Azotany zwykle kojarzą się z przetworzonymi mięsami, takimi jak bekon czy bolonia . Ale czy powinieneś się o nie martwić? Co zaskakujące, azotany nie zawsze są złe.
Najpierw szybki kurs na temat tego, czym są azotany . Azot jest pierwiastkiem chemicznym niezbędnym żywym organizmom do przetrwania i wzrostu. Azotan (NO3) to jeden ze związków azotowych, który jest wykorzystywany przez zwierzęta i rośliny jako źródło azotu (innym jest azotyn — NO2).
„Azotany różnią się od azotynów składem chemicznym , przy czym azotany zawierają trzy związki tlenu, a azotyny tylko dwa” – wyjaśnia zarejestrowana dietetyk Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC. „Azotany są stabilne i jest mało prawdopodobne, aby powodowały uszkodzenia ciała; jednak bakterie i enzymy mają zdolność przekształcania ich w azotyny, co może być szkodliwe”.
Rzeczywiście, azotany można przekształcić w dwa rodzaje azotynów (tlenek azotu lub nitrozoaminy), które dają bardzo różne wyniki. Tlenek azotu to dobra rzecz, ale konwersja do nitrozoaminy jest ryzykowna.
Korzyści z azotanów
Chociaż słowo „azotany” często kojarzy się z mięsem, nie są one głównym źródłem tego związku.
„Najczęstszym źródłem azotanów w diecie są zielone warzywa liściaste, takie jak szpinak, buraki i marchew”, mówi ekspert ds. żywienia przeciwzapalnego, dr Barry Sears . Około 80 procent azotanów spożywanych przez przeciętnego człowieka pochodzi z warzyw.
Azotany znajdujące się w warzywach są przekształcane w pożyteczne azotyny, gdy wchodzą w kontakt z bakteriami w jamie ustnej. Pomagają one wytwarzać tlenek azotu, który powoduje rozszerzenie naczyń (poszerzenie) tętnic. To poszerzenie obniża ciśnienie krwi , pozwalając mu pozostać w ładnym, normalnym zakresie.
Azotany są również dodawane do przetworzonych mięs jako konserwanty zapobiegające zatruciu jadem kiełbasianym, potencjalnie śmiertelnej formie zatrucia pokarmowego. A azotany sprawiają, że mięso wygląda raczej na różowo niż na brązowo.
„Azotyny lub sole azotanowe (azotyn sodu, azotan sodu, azotyn potasu i azotan potasu) są stosowane w większości wędlin, zwłaszcza w przetworach mięsnych, takich jak szynka, parówki, bekon, kiełbasa, kiełbasa bolońska, salami, wędzone ryby i wędliny.” mówi Danielle Gaffen, MS, RDN . „Po dodaniu do mięsa cząsteczka azotynu reaguje chemicznie z mięsem, tworząc tlenek azotu, który jest czynnikiem odpowiedzialnym za peklowanie mięsa. Azotan nie wyleczy mięsa, dopóki nie zostanie przekształcony w azotyny”.
Wady azotanów
Uważa się, że naturalnie występujące azotany, takie jak te znajdujące się w warzywach, są bezpieczne, a nawet korzystne dla konsumentów. „Badania wykazały, że naturalnie występujące azotany mogą zmniejszać ryzyko raka i zmniejszać ryzyko przewlekłych schorzeń” – mówi Allison Gregg, RDN, LDN, konsultant ds. żywienia w Mom Loves Best .
Jednak azotany znajdujące się w żywności, takiej jak wędliny, mogą przekształcić się w azotyny w połączeniu z kwasem żołądkowym, potencjalnie tworząc rakotwórcze nitrozoaminy. Ponadto „kiedy białko i azotany są gotowane razem w wysokich temperaturach, mogą tworzyć nitrozoaminy, które mają potencjał rakotwórczy [rakotwórcze]”, zauważa Sears.
Zarejestrowany dietetyk Gaffen zwraca uwagę, że gdy pojawiła się obawa, obniżono dopuszczalne poziomy azotanów stosowanych w przetwarzaniu. „Również z tego powodu witaminy C i E są teraz często dodawane do wędlin, aby zmniejszyć reakcje azotynów w żołądku” – mówi.
Dobrą wiadomością jest to, że przeciętny człowiek nie spożywa wystarczającej ilości przetworzonego mięsa, aby wyrządzić tak duże szkody. Ryzyko raka jelita jest niewielkie. Według artykułu BBC z 2019 roku , sześć na 100 osób w Wielkiej Brytanii zachoruje na raka jelita w pewnym momencie swojego życia. W przypadku osób, które codziennie jadły 50 gramów przetworzonego mięsa (trzy paski bekonu), szansa spadła do zaledwie siedmiu na 100.
„Oczywiście, wszystko z umiarem, powiedziałbym, że jeśli twoja dieta jest ogólnie nieprzetworzona, bogata w produkty, pełna zdrowych węglowodanów, tłuszczów i białek, to sporadyczne śniadanie z wędlinami lub bekonem nie zepsuje twojego zdrowia”, mówi Dr Chris Airey, dyrektor medyczny w firmie Optimale z siedzibą w Wielkiej Brytanii . „Pamiętaj, że to, co robimy na co dzień konsekwentnie, a nie pojedyncze posiłki lub treningi, mają największy wpływ na nasz ogólny stan zdrowia”.
Mimo to istnieją sposoby na uniknięcie potencjalnie szkodliwych azotanów w żywności, jeśli wolisz grać w to całkowicie bezpiecznie. „Poznaj opcje żywności ekologicznej. Syntetyczne azotany i azotyny nie są dozwolone jako konserwanty w ekologicznej żywności pakowanej i mięsie” – mówi Gregg.
Teraz to jest interesujące
Buraki są głównym źródłem naturalnie występujących azotanów. W rzeczywistości badania wykazały , że sok z buraków może obniżyć ciśnienie krwi, a nawet zwiększyć wydajność ćwiczeń! Według Gaffena może to wynikać z tego, że azotany w soku z buraków wzmacniają skurcze mięśni i zwiększają wydajność mitochondriów.
