Picie whisky jest popularne w Stanach Zjednoczonych od czasów kolonialnych . Nawet George Washington miał destylarnię żytniej whisky. Ale burbon - często nazywany „rodzimym duchem Ameryki” - cieszył się odrodzeniem w ostatniej dekadzie. Według Distilled Spirits Council w 2018 roku w USA sprzedano ponad 24 miliony 9-litrowych skrzynek amerykańskiej whisky, w tym zarówno bourbon, jak i whisky.
Ale jaka jest różnica między tymi dwoma? Jeśli myślisz, że możesz używać tych terminów zamiennie, mylisz się. Chris Fletcher jest asystentem mistrza destylacji w destylarni Jack Daniel Distillery w Lynchburg w stanie Tennessee, najstarszej zarejestrowanej destylarni w Stanach Zjednoczonych. Dał nam podsumowanie różnic - i podobieństw - między dwoma duchami.
Co to jest whisky?
„Whisky to każdy destylowany spirytus pochodzący ze zboża, który nie został poddany destylacji do 190 stopni ” - mówi Fletcher. „Kiedy osiągniesz 190 [lub więcej], robisz„ neutralny ”spirytus, taki jak wódka”. Mówi też, że whisky trzeba wystawiać na działanie dębu. „Zazwyczaj do leżakowania spirytusu używa się beczki”. A więc to wszystko: Whisky to spirytus destylowany pochodzący ze zbóż, nie destylowany wyżej niż 190 stopni, wystawiony na działanie dębu. I to wszystko, prawda? Nie do końca.
„Jeśli myślisz o whisky na całym świecie”, mówi Fletcher, „masz szkocką whisky, irlandzką, japońską i kanadyjską. Ale dopiero kiedy sięgasz po amerykańskie whisky, znajdujesz najbardziej rygorystyczne przepisy, które określają, co można umieścić na etykiecie, która twierdzi rodzaj amerykańskiej whisky ”.
Amerykańskie whisky są prawnie zdefiniowane i regulowane przez Biuro Podatku i Handlu Alkoholu i Tytoniu . Zgodnie z prawem, aby była oznaczona jako zwykła amerykańska whisky, musi być leżakowana w nowych, zwęglonych dębowych pojemnikach lub beczkach, a ziarna, z których składa się ta whisky, muszą mieć określony procent. Na przykład prosta amerykańska whisky żytnia musi zawierać co najmniej 51% żyta i musi być leżakowana w nowych beczkach / pojemnikach z dębu zwęglonego przez co najmniej dwa lata i destylowana w tym samym stanie.
Co to jest Bourbon?
Bourbon ma również ścisłe wytyczne. Można go wyprodukować w dowolnym stanie w USA, chociaż Kentucky jest z niego najbardziej znane. Jest to również prosta amerykańska whisky, ale zacieru musi zawierać co najmniej 51% kukurydzy w recepturze i musi być dojrzewany w nowych, zwęglonych dębowych pojemnikach / beczkach. „Istnieją inne specyfikacje techniczne procesu” - mówi Fletcher.
Na przykład whisky (pisownia nutowa) poza Stanami Zjednoczonymi może być destylowana do 189 stopni, ale w USA bourbon nie może być destylowany wyżej niż 160 stopni. „To zachowuje więcej smaku ziaren z procesu fermentacji, czyli etapu poprzedzającego destylację” - wyjaśnia Fletcher. Amerykańskiego burbona nie można również dodać do beczki w celu dojrzewania, jeśli ma już ponad 125 stopni. Woda jest zwykle dodawana do końcowej nie starzonej whisky, aby obniżyć ją do pożądanego poziomu. Niektóre marki obniżają poziom nawet do 114 stopni przed dodaniem go do beczek w celu starzenia, zwykle przez co najmniej cztery lata lub dłużej.
Być może słyszałeś, jak powiedziano, że cały bourbon to whisky, ale nie każda whisky to bourbon i dlatego. Bourbon to spirytus pochodzący z co najmniej 51% kukurydzy, nie destylowany powyżej 160 stopni i umieszczany w nowych beczkach z dębu zwęglonego w temperaturze 125 stopni lub niższej. Musi być butelkowana przy minimum 80 próbach.
A co z whisky Tennessee?
