Jeśli kiedykolwiek gotowałeś i zauważyłeś w swoim przepisie słowo ghee i zastanawiałeś się, „co to u licha jest?” Cóż, jesteśmy tutaj, aby wprowadzić Cię w cudownie bogaty świat tego tłuszczu do gotowania .
Gdy zaczniesz używać ghee, prawdopodobnie się zakochasz, ponieważ nie przypomina żadnego innego rodzaju tłuszczu. Po pierwsze, jest pyszny. Ma również wysoki punkt dymienia , więc jest idealny do większości rodzajów gotowania. Jest stabilny na półce, co oznacza, że możesz go zrobić (lub kupić w sklepie spożywczym), przechowywać w spiżarni i wyciągać w dowolnym momencie.
Co to jest Ghee?
Ale najpierw cofnijmy się trochę i wyjaśnijmy dokładnie, czym jest ghee. Mówiąc najprościej, ghee to gotowane masło, podobne do masła klarowanego . Proces gotowania na wolnym ogniu usuwa wodę i mleko stałe z masła, prowadząc do końcowego produktu o wyższym stężeniu tłuszczu.
„Porównując ilość kalorii i tłuszczu, nie ma znaczącej różnicy między masłem a ghee” - mówi e-mailem Alyssa Lavy , zarejestrowana dietetyk z Connecticut. „Ghee zawiera średnio nieco więcej kalorii i tłuszczu, w tym nieco więcej tłuszczów nasyconych, w porównaniu z taką samą porcją masła”.
Historia Ghee sięga tysięcy lat w kulturze indyjskiej, ponieważ jest ona używana w kuchni i do celów leczniczych dzięki medycynie ajurwedyjskiej , praktykowanej od 5000 lat. „Ghee od dawna jest używane w wielu kulturach, a ostatnio stało się modne w Stanach Zjednoczonych” - mówi Lavy.
Ghee jest chwalone i używane ze względu na właściwości przeciwzapalne i trawienne. Jest również podstawą spiżarni w kuchni indyjskiej, pakistańskiej i bangladeskiej, ponieważ ghee nie psuje się w ciepłe dni (i ma tak długi okres przydatności do spożycia, o którym już wspominaliśmy) dzięki brakowi wody i mleka . Może również stanowić odpowiedni zamiennik masła dla osób nietolerujących laktozy lub stosujących diety takie jak Whole30 lub Paleo .
Ghee vs. Clarified Butter
Zanim przejdziemy dalej, warto wspomnieć, że chociaż ghee jest rodzajem masła klarowanego, w którym usunięto mleko i wodę, mają one różne czasy gotowania, co czyni je bardzo różnymi, mówi Lavy. Ghee jest gotowane dłużej, aby usunąć całą wilgoć i umożliwić zrumienienie suchej masy mleka - lub karmelizację - w celu uzyskania głębszego smaku. Wyjaśnione masła , z drugiej strony, jest półprzezroczysty, złota, tłuszcz maślany po lewej części stałych mleka i woda są usuwane. Nigdy się nie rumieni.
„Ten proces nadaje ghee inny smak, który często określa się jako orzechowy” - mówi Lavy.
Jak zrobić Ghee
- Umieść 1 funt (453 gramów) niesolonego masła w rondelku.
- Rozpuść masło na średnim ogniu, aż zacznie się gotować. W razie potrzeby przetrzyj piankę od góry.
- Gdy woda zacznie parować, mleko w postaci stałej opadnie na dno rondla, a masło stanie się bardziej klarowne.
- Masło stanie się półprzezroczyste, a piana na wierzchu całkowicie zniknie. (Technicznie rzecz biorąc, masz teraz sklarowane masło.)
- Kontynuuj gotowanie masła, aż masa mleczna na dnie rondla zacznie się rumienić (około 45 minut do godziny).
- Zdjąć rondel z ognia i ostudzić na kilka minut.
- Przecedzić złocisty płyn przez sito wyłożone gazą, aby usunąć mleko w proszku. Zostaniesz z czystym tłuszczem zwanym inaczej ghee.
Lavy mówi, że masło składa się w około 20 procentach z wody, więc kiedy przygotowujesz ghee (lub masło klarowane), uzyskasz około 80% tego, od czego zaczynasz. Tak, to oznacza, że w trakcie tego procesu tracisz masło. (Ponownie, możesz po prostu zdecydować się na zakup słoika ghee na lokalnym rynku, ale pamiętaj, że jest on zazwyczaj drogi, ponieważ jest pracochłonny w produkcji).
Ghee można przechowywać na blacie lub w lodówce, chociaż zwykle trwa dłużej, gdy jest przechowywane w lodówce, mówi Lavy. Użyj słoika do konserw, aby go zapisać i uniknąć dostania się do niego wody, ponieważ zacznie on zawierać bakterie .
Gotować Z Ghee
Usunięcie wody i stałych składników mleka z masła jest właśnie tym, co sprawia, że ghee jest tak idealne do gotowania na dużym ogniu. Ma wyższy punkt dymienia niż masło 350 stopni Fahrenheita (176 stopni Celsjusza), a także większość olejów jadalnych, w tym punkt dymienia z pestek winogron i rzepaku na poziomie 485 stopni Fahrenheita (251 stopni Celsjusza). Jak więc gotować z ghee?
„Z kulinarnego punktu widzenia możesz użyć ghee zamiast masła, więc polecam zacząć od dodania go do potraw, które zwykle przygotowuje się z masłem” - mówi Lavy. Sugeruje używanie go do gotowania jajek, makaronu i potraw smażonych na patelni, a na początek polewania go popcornem i rybą.
Możesz również użyć ghee do smażenia warzyw z czosnkiem i imbirem na szybki dodatek. Lub w złotej mlecznej latte z kurkumą i kardamonem.
Ale ostrzega, aby nie przesadzać, ponieważ jest bogaty w tłuszcz. „Chociaż ogólnie wszystkie produkty spożywcze można dopasować do zbilansowanej, zróżnicowanej i pożywnej diety, ghee jest nadal podobne do masła pod względem kalorii i zawartości tłuszczu i powinno być używane jako masło - z umiarem”.
Lavy mówi, że chociaż ghee może być używane do pieczenia, upewnij się, że wcześniej sprawdziłeś proporcje. Zawartość tłuszczu i brak wody lub nabiału mogą zepsuć przepis.
Teraz to jest fajne
Ghee nie ma szczególnego zapachu, mimo że zawiera kwas masłowy, substancję używaną głównie do produkcji śmierdzących bomb. Statki do walki z wielorybnikami czasami używają śmierdzącego kwasu do wykolejenia statków wielorybniczych, rzucając bomby śmierdzące na pokład.
