Ze wszystkich płynnych słodzików prawdopodobnie najbardziej złożona jest gęsta, ciemna, lepka melasa . W zależności od mocy melasa może mieć smak od lekko słodkiego, przez słodko-dymny do ostro-gorzkiego, a jej historia jest prawie tak skomplikowana, jak jej smak.
Wytwarzanie melasy - proces tłoczenia trzciny cukrowej i gotowania jej soku, aż do jej skrystalizowania - zostało opracowane w Indiach już 500 pne W średniowieczu koncepcja ta dotarła do Europy, kiedy uważa się, że arabscy najeźdźcy przywieźli ją do Hiszpanii. Stamtąd produkcja melasy odbyła się w kolejną podróż przez Atlantyk, kiedy Krzysztof Kolumb przywiózł trzcinę cukrową do Indii Zachodnich. Melasa była również częścią trójkątnego handlu niewolnikami w XVII wieku. Handlarze niewolników przywozili niewolników z Afryki do Indii Zachodnich w zamian za angielski rum. Tych niewolników sprzedano plantacjom trzciny cukrowej, aby zebrać cukier na melasę, który następnie został przewieziony z powrotem do kolonii i do Anglii. W Anglii melasa jest często nazywana czarnąmelasa . Ponieważ była stosunkowo niedroga, aż do lat osiemdziesiątych XIX wieku melasa była najpopularniejszym słodzikiem w Stanach Zjednoczonych.
Rozmawialiśmy z Nancy Waldeck, zdrową szefową kuchni i autorką książek kucharskich z Atlanty, aby zdobyć 411 na melasę - różne rodzaje, sposoby wykorzystania w gotowaniu, a nawet niektóre z lepkich korzyści zdrowotnych.
„W rzeczywistości istnieją dwa rodzaje melasy” - mówi. „Melasa z buraków cukrowych i melasa z trzciny cukrowej. Gatunek, którego używamy (do gotowania) to melasa z trzciny cukrowej”.
Melasa z trzciny cukrowej ma inną konsystencję niż melasa z buraków cukrowych. Jest lżejszy (pod względem lepkości) i słodszy. Melasa z buraków cukrowych jest używana głównie do karmienia zwierząt i innych zastosowań komercyjnych, takich jak destylacja, a nawet farmaceutyki.
Trzy rodzaje melasy
Aby wyprodukować melasę, produkt roślinny, trzcina cukrowa, jest zbierany, myty, krojony i moczony. Następnie sok jest ekstrahowany z rośliny. W tym momencie zawartość wody w cieczy jest bardzo wysoka. Producent gotuje płyn w celu zagęszczenia cukrów, pozostawiając po sobie gęsty sok - syrop cukrowy, który ulega skrystalizowaniu. Skrystalizowany cukier umieszcza się w wirówce i odwirowuje w celu oddzielenia melasy od kryształków cukru. Wielu kucharzy lub witryn kulinarnych opisuje proces usuwania melasy z kryształków cukru jako „gotowanie”. Waldeck mówi, że istnieją trzy „wrzenia” w produkcji melasy, z której wytwarza się różne rodzaje melasy.
1. Lekka melasa
Pierwsze gotowanie tworzy lekki syrop zwany syropem trzcinowym na południu. Jest to najlżejsza i najsłodsza odmiana, bo tylko niewielka ilość cukru została wygotowana. Często używany jako syrop do naleśników i gofrów.
2. Średnia lub ciemna melasa
Drugie gotowanie usuwa jeszcze więcej cukru, tworząc średnią lub ciemną melasę, która jest mniej słodka, z nutą goryczy i gęstszą konsystencją. „Drugi jest grubszy niż pierwszy” - mówi Waldeck. „Zwykle jest to melasa, którą większość z nas kupuje w sklepie na sos barbecue, ciastka, pieczenie”. Jest to rodzaj powszechnie stosowany w piernikach.
