Kiedy 50 lat temu w Berkeley w Kalifornii otworzyła się mała restauracja o nazwie Chez Panisse , nie było oczywiste, że zmieni to sposób myślenia Amerykanów o jedzeniu. Pierwsze menu na 28 sierpnia 1971 roku, był pasztet pieczony w cieście, kaczkę z oliwek, sałatka i migdałów tart, służył do stałej cenie od $ 3.95. Było za dużo serwerów i za mało przyborów.
Ale jedzenie w tej pozornie dziwacznej knajpce było bardziej żywe i aromatyczne niż we francuskich restauracjach, które były bardziej eleganckie i droższe. Alice Waters , która założyła i nadal prowadzi Chez Panisse, nie wymyśliła jedzenia dla smakoszy, jak piszę w mojej książce „ Dziesięć restauracji, które zmieniły Amerykę ”; jej wielką innowacją było ukierunkowanie wyśmienitej kuchni na podstawowe składniki.
Dziś Amerykanie cenią produkty lokalne, sezonowe i rzemieślnicze w menu restauracji i na rynku. Znaczenie rozpoczęcia od składników dobrej jakości wydaje się tak oczywiste, że trudno zrozumieć, dlaczego 50 lat temu był to obcy pomysł.
Poza kuchnią francuską
Mimo narzekań na niesmaczne pomidory , restauracyjne jadłodajnie i kupujący w latach 70. dbali przede wszystkim o niskie ceny i dostępność różnorodnych produktów niezależnie od pory roku. Skąd pochodzi jedzenie — a nawet jak smakuje — było mniej ważne.
W 1970 roku pisarka kulinarna Mimi Sheraton skomentowała: „W tym kraju nie można kupić niewoskowanego ogórka… kupujemy zbyt rozdrobnione mięso i mrożonego kurczaka… żywność jest sprzedawana i uprawiana dla pozorów ”.
W tamtym czasie high-end dining był jeszcze definiowany, tak jak przez 300 lat, przez Francję . Tam podstawowe produkty, takie jak kurczaki z Bresse, ostrygi z Belon czy szafran z Quercy były wzorowe i poszukiwane. Gdzie indziej naśladowcy byli bardziej zajęci sosami, techniką i modą niż tym, co faktycznie trafiało do ich potraw.
Nawet jeśli szefowie kuchni chcieli lepszych surowców, uprzemysłowienie amerykańskiego rolnictwa i produkcji zwierzęcej sprawiło, że ich znalezienie było trudne lub niemożliwe. „ Kolacja w pawilonie ”, książka z 1962 roku o nowojorskim Le Pavillon, cytuje jej notorycznego aroganckiego właściciela, Henri Soulé, który z żalem zauważa, że nie jest w stanie zdobyć rzeczy, które zwykły francuski klient uważał za oczywiste: młodych kuropatw, warzywa), ryby śródziemnomorskie, takie jak barwena czy rascasse oraz odpowiednio dojrzewające sery. Niestety, w Stanach Zjednoczonych „Wszystko jest świeże przez cały rok i nigdy nie jest całkiem świeże, jeśli rozumiesz, co mam na myśli ”.
Waters mocno wierzył, że restauracja nie może być lepsza niż składniki, z którymi musiała pracować. Ale starała się znaleźć żywność wysokiej jakości. Produkcja była najtrudniejsza, a jej próby stworzenia farmy prowadzonej przez restaurację nie powiodły się. Poza kilkoma chińskimi i japońskimi targowiskami, restauracja musiała polegać na miejskich ogrodnikach i zbieraczach żywności, którzy wiedzieli, gdzie znaleźć grzyby i rukiew wodna. W 1989 roku Waters nadal miał trudności z uzyskaniem dobrego masła, oliwek lub prosciutto .
Menu Chez Panisse było starannie wierne francuskim wzorom we wczesnych latach. Następnie, w latach 1977-1983, restauracja stopniowo przestawiała się na to, co stało się jej głównym celem: kuchnię "kalifornijską" lub "nową amerykańską". Wołowina po burgundzku i kaczka z oliwkami zostały wyrzucone; Na rynku pojawiła się pikantna pizza z krabów i sałatka z ciepłym kozim serem . Gdy rolnicy i zbieracze zdali sobie sprawę, że istnieje rynek na lokalne produkty sezonowe, zaczęli na nie produkować, kładąc podwaliny pod dzisiejszy ruch rolników na stół .
