Prać czy nie myć? To najbardziej klasyczna z kulinarnych zagadek. Pytanie, czy myć warzywa, generalnie nie wywołuje głębokiego oburzenia - z wyjątkiem grzybów, które mogą wywołać epicką debatę na temat jedzenia.
To, czy należy myć grzyby przed gotowaniem, jest tak kontrowersyjne, że stało się tematem wielu wątków Reddit . Niektórzy puryści utrzymują, że płukanie grzybów powoduje ich nasiąkanie wodą , niszcząc w ten sposób konsystencję i smak podczas gotowania. Ale czy to prawda w każdym przypadku ? A co z grzybami kupionymi w sklepie i świeżo zerwanymi grzybami? A co to do cholery jest szczotka do grzybów?
Aby raz na zawsze oczyścić powietrze, rozmawialiśmy na ten temat przez e-mail z trzema różnymi mikologami, którzy mają szerokie doświadczenie w myciu różnych grzybów.
Holly Elmore, obecnie doktorant. Kandydat na Uniwersytecie Harvarda, zajmuje się genomiką ekologicznej populacji Amanita phalloides , lepiej znanego jako grzyb czapeczki śmierci . Elmore przekazuje e-mailem wskazówkę dotyczącą kupionych w sklepie grzybów portobello, na których mogą znajdować się resztki: użyj wilgotnego ręcznika papierowego, aby delikatnie wytrzeć grzyby ze ściółki. Ale dlaczego po prostu nie wrzucić grzybów do tradycyjnego płukania pod kranem?
„Jeśli opłukasz je bezpośrednio, na zewnątrz mogą zostać posiniaczone i gumowate. Poza tym uważam, że bardzo trudno jest je wysuszyć przed włożeniem do naczynia, co w pewnym sensie zmienia ich konsystencję i sposób gotowania” - mówi Elmore. „Ponownie, jest to oparte na moim amatorskim doświadczeniu kulinarnym, a nie na mojej wiedzy mikologicznej”.
Większość grzybów sklepowych , w tym cremini, white button i portobello, jest uprawianych na kompoście poddanym obróbce cieplnej, w którym większość organizmów została zabita, więc kupujący nie jest narażony na duże ryzyko pozostałości, które mogą pozostać na grzybach po zerwaniu i opakowanie.
W przypadku niektórych odmian grzybów, takich jak białe guziki czy pieczarki cremini zakupione w sklepie, można jednak uniknąć mycia za pomocą narzędzia zwanego szczotką grzybkową, której włosie skutecznie usuwa żwir z grzybów .
A co jeśli pójdziesz po dzikiej stronie?
Całkiem proste, prawda? Nie tak szybko. Jeśli lubisz zbierać grzyby na wolności, najlepszym sposobem jest mycie.
Elizabeth Barron jest profesorem nadzwyczajnym na wydziale geografii na Norweskim Uniwersytecie Nauki i Technologii w Trondheim w Norwegii. Barron wcześniej pracował z „poszukiwaczami grzybów na własne potrzeby lub ludźmi, którzy zbierają grzyby w ramach praktyk kulturowych, rodzinnych lub społecznych, lub z ludźmi, którzy robią to w ramach nieformalnej strategii ekonomicznego utrzymania”.
„Mogę Ci powiedzieć”, mówi w e-mailu, „na podstawie tej pracy prawie wszystkie dzikie grzyby należy umyć, a w przypadku smardze moczyć w wodzie przez 12–24 godziny, aby usunąć brud i piasek, który jest osadzony w fałdy grzyba, aby wyjść, a także dla małych owadów. "
„A więc odpowiadając na twoje pytanie, podczas gdy możesz uciec od używania pędzla do grzybów na białych guzikach lub cremini, które dostajesz w sklepie spożywczym (to właśnie robię, ponieważ - z kulinarnego punktu widzenia - kiedy smażymy grzyby) cały punkt jest próba wypuszczenia wilgoci i im więcej wody, tym mniej brązowieją [możesz podziękować Julii Child za tę informację]), powinieneś przynajmniej umyć i prawdopodobnie namoczyć, dziko zebrane jedni - mówi Barron.
Jeśli nie możesz tego zidentyfikować, nie jedz tego
Salma St. John jest wiceprezesem Północnoamerykańskiego Towarzystwa Mykologicznego. St. John napisała biuletyn dla North American Mycological Association na ten temat i podzieliła się tym biuletynem z nami w wywiadzie e-mailowym.
Po pierwsze: św. Jan podkreśla, że nigdy nie powinno się jeść surowego lub niezidentyfikowanego grzyba (chociaż bezpieczeństwo jedzenia surowych grzybów pozostaje przedmiotem dyskusji ). W końcu nie chcesz skończyć zjadaniem trującego grzyba śmierci. Ale nawet pozornie bezpieczne grzyby mogą mieć w sobie nieznane stworzenia.
„Podobnie jak wiele innych pokarmów paszowych, grzyby mogą mieć owady i pasożyty, które mogą powodować choroby, jeśli są spożywane na surowo, dlatego powinny być dobrze ugotowane” - mówi St. John w e-mailu. „Oczywiście niektóre z tych stworzeń mogą być nieszkodliwe i, jak niektórzy mogą powiedzieć, są„ dodatkowymi białkami ”. Ale jeśli jesteś wrażliwy jak ja, możesz pomyśleć dwa razy, zanim powitasz takie śmiertelne dusze w swoim niczego nie podejrzewającym żołądku. "
W biuletynie St. John podsumowuje swój najnowszy eksperyment z myciem grzybami. Pewnego dnia St. John przyszedł z "wspaniałymi, niezłej wielkości Morelami" i miał ochotę na risotto. „Napełniłem garnek 2 litrami (1,89 litra) wody i dodałem pół szklanki nadtlenku wodoru o jakości spożywczej - rozcieńczonego do„ mycia warzyw ”zgodnie z instrukcją. Delikatnie włożyłem grzyby do garnka i pozwoliłem im cieszyć się przyjemną kąpielą podczas słuchania muzyki ”.
Kiedy St. John wrócił do garnka pięć minut później, była zaskoczona, gdy patrzyła, jak niezliczone owady odfiltrowują się z grzybów i gwałtownie wypływają na powierzchnię, „jakby właśnie usłyszeli grę zespołu Mariachi”. Św. John kilkakrotnie opłukiwał grzyby w wodzie przed odsączeniem ich w durszlaku, położył na ręczniku papierowym do wyschnięcia i schłodził w lodówce na godzinę przed użyciem.
St. John podkreśla, że pranie nie zagroziło integralności ani jakości smardze. Po raz ostatni pisze, że „risotto było pyszne!”
Dla wszystkich naszych przyjaciół z obsesją na punkcie grzybów: Mamy nadzieję, że te wskazówki okażą się przydatne podczas następnej mikologicznej przygody kulinarnej.
Teraz to jest interesujące
Według badania opublikowanego w 2018 roku w czasopiśmie Mycologia, National Poison Data System (NPDS) odnotował 133 700 przypadków (7428 rocznie) ekspozycji na grzyby, głównie przez spożycie, od 1999 do 2016 r. Większość przypadków jest niezamierzona, nie powodując szkód lub tylko nieznacznie szkodzi , z około 704 (39 rocznie) ekspozycjami powodującymi poważne szkody. W tym okresie zgłoszono pięćdziesiąt dwa (2,9 rocznie) zgonów.
Data publikacji: 6 lutego 2020 r
