Czy przygotowujesz się do dania z przegrzebków za każdym razem, gdy jesz w swojej ulubionej restauracji z owocami morza ? Cóż, na szczęście dla ciebie, nie jest trudno odtworzyć te idealnie smażone przegrzebki w domu. W zależności od przepisu możesz gotować i jeść przegrzebki w 15 minut lub krócej.
Przegrzebki należą do rodziny mięczaków , podobnie jak ośmiornice, małże i ostrygi . Chociaż mogą wyglądać trochę onieśmielająco dla przeciętnego domowego kucharza, ich wybór i przygotowanie jest łatwiejsze niż się wydaje.
Gdzie można kupić świeże przegrzebki?
Stany Zjednoczone mają największe na świecie połowy przegrzebków morskich . Ale nie każde miasto w USA ma tę korzyść, że lokalny sprzedawca ryb może nas uczyć o owocach morza pochodzących ze zrównoważonych upraw - i wybierać dla nas najlepsze przegrzebki. Więc jeśli nie jesteś blisko plaży, kup świeże przegrzebki na lokalnym targu lub nawet w lokalnym sklepie spożywczym.
Wybierając przegrzebki, trzymaj się z dala od tych, które wyglądają na wyjątkowo suche i wybieraj świeże przegrzebki i pomijaj mrożone, jeśli to możliwe.
„Przegrzebki powinny być jędrne i mieć bardzo słaby słodki zapach” - mówi Brandon Chavannes, szef kuchni w The Betty , klubie serwującym kolacje w Atlancie. „Możesz stwierdzić, czy były w pojemniku przez długi czas. Jeśli są wiotkie, to zbyt długo nie żyją” - poproś sprzedawcę ryb w sklepie o wyczyszczenie ich, jeśli to konieczne. Czasami przegrzebki mają małe mięśnie, które należy usunąć przed gotowaniem; jeśli mięsień pozostanie, po ugotowaniu może stać się bardzo twardy.
Jaka jest różnica między mokrymi a suchymi przegrzebkami?
Kupując przegrzebki, chcesz szukać suchych przegrzebków . Suche to termin branżowy określający przegrzebki, które nie zostały poddane obróbce żadnymi środkami chemicznymi - w szczególności fosforanami. Są lepsze od mokrych przegrzebków i zwykle mają beżowy kolor i słodszy, bardziej naturalny smak. (Uwaga: przegrzebki nie są w rzeczywistości „wytrawne”; to tylko używany termin).
Z drugiej strony mokre przegrzebki zostały namoczone w roztworze konserwującym, który pomaga im wchłonąć więcej wody i często mają bladobiały kolor. Mokre przegrzebki są najczęściej dostępne w głównych sieciach sklepów spożywczych, dlatego dokładnie sprawdź je przy zakupie. Dodatkowa woda wyparuje podczas gotowania, więc przegrzebki faktycznie skurczą się i twardnieją w porównaniu do suchych przegrzebków.
„Wiele przegrzebków zostało zanurzonych w środku konserwującym zwanym tripolifosforanem sodu, który wybiela je, aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, co wysysa smak, może spowodować, że są podmokłe i niemożliwe do przypalenia” - mówi Chavannes.
Sea vs. Bay przegrzebki
Przegrzebki łowi się w płytkich wodach zatok i ujść rzek. Mięso jest wysokiej jakości, ale jest bardzo małe (można się spodziewać około 100 sztuk w 1 funcie [0,45 kg]), więc w wielu sklepach występują one rzadziej niż przegrzebki morskie.
„Przegrzebki zatokowe są generalnie słodsze niż przegrzebki morskie” - mówi Adam Evans, szef kuchni w Birmingham's Automatic Seafood and Oysters . „Kiedy są w sezonie, gorąco polecam kupowanie przegrzebków. Tekstura jest podobna; [są] oczywiście mniejsze, ale mają lepszy smak ”.
Chavannes sugeruje kupowanie przegrzebków domowych w szczycie sezonu, który trwa od listopada do lutego. Mówi, że najlepiej podawać je na surowo.
Przegrzebki morskie są powszechnie dostępne przez cały rok i mają słodki, bogaty, solankowy smak.
Jak gotować przegrzebki
Pomimo tego, jak fantazyjne się czujemy, gdy jemy przegrzebki, nie są one trudne do ugotowania . Chodzi o zwrócenie uwagi. Kiedy je rozpakujesz, upewnij się, że nie ma mięśni - to ten mały, prostokątny, mocny znacznik z boku muszelki, o którym wspomnieliśmy wcześniej. Możesz go po prostu uszczypnąć i zdjąć. Jest jadalny, ale twardy po ugotowaniu.
Następnie ułóż przegrzebki na desce do krojenia, osusz je z obu stron ręcznikiem papierowym i dopraw odrobiną soli i pieprzu. „Największą praktyczną zasadą jest prostota. Nie dodawaj mocnych smaków, które skrywają składnik, za który tak dużo płacisz” - mówi Chavannes.
Teraz po prostu dodaj odrobinę bezsmakowego oleju o wysokiej temperaturze dymienia - idealny jest olej z pestek winogron lub oliwa z oliwek - na gorącą żeliwną patelnię i obsmaż przegrzebki. „Lubię używać trochę więcej oleju z przegrzebkami niż z rybami” - mówi Evans. „Przyczyną tego jest to, że naturalne cukry zawarte w przegrzebkach karmelizują i dają słodki smak i skórkę na zewnątrz”.
Pamiętaj, aby zostawić wystarczająco dużo miejsca między przegrzebkami. Smaż przez około dwie minuty z jednej strony, aż lekko się zarumienią. Unikaj chęci przenoszenia ich podczas gotowania. Następnie odwróć je.
To opcjonalne, ale tutaj możesz dodać do patelni łyżkę masła, aby nadać mu smak. Pozostaw drugą stronę do zrumienienia i karmelizacji. Po zakończeniu wyjmij z patelni i natychmiast podawaj. Idealnie ugotowane przegrzebki będą miały karmelizowaną skórkę na zewnątrz, a wewnątrz pozostaną delikatne i słodkie.
Przegrzebki bardzo dobrze komponują się z ziarnami, takimi jak kuskus, grys czy polenta. Evans zaleca również dodanie ich do surfingu i murawy. „Uwielbiam to z mostkiem z wędzonej wołowiny lub suszonym chorizo w stylu hiszpańskim” - mówi.
Chavannes podzielił się jednym ze swoich łatwych przepisów na przegrzebki z grilla:
- Najpierw posiekaj przegrzebki, załaduj je do muszli z obfitym kawałkiem dobrego francuskiego masła, takiego jak Échiré , i kilkoma orzeszkami piniowymi.
- Połóż muszlę na grillu i gotuj, aż masło będzie musujące, a przegrzebki rozgrzane.
- Na koniec kilkoma gałązkami kopru włoskiego i odrobiną zwęglonej cytryny. Natychmiast podawaj.
Teraz to jest interesujące
Chociaż często pozostają w tym samym miejscu w oceanie, są jednymi z jedynych mięczaków, które mogą napędzać swoje ciała, otwierając i zamykając muszle i odpływając w razie potrzeby. Przegrzebki mogą się poruszać, zaciskając swoje muszle. Zwykle robią to tylko wtedy, gdy są zagrożone.
