W ruchu, który wielu zaskoczył, Daniel Humm, szef kuchni Eleven Madison Park w Nowym Jorku , ogłosił, że zmienia menu restauracji na takie, które jest całkowicie roślinne . Uważa się , że restauracja z trzema gwiazdkami Michelin , uważana za jedną z najlepszych na świecie, ma również ogromny wpływ na to, co dzieje się w branży restauracyjnej.
Ruth Reichl, były redaktor magazynu Gourmet, powiedziała The New York Times , że wierzy, iż decyzja Humm może wpłynąć na przyszłość amerykańskiej sceny restauracyjnej, podobnie jak Alice Waters i Chez Panisse w Berkeley w Kalifornii stworzyli farmę ruch stołu w późnych latach 70-tych.
Więc co zapoczątkowało tę zmianę i czy Stany Zjednoczone znajdują się w punkcie zwrotnym ruchu weganizmu?
Gdzie jest wołowina?
Dlaczego Eleven Madison Park i dlaczego teraz? Ogłoszenie Humma pojawiło się po zamknięciu restauracji na ponad rok z powodu pandemii COVID-19. Posunięcie to może wydawać się ryzykowne dla restauracji rozsławionej przez kaczkę lawendowo-miodową i homara gotowanego na maśle. Ale Humm powiedział w oświadczeniu na stronie restauracji, że nowe menu roślinne „[nie będzie] zawierało żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego - każde danie jest zrobione z warzyw, zarówno tych z ziemi, jak i morza, a także owoców, roślin strączkowych, grzybów , zboża i wiele więcej ”.
Wydaje się, że zmiana została zainspirowana pracą Humm'a z Rethink Food , organizacją non-profit, która dostarczała żywność nowojorczykom w ciągu ostatnich 15 miesięcy i pomogła utrzymać część pracowników zatrudnionych podczas pandemii. Ale ponowne skupienie się jest również sposobem Humm na wywieranie mniejszego wpływu na środowisko.
„Zawsze działaliśmy z wrażliwością na wpływ, jaki wywieramy na nasze otoczenie, ale stawało się coraz bardziej jasne, że obecny system żywnościowy po prostu nie jest zrównoważony pod wieloma względami” - czytamy w oświadczeniu .
Chociaż Eleven Madison Park może być jedną z najbardziej znanych restauracji całkowicie wegańskich, nie jest jedyną w tym napędzanym roślinami ruchu luksusowych restauracji. Kilka dni po ogłoszeniu Humm, nagrodzony gwiazdką Michelin Din Tai Fung powiedział, że również planuje dodać pięć dań z pierożków roślinnych do wszystkich swoich 13 restauracji w USA, aby zaspokoić popyt na wyśmienite wegańskie opcje.
Inny wpływowy szef kuchni, Dominique Crenn z San Francisco , usunął już całe mięso ze swoich restauracji w 2019 roku. Crenn, która jest jedyną kobietą w USA, która zdobyła trzy gwiazdki Michelin, nadal serwuje ryby w swoich restauracjach, ale mięso jest poza menu.
„Mięso jest niesamowicie skomplikowane - zarówno w ramach systemu żywnościowego, jak i środowiska jako całości - i szczerze mówiąc, łatwiej było po prostu usunąć je z menu razem,” powiedział Crenn w ogłoszeniu z 2019 roku . „Lokalne i zrównoważone ryby i warzywa są równie, jeśli nie bardziej, wszechstronne - i pyszne”.
Usunięcie wołowiny to odważny ruch
Lizzy Freier, starszy kierownik badań w Technomic, Inc. , firmy badawcze branży gastronomicznej, śledzi trendy menu w branży restauracyjnej. Mówi, że zawsze trudno powiedzieć, jak takie decyzje wpłyną na całą branżę gastronomiczną.
„Wiemy, że szczególnie młodsi konsumenci naciskają na bardziej zrównoważone działania ze strony restauracji, a oferowanie dań wegańskich jest zdecydowanie krokiem w tym kierunku” - mówi Freier w e-mailu. „Jednakże, ponieważ tak niewielu konsumentów faktycznie identyfikuje się jako weganie (2 procent), jest to z pewnością odważne posunięcie. Ciekawie będzie zobaczyć, jak reszta branży zareaguje”.
Jednak Freier przyznaje, że 42 procent konsumentów je dania wegetariańskie / wegańskie raz w tygodniu w porównaniu z zaledwie 34 procentami konsumentów, którzy powiedzieli to samo w 2018 roku, według raportu Technomic Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report . „Ponieważ składniki roślinne nadal trafiają do głównego nurtu, konsumenci będą prawdopodobnie bardziej akceptować nowe wegańskie białka, w tym wegańskie jajka, żeberka, hot dogi, kiełbaski śniadaniowe, dodatki do pizzy i bekon bez świń” - mówi.
Większość wegan, wegetarian, a nawet pescatarian jest już zaznajomionych z niezliczonymi sposobami wykorzystania roślin do zastąpienia wołowiny w ich pożywieniu. Składniki takie jak orzechy nerkowca, migdały, owies, grzyby, kalafior i chlebowiec są opcjami wegańskimi i wegetariańskimi, które można adaptować.
Freier twierdzi, że operatorzy restauracji współpracują z dostawcami i producentami, aby dodać te białka roślinne do swoich menu. Mówi, że uważa, że jednym z najbardziej interesujących miejsc w głównym menu restauracji może być kwiat bananowca. „To kwiat z Azji Południowo-Wschodniej, który kwitnie na końcu kiści bananów” - mówi. „Jego gruba, łuszcząca się konsystencja sprawia, że jest atrakcyjnym substytutem ryb”.
Zrównoważony rozwój jest powodem
Chociaż trudno powiedzieć, jaki wpływ restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin, takie jak Eleven Madison Park, Din Tai Fung i Atelier Crenn mogą wpłynąć na inne restauracje, to wydaje się, że są one powodem tej decyzji; chodzi o zrównoważony rozwój, a także wspieranie wegańskiego stylu życia.
I nie tylko restauracje dostarczają mięsa. W ruchu, który oszołomił wielu fanów, redaktorzy Epicurious, flagowego magazynu spożywczego Condé Nast, ogłosili 26 kwietnia 2021 r., Że nie będą już publikować nowych przepisów na wołowinę, artykułów ani biuletynów. Decyzja, jak napisali redaktorzy w oświadczeniu internetowym , nie jest przeciwko wołowinie, jest pro-planeta.
„Wiemy, że niektórzy ludzie mogą przypuszczać, że ta decyzja sygnalizuje jakąś zemstę przeciwko krowom - lub ludziom, którzy je jedzą. Ale ta decyzja nie została podjęta, ponieważ nienawidzimy hamburgerów (nie!). Zamiast tego nasza zmiana jest wyłącznie o zrównoważonym rozwoju, o nie dawaniu czasu antenowego jednemu z najgorszych przestępców klimatycznych na świecie ”- czytamy w oświadczeniu Epicurious .
Oczywiście zajmie to znacznie więcej niż poprawienie kilku menu i jednej misji redakcyjnej, aby zmienić sposób, w jaki jemy, ale mogą to być ważne pierwsze kroki w kierunku przejścia do głównego nurtu weganizmu.
Teraz to szalone
Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa 15 procent globalnej emisji gazów cieplarnianych pochodzi z hodowli zwierząt; 61 procent tych emisji pochodzi z wołowiny.
