Kimchi to ukochane koreańskie danie, które staje się znane na całym świecie. Zrobiony ze sfermentowanych warzyw i doprawiony przyprawami, z pewnością wydaje się zdrowy. Ale czy wymagający klienci powinni czytać między wierszami? Najpierw dowiedzmy się, czym właściwie jest danie, ponieważ nawet niektórzy ludzie, którym smakował przysmak, mogą nie wiedzieć, co jest w środku.
Co to jest Kimchi?
Kimchi ma w Korei bardzo długą tradycję. „Pierwsze znane wzmianki o potrawie pochodzą z okresu 2500-3000 lat temu, kiedy było to po prostu przygotowanie solonych warzyw, robionych w okresie żniw, aby zapobiec marnowaniu żywności i zapewnić rodzinie wyżywienie w zimie” - wyjaśnia dr Julia Skinner, założycielka i dyrektor Root , firmy zajmującej się historią żywności i fermentacją z siedzibą w Atlancie. „Wraz z upływem czasu i wprowadzaniem większej liczby potraw lista składników potrawy poszerzyła się o różne przyprawy oraz szerszy wachlarz warzyw i aromatów”.
Głównym składnikiem kimchi jest kapusta , ale można ją przygotować z innymi warzywami, takimi jak rzodkiewka daikon, czerwona papryka, a nawet sporadycznie z owocami, takimi jak jabłka - mówi Skinner. Zauważa, że opcje smakowe rozszerzyły się, od zwykłej soli po sos rybny, od płatków suszonej papryki po gochujang (pasta z czerwonej chili). Chociaż te składniki nadają kimchi początkowy smak, to nauka stojąca za daniem jest tym, co ją wyróżnia.
„Kimchi to żywność poddana fermentacji laktacyjnej, co oznacza, że jest zmiękczana i kwaśna przez pałeczki kwasu mlekowego (rodzaj bakterii beztlenowych, które zjadają skrobie zawarte w pożywieniu zanurzonym w solance)” - wyjaśnia Skinner w e-mailu. „To nadaje jej kwaśny posmak, a także niektóre korzyści odżywcze”.
Fermentacja została pierwotnie opracowana w celu konserwacji łatwo psujących się produktów , takich jak owoce i warzywa. Nowoczesne chłodzenie w dużej mierze zniweczyło potrzebę tego celu, ale inne korzyści płynące z fermentacji (pozwala na rozwój mikroorganizmów korzystnych dla jelit) utrzymują praktykę przy życiu.
Chociaż fermentacja brzmi skomplikowanie, w rzeczywistości można ją łatwo przeprowadzić nawet w domowej kuchni. Pierwszym etapem procesu jest solenia , znany również jak solenie. W ten sposób woda zostaje usunięta ze składników i trwa od 12 do 15 godzin . Pomaga również w przeniknięciu smaku przypraw. Miksturę następnie spłukuje się, odsącza i przechowuje w temperaturze około 50 stopni Fahrenheita (10 stopni Celsjusza). Wiadomo, że z tej metody wyrasta wiele zdrowych bakterii, w tym L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. brevis, Lb. plantarum i P. cerevisiae.
Fermentacja nie jest uniwersalna dla wszystkich, ponieważ proces kimchi jest spontaniczny, podczas gdy do sera i jogurtu dodaje się kulturę. „Mikroby, które fermentują, żyją na powierzchni warzyw używanych do produkcji kimchi. Oznacza to również, że każda fermentacja i każda społeczność drobnoustrojów będzie się nieco różnić w zależności od partii” - mówi Bob Hutkins, profesor nauk o żywności na Uniwersytecie z Nebraski i autorem drugiej edycji „ Mikrobiologii i Technologii Fermentowanej Żywności ”.
Korzyści zdrowotne wynikające z Kimchi
Osoby dbające o kalorie mogą rzucić się na kolana po kimchi, ponieważ danie ma bardzo niską zawartość kalorii i tłuszczu. Posiada również imponujący profil odżywczy , bogaty w błonnik, witaminy i minerały. Aktualne dowody wskazują, że kimchi skutecznie zwalcza raka, otyłość i zaparcia oraz obniża poziom cholesterolu. Jest również pełen prozdrowotnych przeciwutleniaczy i właściwości przeciwstarzeniowych.
Wiele z tego wynika z wyżej wymienionych drobnoustrojów. „Kiedy jesz kimchi, zjadasz również miliardy tych mikroorganizmów, a uważa się, że te mikroby przyczyniają się do dodatkowych korzyści zdrowotnych, gdy dotrą do przewodu pokarmowego” - mówi Hutkins. „Na przykład doniesiono, że drobnoustroje kimchi mają działanie przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe”.