Prowadzenie ruchu żywnościowego
Wiele innych kalifornijskich restauracji i szefów kuchni pomogło katalizować ten rewolucyjny zwrot w kierunku lokalnych składników i eklektycznej estetyki. Absolwenci Chez Panisse, Mark Miller i Judy Rodgers, założyli nowe restauracje, które wykraczały poza zmodyfikowaną śródziemnomorską estetykę, która zainspirowała firmę Waters. Inny weteran Chez Panisse, Jeremiah Tower , stworzył bardziej agresywnie elegancką kuchnię w swojej restauracji Stars w San Francisco .
Ale historycy żywności doceniają innowacyjność, wytrwałość i poświęcenie Alice Waters. Joyce Goldstein skomentowała w swojej książce z 2013 roku „ Inside California Food Revolution ”: „Nie miałam zamiaru napisać encomium do Alice, ale muszę jej to przekazać, poprowadziła pociąg rewolucji składników”.
Waters od samego początku zapewniał, że żywność z bardziej lokalnego systemu rolniczego na małą skalę nie tylko będzie lepiej smakować, ale także poprawi życie i relacje międzyludzkie. Była aktywistką na rzecz różnych spraw, od żywności w szkole i zrównoważonego rozwoju po zmiany klimatyczne , zawsze kreśląc powiązania między lepszym smakiem żywności a uzdrowieniem społecznym i środowiskowym.
Odparła też sceptyków, którzy twierdzą, że jedzenie lokalne i ekologiczne jest dostępne tylko dla wąskiej elity . Jej odpowiedź jest taka, że dostęp do niedrogiej, przyzwoitej żywności ze zrównoważonych źródeł nie powinien zależeć od bogactwa lub przywilejów społecznych, tak samo jak przyzwoita opieka medyczna powinna być dostępna tylko dla zamożnych.
Chez Panisse był zaskakująco konsekwentny w ciągu swoich 50 lat. Znajduje się pod tym samym adresem, a menu jest nadal ograniczone w danym dniu, ale stale się zmienia. Koncentracja na używaniu tylko najlepszych składników jest tak intensywna, jak zawsze. Posiłki, które tam jadłem, ostatnio w 2016 roku, były wspaniałe.
Pozostań na dobrej drodze w zmieniającej się branży
Jak pokazały ostatnie wydarzenia, restauracje nie są utopiami, ale ich aspiracje są gwiazdą. W 2017 i 2018 r. branżą wstrząsnął ruch #MeToo, który ujawnił nadużywających szefów kuchni i niskie płace w czołowych organizacjach. Restauracje spotykają się również z krytyką za marnowanie żywności i utrwalanie nierówności rasowych i ekonomicznych .
Restauracje są historycznym fenomenem kulturowym zakorzenionym w mieszczańskich ambicjach . Oczekiwanie od nich, że będą promować sprawiedliwość społeczną, może wydawać się tak naiwne, jak oczekiwanie zbiorowego podejmowania decyzji w środowisku usług gastronomicznych o wysokim ciśnieniu, gdzie zakorzenioną reakcją na to, co mówi szef, jest „ Tak, szefie kuchni ”.
Charakter kulinarnych celebrytów wyraźnie się zmienia . Na tym tle tym bardziej imponująca jest stałość Alice Waters i Chez Panisse. Niewiele restauracji świętuje 50-lecie działalności, nie mówiąc już o półwieczu łączącym powagę celu społecznego, luźną hierarchię organizacyjną, a przede wszystkim proste i pyszne jedzenie.
Ten artykuł został ponownie opublikowany z The Conversation na licencji Creative Commons. Oryginalny artykuł można znaleźć tutaj .
Paul Freedman jest profesorem historii Chester D. Tripp na Uniwersytecie Yale, gdzie specjalizuje się w średniowiecznej historii społecznej, historii Katalonii, studiach porównawczych chłopstwa, handlu produktami luksusowymi i historii kuchni.
