognia do gotowania, być może po tym, jak zaobserwowali pożar i zwęgliły dzikie zwierzę [źródło: National Barbecue Association ].

Sposób, w jaki grillujemy dzisiaj, nie różni się zbytnio. Szanowany krytyk kulinarny Jeffrey Steingarten wyjaśnia, że ​​„prawdziwy grill” (w odróżnieniu od grillowania) polega na gotowaniu mięsa w „zamkniętej”, wilgotnej przestrzeni w niskich, stałych temperaturach (zwykle około 175 do 250 stopni Fahrenheita lub 79,4 do 121 stopni Celsjusza). Gwarantuje to, że tłuszcz i tkanka łączna w mięsie rozpuszczą się, a mięso praktycznie odpadnie od kości po zakończeniu – a po zakończeniu gotowania jest dobrze wysmażone. Grill nigdy nie jest podawany rzadko.

Kiedy odwiedzasz znajomych na Południu, kilka tematów z pewnością rozgrzeje ludzi: piłka nożna SEC i grill. Często debata na temat grilla dotyczy tego, czy lepiej jest na mokro, czy na sucho. Jaka dokładnie jest różnica? Kell Phelps, wydawca The National Barbecue News, mówi: „To naprawdę proste: suchy jest bez sosu, mokry jest z sosem”. A region, w którym jesz, wpływa na cenę. Phelps mówi, że regionalne preferencje w Memphis to zazwyczaj suchy grill z sosem z boku; w Kansas City i Północnej Karolinie ludzie lubią grillować na mokro (z jeszcze większą ilością sosu na boku).

Ale suchemu grillowi nie brakuje smaku tylko dlatego, że nie jest zalany sosem. Danny Williamson, restaurator z Georgii i współwłaściciel Williamson Bros. Bar-BQ, wyjaśnia, że ​​jest przyrządzany z aromatyczną, suchą ściereczką. W jego restauracji wędzony jest suchy grill, a mokry jest pieczony w palenisku z drewna hikorowego.

Preferencje dotyczące grilla są w dużej mierze podyktowane tym, czy lubisz soczyste lub sezonowane mięso, a także preferowanym kawałkiem mięsa. Łopatka wieprzowa jest zwykle używana do grillowania na mokro, podczas gdy żeberka są zarezerwowane dla rodzaju suchego. Gotowanie na mokro zajmuje około sześciu do ośmiu godzin (jest to gęstszy kawałek mięsa); suchy grill można palić w ciągu zaledwie dwóch godzin.

Jak mówią, sekret tkwi w sosie. Albo pocierać. Williamson, który mówi, że „Grill definiuje sos”, nie zdradza żadnych rodzinnych tajemnic. Jednak przyznaje, że większość sosów Southern składa się z bazy z pomidorów i octu . Charakterystyczne sosy z Południowej Karoliny zaczynają się od żółtej musztardy, mówi Phelps. Suche pasty składają się z dużej ilości brązowego cukru, soli i pieprzu. W rzeczywistości ściereczki są zwykle wcierane w mięso na noc przed jego ugotowaniem, aby sól mogła przeniknąć do nacięcia i zmiękczyć je [źródło: Lewis]. Ale ściereczki nie tylko dodają smaku i zmiękczają mięso; wzmacniają również jego teksturę, karmelizując i tworząc chrupiącą skórkę po ugotowaniu. Ze względu na zdolność wnikania środka do wnikania w mięso, tłuste kawałki, takie jak mostek, dobrze reagują na ten rodzaj przypraw.

Następnym razem, gdy Twoi znajomi z Południa zabiorą Cię na grilla, będziesz gotowy do złożenia zamówienia. Nawet jeśli to trudna decyzja: pikantne, sezonowane żeberka czy szatkowana, soczysta wieprzowina? Na twoją decyzję mogą wpłynąć dodatki i to, czy istnieje wysokiej jakości bułka do zjedzenia tego sosu.

Czy wiedziałeś?

Grill odnosi się do metody gotowania, a nie do konkretnego rodzaju mięsa, ale ludzie używają tego terminu również do opisywania towarów. Na południowym zachodzie grill zazwyczaj oznacza grillowaną wołowinę, a na południu grillowaną wieprzowinę. Można jednak również grillować ryby, kurczaka, tofu i warzywa korzeniowe.

Powiązane artykuły

Źródła: