Nie ma nic lepszego niż wgryzanie się w chrupiące, soczyste jabłko, aby przywołać ducha jesieni. Chociaż dziś są dostępne przez cały rok w wielu częściach świata, kiedyś jabłka były wyłącznie przysmakiem jesiennym i pozostają jednym z fundamentów sezonowej kuchni w USA
Jeśli mieszkasz w Stanach Zjednoczonych, twoje jabłka prawdopodobnie nie podróżowały zbyt daleko, aby do ciebie dotrzeć. Tylko 5 procent jabłek sprzedawanych w USA . są importowane; reszta jest uprawiana w kraju w stanach umiarkowanych, takich jak Waszyngton, Nowy Jork i Michigan.
Ale jabłka w sklepach spożywczych zwykle nie są sprzedawane, gdy są zbierane. Zamiast tego mogły być przechowywane nawet przez rok. Jeśli nie wybierasz się na wycieczkę do lokalnego sadu, skąd wiesz, czy kupowane jabłka są rzeczywiście świeże? A jeśli nie, czy to ma znaczenie?
Jedno złe jabłko
Wyobraź sobie, że idziesz alejką w lokalnym sklepie spożywczym, przechodząc obok stosów błyszczących okrągłych jabłek. Skąd wiesz, które kupić? Zacznij od spojrzenia na okoliczne jabłka.
„Jabłka są owocem przekwitania, co oznacza, że owoce rozwijają się i dojrzewają po usunięciu z drzewa” – mówi w e-mailu Jessica Cooperstone, naukowiec zajmujący się żywnością z Ohio State University.
Jabłka i ich podobni są bardzo wrażliwe na etylen , związek chemiczny, który powoduje, że owoce przekształcają skrobię w cukry (znany również jako dojrzewanie). W miarę dojrzewania jabłka uwalniają więcej etylenu, co prowadzi do szybszego dojrzewania owoców wokół nich. W ten sposób jedno zepsute jabłko może zepsuć całą kiść . Inne owoce w okresie przekwitania to banany i awokado, a owoce bez przekwitania to np. truskawki i wiśnie.
Ponieważ etylen jest w zasadzie uniwersalnym sygnałem chemicznym oznaczającym „dojrzałość” w roślinach klimakterycznych, pomoże nawet w dojrzewaniu owoców u różnych gatunków. (Możesz wykorzystać jego moc dla siebie : spróbuj umieścić twarde awokado w tej samej misce co jabłko i zobacz, o ile szybciej awokado dojrzewa.)
Sezon zbioru jabłek jest bardzo krótki (około dwóch miesięcy jesienią), więc aby przedłużyć ich żywotność po zbiorze, jabłka zwykle traktuje się związkiem gazowym zwanym 1-metylocyklopropenem (1-MCP), który blokuje etylen .
To nie wszystko. „Modyfikując środowisko, w którym przechowywane są jabłka (głównie poprzez modyfikację tlenu, dwutlenku węgla i etylenu oraz utrzymywanie jabłek w niskiej temperaturze), niektóre odmiany jabłek można przechowywać nawet przez rok” – mówi Cooperstone. „To naprawdę imponujące osiągnięcie technologii przechowywania po zbiorach, a większość tego rozwoju miała miejsce w pierwszej połowie XX wieku”.
Nazywa się to przechowywaniem w kontrolowanej atmosferze. Kiedy jabłka są wystawione na mniej tlenu i więcej dwutlenku węgla niż to, co znajduje się w powietrzu, w pewnym sensie „kładą się spać” i nie kończą procesu dojrzewania. Więc te jabłka się nie zepsują. Dokładna kombinacja gazów i temperatury będzie się różnić w zależności od rodzaju jabłka.