3. Melasa Blackstrap
Melasa Blackstrap to ciemny syrop, który powstaje w wyniku trzeciej ekstrakcji cukru z trzciny cukrowej. Jest to bardzo mocna melasa zarówno pod względem smaku, jak i walorów zdrowotnych. Ze względu na gorzki smak nie należy go stosować w przepisach wymagających melasy.
„To jest jak wiele innych potraw” - mówi Waldeck - „Im intensywniejszy kolor, tym więcej wartości odżywczych wnosi na stół. Zawiera głównie żelazo i dużo potasu dla osób, które potrzebują potasu do nadciśnienia. melasa zawiera selen i miedź, tylko w bardziej skoncentrowanych ilościach. "
Aby uzyskać korzyści odżywcze, Waldeck sugeruje zmieszanie łyżki melasy z czarnego pasma w ćwierć szklanki gorącej wody i zestrzelenie jej, zamiast próbować zakrztusić prostą łyżkę melasy z czarnego paska.
„To naprawdę zależy od Twojego podniebienia” - mówi. „Ludzie, którzy są supertasterami , mają dużo kubków smakowych i którzy smakują potrawy intensywniej, ci ludzie mogą mieć problemy z melasą czarną i uznać ją za bardzo gorzką”. Reszta z nas i tak prawdopodobnie skończyłaby później rozcieńczeniem go szklanką wody.
Melasa siarkowa i bezsiarkowa
Na etykiecie butelki melasy może znajdować się słowo „bez zawartości siarki”. Siarczyny (takie jak dwutlenek siarki) były używane jako środek konserwujący w czasach, zanim opracowaliśmy zaawansowane techniki produkcji i przechowywania żywności. Został dodany do melasy, aby zapobiec rozwojowi pleśni lub bakterii. Prawie wszystkie dostępne w handlu melasy są bezsiarkowe, ale producenci żywności nadal dodają na etykiecie słowo „bez zawartości siarki” w celach marketingowych.
Zamiana substancji słodzących
Waldeck mówi, że nuty smakowe melasy są zupełnie inne niż miodu, ale dodanie melasy może być świetnym sposobem na wzmocnienie smaku ulubionego przepisu .
„Kiedy mówisz o pieczeniu, robi się naprawdę lepki. To było złe” - żartuje Waldeck. „Nie zamieniłbym płynnych słodzików, takich jak miód lub melasa, na cukier krystaliczny. Ale oto, co bym zrobił: gdybyś chciał poprawić smak melasy, użyłbym przepisu na miód i zamiast tego użyłbym połowy miodu i pół melasy. Gdyby to było dobre, mógłbym zrobić drugi test i zastąpić cały miód melasą. "
A jeśli szukasz porównania kalorii między miodem a melasą, całkowita zawartość kalorii w tych dwóch jest porównywalna - jedna łyżka melasy zawiera nieco mniej kalorii, około 58, obok 64 na łyżkę miodu.
Ulubiony składnik Waldecka - melasa z granatów - wcale nie jest melasą. Technicznie rzecz biorąc, jest to redukcja soku z granatów do lepkiego syropu, klejnot czerwieni o słodko-pikantnym smaku.
„ Kiedyś melasę z granatów wytwarzano z jednego składnika - nasion granatu” - mówi. „Czasami dodawano kwas cytrynowy lub jakiś środek konserwujący, ale nie zawsze. Dziś trudniej go znaleźć”. Szukaj go na rynkach międzynarodowych.
Teraz to jest interesujące
Melasa sorgo jest wytwarzana z rośliny sorgo, a nie technicznie też z melasy. Sorgo to trawa, która przybyła do Stanów Zjednoczonych wraz z afrykańskim handlem niewolnikami w XVII wieku. To starożytne ziarno, pełnoziarniste, bezglutenowe i spożywane przez miliony ludzi w Afryce i Azji.
