Świeże pomidory piętrzą się w sklepach spożywczych przez 12 miesięcy w roku. Ale dla miłośników pomidorów są dobre tylko na sezon. (A może nigdy, jeśli pytasz najczęściej.) Pomidory ze sklepów spożywczych od dawna mają reputację mdłych, mącznych, zbyt jędrnych, bez smaku i po prostu niewystarczająco soczystych.
Są naukowcy, którzy pracują nad ratowaniem pomidorów w sklepach spożywczych - i to nie tylko poprzez zachęcanie ludzi do odwiedzania ogrodów lub robienia zakupów na targach rolników . Dzięki nauce naprawdę dobry pomidor ze sklepu spożywczego może pojawić się na rynku w ciągu pięciu lat. Harry Klee jest profesorem ogrodnictwa na Uniwersytecie Florydy i swoją pasję do pomidorów wkłada w długą pracę nad opracowaniem lepszego pomidora na rynek masowy. „Nie będziemy uważać naszego programu za sukces, dopóki wszystkie pomidory ze sklepów spożywczych nie będą smaczne” - mówi w niedawnym wywiadzie.
Według Klee główną skargą dotyczącą produktów w Ameryce jest smak pomidorów ze sklepu spożywczego. To problem, który istnieje od dziesięcioleci - Klee pamięta esej z 1977 roku w The New Yorker o tym, jak trudno jest znaleźć naprawdę dojrzałe, świeże pomidory.
Jak doszło do degustacji pomidorów, więc ... bla?
Problem tkwi w całym łańcuchu rynkowym.
„Rolnikom nie płaci się za smak” - podkreśla Klee. - Płacą za funty pomidorów, które wkładają do pudełka. Hodowcy powiedzą ci, że nie mogą kontrolować smaku. To, co ceni rynek, motywuje hodowców do priorytetowego traktowania szybkiego wzrostu, wysokich plonów, odporności na choroby i długiego okresu przydatności do spożycia. Hodowcy opracowują pomidory w odpowiedzi na te cechy, których szukają hodowcy. Pomidory nie muszą dobrze smakować, żeby coś takiego się wydarzyło.
„Smak był zaniedbywany przez dziesięciolecia” - mówi Klee. „Z biegiem czasu zaniedbanie prowadzi do zepsucia. Zatem utrata smaku nie jest zamierzona ani po stronie hodowców, ani po niczyjej stronie”. Klee porównuje to do symfonii. Jeśli brakuje jednego instrumentu, prawdopodobnie nie zauważysz. Jeśli dwa lub trzy instrumenty pokłonią się, doświadczony muzyk może to zauważyć. A jeśli instrumenty jeden po drugim opuszczają orkiestrę, w końcu zauważysz, że czegoś brakuje. A w przypadku owoców takich jak pomidory - cóż, jak mówi Klee: „Smak, ponad pięćdziesiąt lat poszedł do diabła”.
Hodowcy, którym zarabia się na smaku, koncentrują się na sprzedaży lokalnej klientom mieszkającym w pobliżu i prowadzą stałą działalność - zarówno kucharzy domowych, jak i restauracje. To są hodowcy, którzy mogą zbierać pomidory, gdy dojrzeją na winorośli, i nie muszą ich wysyłać daleko i ryzykować uszkodzenia.
Julie Dawson jest wykładowcą na Uniwersytecie Wisconsin-Madison i prowadzi testy odmian pomidorów, w tym odmiany pochodzące od wielu różnych hodowców z sektora publicznego i prywatnego. Niektóre odmiany w testach pochodzą z Seed Savers Exchange , organizacji zajmującej się zachowywaniem różnorodności amerykańskiej żywności i roślin ogrodowych poprzez zbieranie, udostępnianie i oszczędzanie nasion - oraz zachęcanie ludzi do ich uprawy. „Mamy nadzieję, że nasze próby pomogą hodowcom w opracowaniu odmian o smaku, który sprawia, że ludzie chcą kupować i jeść więcej” - mówi.
