Być może nigdy nie słyszałeś o serze halloumi , ale ten pyszny produkt mleczny, uwielbiany w regionach śródziemnomorskich i na Bliskim Wschodzie, przeżywa renesans w kuchniach na całym świecie.
Aby poznać pochodzenie halloumi i najlepsze sposoby jej używania, skontaktowaliśmy się z Nancy Waldeck, założycielką Taste and Savor Travels, zdrową szefową kuchni z Atlanty w stanie Georgia, której pasję do jedzenia dorównuje jej zamiłowanie do podróży. Jednym z jej ulubionych składników jest ser Halloumi.
„Kiedy byłam w Serbii, niedaleko Grecji, moja gospodyni podała go kilka razy, gotując na grillu” - mówi. „Podoba mi się, ponieważ jest świetnym zamiennikiem mięsa i ponieważ nie trzeba go używać dużo, aby uzyskać dużo smaku”.
Pochodzenie gatunku (sera)
Halloumi po raz pierwszy powstał na Cyprze , kraju wyspiarskim we wschodniej części Morza Śródziemnego, w czasach bizantyjskich (395–1191 pne). W tamtych czasach rolnicy używali mleka owczego lub koziego, które było podgrzewane w dużym naczyniu wraz z podpuszczką , enzymami znajdującymi się w żołądkach zwierząt roślinożernych. Podpuszczka powoduje, że mleko rozdziela się na twaróg i serwatkę. Aby zrobić halloumi, twaróg był prasowany w bloki, a po ostygnięciu ponownie gotowany w serwatce. Bloki sera halloumi konserwowano, mocząc je przez noc (lub dłużej) w słonej solance, a następnie pakując bloki sera w liście mięty, aby zachować ich świeżość.
Podczas gdy technologia produkcji żywności rozwinęła się od czasów Bizancjum, halloumi jest wytwarzane przy użyciu tych samych składników i metod. Dziś można znaleźć halloumi zrobione z wegetariańskiej podpuszczki i bardzo często z krowiego mleka. I chociaż chłodzenie jest łatwo dostępne w większości części świata, halloumi nadal jest pakowany w solankę z drobinkami suszonych liści mięty posypanych na wierzchu.
Waldeck mówi, że sposób przyrządzania halloumi - dwuetapowy proces polegający na gotowaniu mleka, wyciskaniu serwatki z sera, a następnie ponownym gotowaniu sera w serwatce - jest powodem, dla którego tak wielu ludzi to uwielbia.
„Drugie gotowanie powoduje rozdrobnienie sera i nadaje mu wyższą temperaturę topnienia” - mówi. „To jest sekret”.
Gotowanie Halloumi wzmacnia smak
Wyższa temperatura topnienia oznacza, że ser, który jest zwykle pokrojony w plastry lub kostki, zachowuje swój kształt po podgrzaniu. Waldeck mówi, że ciepło wpływa cudownie na teksturę i smak halloumi w środku i na zewnątrz.
W dzisiejszych czasach dość łatwo jest znaleźć halloumi w dziale serów specjalistycznych w dużych sklepach spożywczych. Jeśli nie możesz go tam znaleźć, sprawdź lokalne międzynarodowe targi żywności lub delikatesy z Bliskiego Wschodu w swoim mieście. Zwykle jest sprzedawany w cegłach o pojemności 8 uncji. Waldeck mówi, że po prostu osusz halloumi do sucha, nie spłukuj go przed pokrojeniem. Kawałki powinny mieć grubość około 1 cala do 1,5 cala (2,5 do 3,8 centymetra) i gotowane na patelni, na patelni lub na grillu. Internet jest pełen przepisów na halloumi, takich jak ten na ciepłą zimową sałatkę warzywną z halloumi z Bon Appétit.
„Moim ulubionym sposobem gotowania jest umieszczenie go na żeliwnej patelni” - mówi Waldeck. „W ten sposób uzyskasz więcej brązowego, chrupiącego i pysznego sera.” Możesz jeść surowe halloumi, ale jego konsystencja jest gumowata i gumowata. Gdy jest ugotowany, najbliższą rzeczą, jaką mogę wymyślić, aby go porównać, jest paneer (miękki ser indyjski), ale ma on większą teksturę i smak niż paneer ”.
