Czy naprawdę należy unikać zamawiania ryb w poniedziałki?

Na długo przed tym, jak większość mieszkańców Tokio wstała z łóżek, dzień na pobliskim targu rybnym Tsujiki jest już w toku. Na największym na świecie targu rybnym atmosfera rozbrzmiewa krzykami staccato licytatorów stojących na stołkach przed skupiskami hurtowni rybnych. Ogromne świeże tuńczyki są licytowane i wygrywane, by po kilku godzinach sprzedać je japońskim klientom. Wieczorem do końca działalności Tsujiki wyjdzie ze swoich drzwi blisko 3000 ton (2721 ton metrycznych) ponad 450 różnych gatunków ryb.

Jeśli szukasz świeżych ryb w Tokio, Tsujiki Fish Market to miejsce na zakupy. Statki z czterech zakątków oceanu zrzucają swoje połowy w jego dokach, oferując wystarczającą różnorodność, aby zadowolić każdego rybożercę. Tylko nie planuj wpadać w niedzielę. Podobnie jak wiele głównych targów świeżych ryb na całym świecie, targ rybny Tsujiki jest zamknięty w niedziele – oraz w niektóre środy i święta. W Stanach Zjednoczonych, niektóre z większych nadmorskich rynków owoców morza będą miały sklepy i restauracje otwarte przez cały weekend, ale w zasadzie niedziele nie są najlepszym dniem na szukanie świeżych ryb.

Ta ogólna zasada dotycząca targów rybnych wyjaśnia uzasadnienie współczesnej maksymy, że nie należy zamawiać ryb w restauracji w poniedziałki. Szef kuchni i pisarz kulinarny o ostrym języku Anthony Bourdain przypisuje się rozpowszechnianiu tego porzekadła. W swoim przemówieniu kulinarnym z 2000 roku „Poufne informacje w kuchni” Bourdain ostrzega niedoszłych gości przed poniedziałkowymi specjałami dnia w restauracjach. Ponieważ większość targów ze świeżymi rybami jest zamknięta w niedziele, będziesz jadł ryby, które stoją od kilku dni. Chociaż restauracja mogła w międzyczasie odpowiednio ją schłodzić lub nawet zamrozić, Bourdain ostrzega, że ​​do tego czasu ryby mogą mieć cztery lub pięć dni [źródło: Bourdain ].

Czy Bourdain to tylko kłótliwy smakosz, który ma nierealistyczne oczekiwania co do jakości swoich posiłków? W końcu szef kuchni, który stał się pisarzem i gospodarzem programu podróży, powiedział również, że unika małży w restauracjach, chyba że osobiście wie, kto je serwuje [źródło: Bourdain ]. Jednak z tego samego powodu można również założyć, że tak doskonały smak potraw idzie w parze z wyrafinowaną intuicją gastronomiczną – jak poznanie idealnego partnera do wina dla tego snappera, łososia lub mahi mahi.

Okazuje się, że Bourdain radzi, by postępować ostrożnie, jeśli w poniedziałek masz jena na ryby. Jeśli jesz w pobliżu wybrzeża lub w restauracji znanej z doskonałych owoców morza, prawdopodobnie nie musisz zwracać uwagi na kalendarz. Ale jeśli, powiedzmy, jesteś w Kansas City lub Reno, ryby morskie muszą zostać wysłane do restauracji. Większość hurtowni świeżych ryb może wysyłać ryby z dnia na dzień, ale zwykle nie dzieje się to w niedzielę.

Jeden wymowny znak, że bistro może próbować pozbyć się starych ryb, znajduje się na tablicy z ofertami specjalnymi. Zwłaszcza w niedziele i poniedziałki, jeśli zauważysz promowane danie rybne tonące w ciężkim sosie, trzymaj się z daleka. Sos może być aromatyczną maską dla silniejszego rybiego smaku, który owoce morza nabywają wraz z wiekiem. A gdy masz wątpliwości, nie bój się pytać. Serwer powinien być w stanie powiedzieć, skąd pochodzi ryba i jaka jest świeża, zwłaszcza w restauracjach o wyższej ocenie.

Z rybą jako głównym białkiem w menu restauracji sushi, czy to oznacza, że ​​pikantne roladki z tuńczyka, które rozświetlają ponure poniedziałki, są nadziewane starą rybą? Niektóre restauracje sushi nie są wtedy otwarte właśnie z tego powodu. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chodzi o podawanie surowych ryb, obowiązuje nieco inny zestaw zasad zdrowotnych. Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) wymaga, aby sashimi i inne owoce morza przeznaczone do spożycia na surowo zostały najpierw zamrożone, aby zabić bakterie. Zamrażanie może być również rutynowym krokiem w procesie wysyłki owoców morza, który pozwala na ich przechowywanie do dwóch lat [źródło: Moskin ]. Nawet w ojczyźnie sushi, Japonii, wcześniej mrożone owoce morza są rutynowo umieszczane w ryżu i bułkach nori [źródło: Moskin ].

Jeśli sushi nie jest twoją filiżanką herbaty, a nadal chcesz rybę w poniedziałek, zawsze możesz ją ugotować samodzielnie. Wiele detalicznych targów rybnych codziennie dostarcza świeże przesyłki, z których możesz wybierać. Kupując ryby, ważne jest, aby podążać za nosem. Im starsza ryba, tym ostrzej się staje. Świeży filet nie powinien mieć szczególnie rybnego zapachu; zamiast tego powinieneś wyczuć zapach podobny do ogórka [źródło: Brown ]. Sprawdź również stan mięsa. Wybierz filety, które wydają się jaśniejsze i pozbawione śluzu [źródło: Food and Drug Administration ].

A jeśli masz ochotę podróżować, odwiedź targ rybny Tsujiki w Tokio. Pamiętaj, aby się wyspać – aukcja tuńczyka zaczyna się około 2 w nocy

Powiązane artykuły