Kim jest kucharz?

Jeśli kiedykolwiek spacerowałeś w dni powszednie cichą boczną uliczką z bistrami i restauracjami około godziny 10:00, prawdopodobnie doświadczyłeś wspaniałego spokoju przed burzą. W pośpiechu restauracje mogą być intensywnymi, ruchliwymi miejscami - zwłaszcza dla personelu. Ale rano, po tym, jak wszyscy pracownicy są już schowani w swoich biurach i zanim zostaną ponownie wypuszczeni na ulicę na lunch, w szeregu restauracji może być cicho.

W wilgotny dzień zapachy gotowania ulatniają się z kuchni i docierają do Twojego nosa. Dźwięki towarzyszące zapachom są spokojne, brzęk kawałka gotowania lub garnek czegoś wrzącego. A jeśli będzie ładny dzień, krzesła i stoły zostaną ustawione wzdłuż chodników pod markizami i parasolami, aby ocienić ewentualnych gości. Mniej więcej o tej porze można też podejrzeć kelnera siedzącego na jednym z tych krzeseł lub w barze w pomieszczeniu, piszącego specjały dnia na tablicy. Jeśli przyjrzysz się trochę dokładniej, przekonasz się, że serwer prawdopodobnie kopiuje oferty specjalne z odręcznej notatki. A gdybyś był najbardziej ciekawskim typem i spytał, czyje to było pismo, prawie na pewno dowiedziałbyś się, że to sous chef.

Ta pozycja w hierarchii kuchni znajduje się poniżej szefa kuchni lub szefa kuchni (a w wystarczająco rozbudowanej restauracji, obu). Stąd pochodzi termin sous chef. „Sous” w języku francuskim oznacza „pod” lub „pod”, więc sous chef to under chef [źródło: Nation Master ]. Zastępca szefa kuchni otrzymuje mniej chwały niż szef kuchni, a także zarabia mniej niż szef kuchni (zastępcy szefa kuchni zarabiają od 28 000 do 65 000 USD) [źródło: Cooking Schools 101 ]. Jednak nigdy nie lekceważ wartości sous chefa. Tworzenie codziennych specjalności to tylko jeden z niezliczonych obowiązków, jakie stanowisko ma za zadanie każdego dnia. To od szefa kuchni zależy, czy kuchnia nie rozpadnie się na kawałki.

Każdy, kto pracował w branży restauracyjnej, może zaświadczyć, że większość restauracji przypomina bardziej beczkę prochu pokrytą okleiną gościnności niż biznesową. Terminy są napięte, szybkie i ciągłe, a większość restauracji utrzymuje limity czasowe na przygotowanie i obsługę zamówienia. Obowiązkiem szefa kuchni jest to, aby lont zapalany przy każdym zamówieniu nie dotarł do proszku w jadalni.

Ponieważ kuchnia jest właściwie pod jego kontrolą, pieniądze zatrzymują się na sous chef, jeśli chodzi o niezadowolonych klientów. To sprawia, że ​​sous chef, z punktu widzenia restauracji, jest ekspedytorem – łącznikiem między klientem a kucharzem. W przypadku spóźnienia się na talerz lub nieudanego zamówienia, sous chef bezpośrednio przyjmie reklamację klienta i naprawi sytuację. Zdarza się to często, ale sous chef zazwyczaj ma możliwość utrzymywania kuchni tak, jak uważa za słuszne. Najlepszym sposobem na uniknięcie błędów w kuchni jest dobrze wyszkolony personel.

To do sous chefa należy pielęgnowanie talentów kucharzy i kucharzy liniowych pod nim. Przekazywanie mądrości wymaga jednak doświadczenia, więc kucharze sous generalnie dochodzą do tego stanowiska. Często sous chef przed rozpoczęciem pracy będzie również potrzebował formalnego szkolenia w szkole kulinarnej.