Być może nie jest zaskoczeniem, że rodzaje jabłek, które mogą poradzić sobie z tym procesem – takie jak Fuji, Gala, Granny Smith, Honeycrisp i Red Delicious – to te, które najprawdopodobniej napotkasz w sklepie spożywczym na masowym rynku. Ale nie każde jabłko nadaje się do przechowywania w równym stopniu . Niektóre gatunki o delikatnej skórze, takie jak Cortland, Jonagold i Crispin, powinny być spożywane wkrótce po zebraniu. W przeciwnym razie mogą stać się zbyt miękkie i mączne do zastosowań innych niż gotowanie. Oczywiście w dzisiejszych czasach nauka może wkroczyć, aby stworzyć nowe rodzaje bardziej odpornych owoców.
„Producenci jabłek zawsze starają się opracowywać nowe odmiany, które zachowają ich świeże cechy tak długo, jak to możliwe” – mówi Cooperstone. Na przykład jabłko RubyFrost , które zostało opracowane przez Uniwersytet Cornell specjalnie do spożycia w zimie. Te hybrydy – skrzyżowanie Braeburn i Autumn Crisp – są hodowane, aby osiągnąć szczytową słodycz w połowie lub pod koniec stycznia, kilka miesięcy po ich zebraniu.
Podczas gdy niektóre nowe gatunki jabłek, takie jak RubyFrost, są produktem starannej hodowli selektywnej, inne są wynikiem bardziej bezpośredniej inżynierii genetycznej. Jabłka arktyczne , które są genetycznie zmodyfikowane tak, aby były odporne na brązowienie, stały się jednym z pierwszych owoców GMO zatwierdzonych przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w 2015 roku.
Jak lubisz ich jabłka?
Nie ma sposobu, aby stwierdzić, kiedy jabłko zostało zerwane, po prostu patrząc na nie w sklepie spożywczym. W pewnym sensie to nie ma znaczenia. Ale nadal chcesz mieć pewność, że jabłka, które kupisz, będą smaczne i dojrzałe. Na ogół dojrzałe jabłko jest czerwone lub żółte. Ale niektóre czerwone odmiany będą czerwone, nawet jeśli nie są jeszcze dojrzałe. Dotyk może być lepszym wyborem. Według University of Wiconsin-Extension jabłko powinno być jędrne, ale nie twarde (naciśnij kciukiem) i nie powinno mieć siniaków .
Gdy przyniesiesz je do domu, przechowuj jabłka w chłodnym, suchym miejscu, takim jak szuflada na warzywa w lodówce. Ale nawet niechrupiące jabłka mają zastosowanie. „Jeśli trzymam jabłka przez długi czas i stwierdzę, że wysychają na tyle, że nie chcę ich jeść na świeżo, użyję ich do ugotowania”, mówi Cooperstone, jak płatki owsiane lub ciasto.
Lekko pomarszczone jabłko może nie wyglądać tak ładnie jak świeżo zerwane, ale oba są całkowicie bezpieczne do spożycia. W czasach przed schłodzeniem suszenie jabłek było standardowym sposobem przechowywania żywności na zimę.
Chociaż pomarszczone lub nawet poobijane jabłka nadal mogą być dobrym jedzeniem, zdecydowanie unikaj jabłek , na których porasta pleśń lub które zaczęły wyciekać. Twoje szanse na zatrucie pokarmowe z jabłka są niewielkie, ale nie zerowe, dlatego ważne jest, aby umyć jabłka przed połknięciem.
Gdy jabłka wyczerpią się z magazynu i zostaną dokładnie wyczyszczone, nadszedł czas na dobre, staromodne jesienne gotowanie. Od karmelu przez kruszonkę po cydr i ciasto — wszystkie możliwości są pyszne.
Teraz to jest interesujące
Johnny Appleseed , znany również jako John Chapman, był prawdziwą osobą, która słynęła z podróży po Stanach Zjednoczonych, sadząc nasiona jabłoni, aby wykiełkować nowe drzewa. Jednak bardzo niewiele z tych drzew wydałoby dobre, jadalne jabłka – były to wyjątkowo kwaśne dzikie odmiany, które w większości miały stać się twardym cydrem.
