Mieszany z herbatą , zapiekany w deserach i używany do równoważenia potraw o ognistym smaku, jaggery jest jednym z najbardziej wszechstronnych przysmaków kuchni w Indiach — i zyskuje globalną uwagę.
Jaggery to nierafinowany cukier wytwarzany z trzciny cukrowej i często używany zarówno w pikantnych, jak i słodkich potrawach przygotowywanych w południowo-zachodniej Azji – szczególnie w Indiach, Afganistanie i Iranie – a także w niektórych częściach Afryki. Indie, które produkują około 60 procent światowego jaggery, są największym światowym konsumentem jaggery. W języku hindi jaggery jest znane jako gur.
Zasadniczo jaggery to skoncentrowany płyn z trzciny cukrowej. Trzcina cukrowa, która rośnie w liściastych łodygach, ma około 4 metrów wysokości . Aby zrobić jaggery, łodyga trzciny cukrowej jest przycinana nisko nad ziemią, a następnie szatkowana i przeciskana przez szereg rolek, aby rozerwać komórki i uwolnić słodką ciecz. Ciecz jest następnie gotowana; w wyniku tego procesu nagrzewania zanieczyszczenia wypływają na powierzchnię i są usuwane. W miarę wrzenia coraz bardziej oczyszczonej cieczy zmniejsza się zawartość wilgoci, co skutkuje wyższym stężeniem cukru. Ta zagęszczona ciecz jest następnie umieszczana w pojemniku lub formie. Ciecz o barwie od bursztynowej do ochry gęstnieje jeszcze bardziej wraz ze spadkiem temperatury, a gdy osiągnie stan prawie stały, jest krojona na bloki i pakowana. Alternatywnie, jaggery mogą być starte i sprzedawane jako kryształy.
Często jaggery jest określany jako odparowany cukier trzcinowy, ukłon w stronę procesu ekstrakcji. Istnieją jednak odmiany jaggery, które nie są wykonane z trzciny cukrowej. Na przykład jest również wytwarzany z soku kokosowego, palmy i palmy daktylowej .
Częścią rosnącej popularności jaggery jest to, że konsumenci cenią jego minimalne przetwarzanie. Nie jest wytwarzany przy użyciu wydłużonego procesu rafinacji lub chemikaliów w celu uzyskania koloru lub konsystencji i w dużej mierze zachowuje znaczną część swojej wartości odżywczej. Zawiera mikroelementy z pozostałej melasy, co tworzy profil smakowy, który może zawierać nuty mineralne. W przeciwieństwie do tego, melasa jest usuwana z białego cukru stołowego, aby pomóc mu uzyskać niezmiennie biały kolor, usuwając również wszelkie wartości odżywcze lub przyjemnie ziemisty posmak.
Chociaż czasami określa się go jako pożywną alternatywę dla rafinowanego białego cukru stołowego, jaggery nadal stanowi podstawę, cukier. Nawet przy zachowaniu mikroelementów , takich jak żelazo, potas, magnez i mangan, należałoby spożywać stosunkowo duże ilości jaggery, aby uzyskać zastrzyk wartości odżywczych. Pół szklanki (118 mililitrów) jaggery zawiera około 11 gramów żelaza, co stanowi około 60 procent zalecanego dziennego spożycia (RDI) amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków. Pół szklanki jaggery zawiera również około 30 procent RDI dla potasu i około 20 procent RDI dla magnezu i manganu.
Teraz to jest słodkie
Jaggery jest wegańskie, ale brązowy cukier w większości krajów nie jest – mimo że jaggery i brązowy cukier mają podobny kolor. Bone char lub węgiel kostny, który jest wytwarzany ze spalonych kości zwierząt (zwykle bydła i świń), jest używany jako filtr podczas procesu rafinacji cukru w granulowanym brązowym cukrze i granulowanym białym cukrze, aby wchłonąć kolor i stworzyć jednolity wygląd .