Jednak konsumenci nie powinni utożsamiać kimchi z probiotykami - ostrzega. „Te ostatnie definiuje się jako drobnoustroje przynoszące znane korzyści zdrowotne, co w konsekwencji oznacza, że określony drobnoustrój został scharakteryzowany i wykorzystany w badaniu klinicznym” - mówi Hutkins. „Tak więc, chociaż wiele bakterii kimchi jest bardzo blisko spokrewnionych ze znanymi szczepami probiotycznymi, kimchi nie można uważać za to samo, co probiotyk”.
Zagrożenia zdrowotne związane z Kimchi
Kimchi nie jest najlepszą opcją dla osób z kilkoma problemami związanymi z jedzeniem. Po pierwsze, zawiera sporo soli, więc osoby zagrożone wysokim ciśnieniem krwi, udarem lub chorobami serca powinny prawdopodobnie unikać. (Dzienna porcja kimchi zawiera 1232 mg sodu . Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby ludzie spożywali nie więcej niż 2000 mg sodu dziennie).
Wiele receptur kimchi zawiera również znaczną ilość czosnku, który może powodować niepożądane reakcje u osób z zespołem jelita drażliwego (IBS). „Dzieje się tak, ponieważ czosnek zawiera FODMAP (fermentowalne oligosacharydy, disacharydy, monosacharydy i poliole)” - mówi Sophie Bibbs , trenerka żywienia IBS i low FODMAP w e-mailu. „Skomplikowana nazwa, ale są to w zasadzie wszystkie cukry, które nie są prawidłowo wchłaniane przez jelita, powodując objawy, takie jak wzdęcia, zaparcia, biegunka i gazy u osób z IBS. Znajdują się one w wielu różnych produktach spożywczych, ale występują w bardzo duże stężenie czosnku, więc kimchi może być bardzo irytujące ”.
Najpoważniejszy problem związany z kimchi najprawdopodobniej dotknie jednak ludzi, którzy jedzą duże ilości dania, co nie jest rzadkością w Korei, gdzie kimchi często podaje się codziennie na gotowanym na parze białym ryżu. W rzeczywistości 20% koreańskiego spożycia sodu przypisuje się kimchi, a badania powiązały wysokie spożycie kimchi ze zwiększonym ryzykiem raka żołądka, najczęściej diagnozowanej postaci w tym kraju. Obawa jest tak realna, że eksperci wzywają do ostrożności i umiaru w przypadku tego tradycyjnego dania. „Urzędnicy ds. Zdrowia publicznego w Korei opowiadają się za ograniczeniem spożycia słonej żywności. Biorąc pod uwagę, jak ważne jest kimchi dla kultury, jedną ze strategii jest po prostu zmniejszenie ilości soli w kimchi” - mówi Hutkins.
Na szczęście dla okazjonalnego zjadacza kimchi ta przerażająca możliwość jest wysoce nieprawdopodobna, wyjaśnia Hutkins. „W Korei, gdzie kimchi jest podstawowym produktem i jest spożywane od dwóch do trzech dziennie, średnie dzienne spożycie w Korei wynosi około 100 gramów, o wiele więcej niż w USA, więc ryzyko dla zwykłego konsumenta byłoby znikome i znacznie przewyższające korzyściami. "
Jeśli zdecydujesz się na kimchi kupione w sklepie, musisz pamiętać o kilku zastrzeżeniach, mówi Hutkins. Po pierwsze, niektóre przepisy zawierają bulion kostny, co może stanowić problem, jeśli jesteś wegetarianinem lub weganinem. Ponadto możesz nie dostać tego, czego szukasz, dzięki różnorodności kupionej w sklepie. „Niektóre marki są poddawane obróbce cieplnej ze względu na okres przydatności do spożycia, więc mikroby są dezaktywowane” - wyjaśnia, zauważając, że istnieją aktywne opcje do wyboru. „Jeden sposób na stwierdzenie - jeśli produkt jest na półce w temperaturze pokojowej, został podgrzany”.
Ta ostatnia informacja może skłonić Cię do samodzielnego wykonania. Jeśli tak, spróbuj jednego z tych przepisów na kimchi . Są szanse, że ci się spodoba!
Teraz to jest fajne
Wielu Koreańczyków uczestniczy w corocznych imprezach przygotowujących do kimchi! Wydarzenia te, znane jako Gimjang , odbywają się wśród rodzin, przyjaciół, a nawet na dużych festiwalach od połowy października do końca listopada. Ta tradycja zaczęła się wiele lat temu jako sposób na przechowywanie dużej ilości kimchi na zimne dni i trwa do dziś bardziej dla zabawy niż z konieczności.
Pierwotnie opublikowano: 20 czerwca 2019 r