Kilka par i nut smakowych
To smak, do którego powraca Waldeck. Przypomniała sobie, jak kiedyś zwiedzała greckie, tureckie i cypryjskie restauracje na Brooklynie w Nowym Jorku, gdzie podawano jej sałatkę z arbuza i tostami halloumi. Tak bardzo polubiła kontrast słodkich owoców i słonego halloumi, że stworzyła własny przepis na sałatkę, idąc o krok dalej.
„Zrobiłam przepis z arbuzem - i wiem, że to brzmi szalenie, ale buraki - z grillowanym serem halloumi, zieloną cebulą i cytrusowym winegretem” - mówi. „W regionie śródziemnomorskim często zobaczysz grillowane halloumi i truskawki lub inne owoce”.
Jaka jest więc różnica między halloumi a tym innym wspaniałym śródziemnomorskim ulubieńcem, fetą? Waldeck mówi, że wraca do tego, jak jest zrobiony. W przeciwieństwie do halloumi, feta jest gotowana tylko raz podczas produkcji, dzięki czemu jest bardziej miękka i krucha. Nie można kłaść fety bezpośrednio na grillu, co czyni halloumi wyjątkowym.
„Często używam fety, jak halloumi, i z tego samego powodu” - mówi Waldeck. „Możesz użyć trochę i uzyskać dużo smaku”.
Jak zdrowe jest Halloumi?
Grillowanie czy smażenie sera brzmi, no cóż, wspaniale, ale też poważnie szkodzi sercu , więc zapytaliśmy, jak zdrowe jest halloumi? „Jest dość słona” - przyznał Waldeck, ale szybko dodał - „ma sporo wapnia”.
Zalecana wielkość porcji halloumi to około 1 uncji lub 28 gramów. Ta pojedyncza porcja zawiera 90 kalorii i 70 kalorii pochodzących z tłuszczu. W dziale "dobre wieści - złe wieści" zawierało 6 gramów białka i 20% dziennego zapotrzebowania na wapń, ale także aż 297 miligramów sodu i 20 miligramów cholesterolu. Innymi słowy, jeśli jesteś na diecie niskosolnej i niskotłuszczowej, rozsądnie może być unikanie smażonego halloumi.
Ekonomiczna potęga
Dla mieszkańców Cypru halloumi to coś więcej niż ser, to drugi co do wielkości eksport w kraju. Rolnicy mleczarni nazywają to „białym złotem”, ponieważ ser pompuje ponad 270 milionów dolarów do krajowej gospodarki. Halloumi jest zarejestrowany w Unii Europejskiej (UE) jako wspólnotowy wspólny znak towarowy, który wskazuje pochodzenie geograficzne towarów i oznacza, że żaden inny produkt nie może być wprowadzany do obrotu w granicach UE pod tą nazwą.
Od lat władze cypryjskie próbują skłonić UE do uznania halloumi za tradycyjny produkt Cypru. Zezwolenie na „ chronioną nazwę pochodzenia ” (znak Unii Europejskiej chroniący rodzime produkty rolne, żywność, wino i napoje spirytusowe z krajów członkowskich) oznaczałoby, że tylko halloumi wyprodukowane na Cyprze mogłoby być sprzedawane za granicą pod tą nazwą. Wniosek o oznaczenie jest częściowo przedmiotem sporu, ponieważ ogranicza on ilość mleka krowiego, którą można wykorzystać, co mogłoby wpłynąć na eksport lub doprowadzić do utraty miejsc pracy.
Na szczęście halloumi jest nadal wytwarzane, gotowane i smakowane przez zadowolonych konsumentów na całym świecie, w tym Waldeck, który przypomniał sobie spotkanie z ulicznym sprzedawcą w regionie Prowansji, który grillował halloumi na szaszłykach.
„Wzięli szpikulec z halloumi i włożyli go do kieszeni pita i zsuwali halloumi ze szpikulca”, powiedziała. „Następnie zamiast sałaty włożyli do kieszeni garść świeżych ziół i skropili je z oliwą z oliwek. Pitę podgrzano na grillu. To było takie cudowne. Za euro można było kupić plastikowy kubek różu. To był idealny obiad. ”
Teraz to jest interesujące
Na Cyprze halloumi zgodnie z prawem musi składać się w co najmniej 51% z mleka owczego lub koziego , aby można było go nazwać „halloumi”.