„Istnieje gen, który powoduje, że pomidor dojrzewa naraz, jednolity gen dojrzewania, a posiadanie go wpływa również na gromadzenie się cukru w pomidorach” - mówi, jako przykład tego, jak wyhodowany zostaje smak. Ale Dawson zwraca również uwagę, że smak nie tylko został wyhodowany z pomidorów w nowoczesnych sklepach spożywczych, ale także obchodzenie się z nim to kolejna część równania. „Większość powodów, dla których nie smakują dobrze, wynika z tego, jak ludzie sobie z nimi radzą, na przykład zbierając je zielonymi. Wiele z dojrzewania na roślinie wytwarza cukry i lotne związki, które sprawiają, że pomidory mają dobry smak. Są łatwiejsze wysyłać, gdy są niedojrzałe, ale nigdy nie rozwiną wszystkich tych smaków ”. Dojrzewanie pomidorów na skalę handlową przy użyciu gazu etylenowegonie zastąpi pracy, jaką natura wykonuje na winorośli. „Po prostu zmienia kolor na czerwony; nie dostajesz wszystkich substancji lotnych i drugorzędnych związków, które sprawiają, że pachnie jak pomidor i dobrze smakuje”.
Co się robi, aby zrobić pyszne pomidory na rynku
Więc teraz Klee i liczni naukowcy zajmujący się ogrodnictwem pracują nad przywróceniem smaku. Jednak plantatorzy - i supermarkety - nadal potrzebują cech nowoczesnego pomidora. „Hodowla jest teraz działaniem równoważącym, ponieważ hodowcy nadal chcą dobrych plonów i odporności na choroby” - mówi Klee. „Musimy trzymać kluczowe elementy w środku”. Na Uniwersytecie Florydy wydział nauk ogrodniczych hoduje ponad 100 odmian pomidorów i korzysta z panelu degustacyjnego składającego się z ponad 100 osób, aby pomóc określić, co sprawia, że pomidor jest dobry. Opracowali listę związków, które wpływają na smak, a panel degustacyjny pomaga określić, co ludzie lubią, a następnie określić, ile każdego związku znajduje się w pomidorach, które uzyskały aprobatę panelu. W wyniku tego procesu powstaje naukowa recepta na wspaniały pomidor.
„Sekwencjonowanie DNA stało się tanie, więc zsekwencjonowaliśmy genomy 500 różnych odmian pomidorów” - mówi Klee. Potrafią zidentyfikować geny, które sprawiają, że nowoczesne pomidory dobrze smakują, prześledzić ich pochodzenie i przywrócić je. Tworzy mapę drogową hodowli ”.
W tej chwili Klee i jego zespół pracują nad dziewięcioma różnymi genami, które można umieścić w nowoczesnych pomidorach, tworząc owoce o wydajności, odporności na choroby i okresie przydatności do spożycia, których pragną hodowcy i rynki, ale o smaku, którego pragną miłośnicy pomidorów.
Lepsze pomidory są już za kilka lat
Wyzwanie związane z tworzeniem lepszych owoców i warzyw polega na tym, że wymaga to czasu. Na Florydzie Klee i jego zespół mogą uprawiać tylko dwa pokolenia pomidorów rocznie. Ale na horyzoncie są lepsze pomidory. Klee mówi, że panele degustacyjne latem 2019 roku pomogą im sfinalizować wybór pomidora, który ma wszystko. Gdy to zrobisz, wyzwaniem jest skłonienie hodowców do zaryzykowania ich sadzenia i sprzedawania. „Realistycznie potrwa to kilka lat, ponieważ hodowcy chcą konserwatywnie przyjmować nowe rośliny” - mówi Klee. Uczelnia współpracuje z kilkoma komercyjnymi firmami nasiennymi, które chcą być pierwszymi na rynku dobrych pomidorów.
Konsumenci również mają do odegrania rolę we wprowadzaniu na rynek lepszych pomidorów: kupuj je. „Niektórzy ludzie są skłonni zapłacić więcej za wspaniały smak, ale większość ludzi jest wrażliwa na cenę. Jeśli zapłacisz niewiele, otrzymasz to, za co płacisz” - powiedział Klee. „Ludzie muszą zintensyfikować i zapłacić za lepsze pomidory”.
TERAZ TO PODGLĄD SNEAKÓW
Jeśli masz działkę ogrodową i nie możesz się doczekać niektórych pomidorów wyhodowanych na University of Florida, możesz zdobyć nasiona, których jeszcze nie ma na rynku. Przekaż 10 dolarów na badania genetyczne pomidorów Klee na pakiety trzech odmian: Odwiedź stronę Klee Garden Gem w Internecie. Jeśli je wyhodujesz, chcieliby usłyszeć, jak sprawdzają się w Twoim ogrodzie.