Po dotarciu do tytułu sous chef warto się przy nim zatrzymać na chwilę. Niektóre restauracje zatrudniające sous chefa wymagają od kandydatów kilkuletniego doświadczenia na stanowisku. Na przykład Scalas Bistro w legendarnym Sir Francis Drake Hotel w San Francisco wymaga od kandydatów co najmniej pięcioletniego doświadczenia jako sous chef, aby stać się ich [źródło: JobSeeker.com ].

To pokazuje, jak ważna jest pozycja sous chef. Nikt nie chce sous chefa, który nie jest przygotowany na wszystko, co można w niego rzucić w kuchni; to zbyt ryzykowne. Sous chefowie wymagają wieloletniego doświadczenia, aby poznać tajniki pracy w restauracji. Jeśli kucharz niespodziewanie nie pojawi się na lunchu, sous chef musi być przygotowany do wkroczenia. Nie powinno to stanowić problemu; sous szefowie kuchni mają tendencję do kończenia pracy na stanowisku mętnika – kluczowego kucharza w kuchni, który może wykonać każdą wymaganą pracę.

­

Najwyraźniej rolą sous chef jest przezwyciężenie implikacji sformułowania „zbyt wielu szefów kuchni w kuchni”. Jest odpowiedzialny za nadzorowanie i realizację szybkich prac kuchennych.

Im większa restauracja, tym większe prawdopodobieństwo, że znajdziesz więcej niż jednego szefa kuchni. Na przykład restauracje, które przygotowują własne desery, często mają cukiernika. Jest to zasadniczo stanowisko sous chef, ale cukiernik ma władzę nad deserami, a nie standardową taryfą.

Wiele restauracji jest znacznie mniejszych i zatrudnia tylko jednego szefa kuchni, który nadzoruje wszystkie operacje kuchenne. Mała restauracja może też wymagać jeszcze więcej. Może być obarczony nie tylko szkoleniem i pielęgnowaniem talentów swoich pracowników, ale także zatrudnianiem i zwalnianiem pomocy kuchennej. Ponieważ on lub ona trzyma rękę na pulsie kuchni, dobrym pomysłem jest wskazywanie go jako osoby zamawiającej składniki i artykuły spożywcze. Niewiele osób w danej restauracji jest bardziej świadomych tego, kiedy sałata zaczyna schodzić na południe lub kiedy zapasy pieprzu się wyczerpują, niż dobry sous chef.

Zastępca szefa kuchni odpowiedzialny za zamawianie materiałów eksploatacyjnych będzie miał bardziej bezpośrednią rolę w znalezieniu najlepszych sposobów na utrzymanie wysokiej jakości menu i niskich kosztów. Do sous chefa należałoby znalezienie sprzedawców, którzy mogą zapewnić lepsze składniki za mniejsze pieniądze, co nie jest łatwym zadaniem, gdy jednocześnie utrzymujesz w kuchni tętniącą życiem. Po tym brzęczeniu na dany dzień sous chef ponownie go posprząta (wraz z resztą personelu kuchennego), sprawdzi stan magazynowy, aby ustalić, jakie zamówienia należy złożyć następnego dnia i oczywiście specjalności z menu na następny dzień. Jutro jest przecież kolejny dzień, a sous chefowie mają mało czasu na odpoczynek.

Dlaczego dokładnie ktoś miałby poddawać się tym rygorom niemal codziennie? Jedną z odpowiedzi jest to, że osoba po karierze sous chef będzie miała całe doświadczenie (i referencje) potrzebne do otwarcia restauracji. Stanowisko zastępcy szefa kuchni jest trochę jak ostatni tor przeszkód przed pieniędzmi i chwałą szefa kuchni – osoby, na której wizji opiera się restauracja. Inną odpowiedzią jest to, że niektórzy ludzie po prostu lubią trzymać bezpieczniki przed dotarciem do beczki prochu.

Powiązane artykuły