Jaka jest różnica między bourbonem a whisky Tennessee? Jeden dodatkowy krok. „Jack Daniel to whisky Tennessee, która w 100% kwalifikuje się jako bourbon” - mówi Fletcher.
Aby być whisky Tennessee, duch musi być wytwarzany w Tennessee - jest geograficznie ograniczony. Następnie musi kwalifikować się jako bourbon whisky. „Oznacza to, że musi być zgodne z minimum 51% kukurydzy”, mówi Fletcher, „maksymalnie z destylacji 160 stopni (w rzeczywistości jesteśmy znacznie poniżej 140 stopni w Jack Daniel). Zawsze musimy starzeć się w nowym, zwęglonym dębie pojemnik / beczka i musi wejść przy 125 stopniach lub poniżej. Spełniamy wszystkie te kryteria ”.
Wreszcie destylarnia Jack Daniel Distillery dodaje ostatni krok zwany starzeniem węgla drzewnego . W Jack Daniel produkują własny węgiel drzewny na terenie posesji z drewna klonowego spalonego do pełnego węgla. Węgiel jest ciasno pakowany do dużej kadzi, a następnie świeżo destylowana, nie dojrzewająca whisky (w tym momencie nadal klarowna) jest filtrowana przez węgiel drzewny.
„Jeśli kiedykolwiek używałeś filtra do wody, takiego jak Brita, jest w nim węgiel drzewny, ale nie nadaje on smaku Twojej wodzie” - mówi Fletcher. „Koncepcja jest podobna. Whisky jest klarowna i wychodzi klarowna, a następnie trafia do beczek, aby dojrzeć”. Fletcher mówi, że ten kosztowny ostatni krok, który był kiedyś używany przez burbonów w Kentucky, jest wyróżnikiem dla Jacka Daniela i ma znaczenie dla ich marki. „Mimo że nasz produkt kwalifikuje się jako bourbon”, dodaje, „wolimy być identyfikowani jako whisky Tennessee”.
Dlaczego burbon i whisky mają inny smak?
Powód, dla którego smak burbonów lub whisky różni się od siebie, ma związek z pozyskiwaniem składników w butelce, a nie etykietą z przodu. Spirytus z destylowanej kukurydzy będzie miał inny smak niż spirytus z destylowanego żyta. W końcu to inny przepis.
Na przykład w Jack Daniel Distillery zaszczepiają swoją fermentację szczepem drożdży , którego korzenie sięgają prohibicji . „Wciąż rośnie świeżo z kultury macierzystej w naszym laboratorium każdego dnia” - wyjaśnia Fletcher. „Te drożdże są ogromnym źródłem smaku naszej whisky i jeśli użyjemy innych drożdży niż w następnej destylarni, to jest to główna różnica w smaku”.
Kerri Richardson, prezes Stowarzyszenia Kobiet Bourbon z siedzibą w Louisville w stanie Kentucky, mówi, że pijące bourbon kobiety często wybierają bourbon o wyższej zawartości jako swojego ulubieńca i ma na poparcie tego medyczne i anegdotyczne dane. Badania sensoryczne przeprowadzone w latach 90. XX wieku wykazały, że kobiety mają genetyczne predyspozycje do wyczuwania zapachów i smaków dzięki większym ośrodkom węchowym w mózgu .
„Kiedy masz bardzo mocną whisky, zazwyczaj w tej butelce dzieje się wiele interesujących rzeczy, a [kobiety] mają na to ochotę” - mówi. „Rok temu mieliśmy ślepą degustację produktów Heaven Hill [bourbon] i wiedziałem, co będzie w tym składzie. Nie wiedziałem, który jest który, ale wiedziałem, który wybierzemy jako nasz ulubiony - najwyższy dowód - i miałem rację ”.
Teraz to jest interesujące
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego „whisky” zapisuje się na dwa różne sposoby - z literą „e” i bez niej? „Whisky” (tak, jak się ją pisze w Szkocji) pochodzi od gaelickiego usquebaugh, co tłumaczy się jako „woda życia”. Różnica w pisowni jest wynikiem tłumaczenia na formy szkockie i irlandzkie gaelickie. Powodem, dla którego pisownia „e” została przyjęta w USA, był większy napływ irlandzkich imigrantów.
Pierwotnie opublikowano: 12 listopada 2019 r
