Jak zrobić ciasto na ciasto

„Plain Pastry” to pomysł na przepis z kudłatego tomu „Better Homes and Gardens New Cookbook”, który istnieje od kilku dekad. Fannie Farmer nazywa to „zwykłą pastą” w swojej książce kucharskiej Boston Cooking School, wydanej pierwotnie w 1896 roku. I jest to skromna rzecz. Tylko mąka i woda połączone tłuszczem i trochę tłuszczu z łokci.

Na tej skromnej podstawie wielcy szefowie kuchni, oszczędne gospodynie domowe i nieustraszeni poszukiwacze przygód zbudowali jedne z najbardziej nieodpartych kreacji w historii kulinarnej. Ale ciasto z twardą skórką nie zdobędzie żadnych nagród, niezależnie od tego, jak świeże i smaczne jest nadzienie. Aby Twoje ciasto wyszło tak, jak chcesz, wymaga trochę praktyki, uwagi i być może rodzinnego sekretu lub dwóch. 

To, co robisz z ciastem, może również wiele mówić o twojej kulturze i narodowości. Od łuszczącego się, delikatnego tureckiego filo po solidne opakowanie kornwalijskich ciastek, różne kraje mają wyjątkowy i tradycyjny związek z ciastem.

W tym artykule przyjrzymy się długiej i zróżnicowanej historii ciasta cukierniczego, skupiając się na tym, jak zmieniało się ono na przestrzeni wieków i w innych kulturach. Ale najpierw przyjrzymy się, jak działa samo ciasto.

Zawartość

1. Jak działa ciasto
2. Średniowieczne Ciasto (Ciasta Na Gorącą Wodę)
3. Ciasto francuskie z czasów średniowiecza
4. Renesansowe innowacje cukiernicze
5. Ciasto w arkuszach
6. Postępy cukiernicze epoki przemysłowej

Chemia to magiczna siła, która sprawia, że ​​mąka i woda stają się ciastem zamiast zamieniać się w mętny płyn. Białka glutenowe w mące pszennej nie rozpuszczają się w wodzie, ponieważ tworzą z nią wiązania molekularne. W obecności wody białka glutenowe zmieniają kształt i nabierają elastyczności charakterystycznej dla ciasta. Skrobia, która stanowi 70 procent masy mąki, również pochłania wodę, tworząc wiązania chemiczne. Sieci wiązań skrobiowych przeplatają się przez sieci glutenowe, aby zmiękczyć ciasto i zachować jego kształt podczas i po upieczeniu.

Jeśli potrzebujesz cienkiego jak wafel ciasta na jedno danie, a mocnego, pracowitego ciasta na inne, wystarczy zmienić sposób, w jaki tworzą się wiązania chemiczne. Tłuszcze, takie jak smalec, masło, tłuszcz piekarski, olej, twaróg i śmietana, odróżniają ciasto cukiernicze od ciasta na makaron lub chleb. Tłuszcze rozbijają sieci glutenu i skrobi. Dosłownie skracają wiązania powstałe między mąką a wodą, stąd określenie „skrócenie”. Skrócone wiązania mają słabszą strukturę chemiczną, dzięki czemu ciasto jest bardziej miękkie. Przed pieczeniem łuszczące się warstwy kruche ciasto i ciasto francuskie unoszą się na mikroskopijnych warstwach tłuszczu.

Rodzaj używanej mąki i technika obróbki ciasta również wpływają na gotowy produkt. Mąka specjalnie na ciasto jest mielona z miękkiej czerwonej pszenicy. Ta pszenica ma mniej białka niż inne mąki, więc po zmieszaniu z wodą utworzy słabsze sieci glutenu. Temperatura tej wody jest ważna dla powodzenia ciasta i różni się w zależności od rodzaju ciasta, które robisz. Płyny są prawie wrzące w przypadku kremowego ciasta francuskiego, ale zimne jak lód w przypadku ciasta i cieście.

Tłuczenie daje lżejsze ciastko niż masło, ale ciastka maślane mają lepszy smak. Zawsze używaj niesolonego masła, aby nie przesadzić z zawartością soli i nie wyrobić twardego ciasta. Tłuszcze, takie jak serek śmietankowy i śmietana, tworzą bogate, wilgotne ciasto.

Przepracowane ciasto kruszy się zamiast kruszyć. Niedopracowane ciasto może być trudne, ponieważ tłuszcz nie jest równomiernie rozłożony. Gotowanie w zbyt niskich temperaturach topi tłuszcz z wiązań molekularnych, zamiast go gotować, tworząc delikatne, kruche ciasto.

Teraz, gdy już wiesz, co sprawia, że ​​ciasto działa, dowiedz się, jak było stosowane przez wieki.

Materiał do pieczenia robi różnicę

Patelnie metalowe i ceramiczne najlepiej nadają się do pieczenia ciast. Koncentrują ciepło z piekarnika i równomiernie rozprowadzają je na cieście. Patelnie z cienkiego metalu nie utrzymują dużo ciepła, co wydłuża czas gotowania i nierównomierne przyrumienianie. Błyszczące patelnie rozpraszają ciepło z dala od żywności, dając podobnie niezadowalające rezultaty. Dzięki różnym mechanizmom czarne patelnie i patelnie z przezroczystego szkła przekazują ciepło bezpośrednio do skórki, co może powodować zbyt szybkie gotowanie.

W średniowieczu ciasto było proste i użytkowe. Europejczycy ukształtowali go ręcznie w pojemniki do gotowania, które pełniły podwójną funkcję jako magazyn do potraw mięsnych. Po zrobieniu patelni z ciasta i napełnieniu jej mięsem i przyprawami, kucharz rozwałkował „pokrywkę” ciasta i zamknął ją na brzegach. Gotowanie mięsa w pojemniku na ciasto ustabilizowało je, zabijając drobnoustroje, które je rozkładają, a gruba, wytrzymała obudowa z ciasta chroniła mięso przed zanieczyszczeniami z powietrza.

Podstawowy przepis na ciasto na gorącą wodę

Wymieszaj mąkę i sól w dużej misce, a następnie uformuj dołek na środku. W rondelku wymieszać smalec i płyny i podgrzewać, aż się zagotuje. Zdjąć garnek z ognia i dobrze wlać płyn do mąki, szybko mieszając drewnianą łyżką, aż powstanie ciasto. Odstaw ciasto, aż ostygnie, a następnie ułóż je na lekko posypanej mąką desce i wyrabiaj, aż będzie gładkie. Możesz ręcznie podnieść ciasto do naczynia do gotowania lub uformować je na zewnątrz garnka, patelni lub słoika z galaretką, w zależności od tego, jakiego rozmiaru potrzebujesz. Pamiętaj, aby zachować trochę ciasta, aby spłaszczyć je w pokrywce do dania [źródło: Floyd , Green Chronicle , McGee ].

Pod koniec średniowiecza ciasto bardzo się rozjaśniło. Zamiast robić ciasto, które było wystarczająco sztywne, aby stać samotnie, francuscy kucharze ubijali dwustopniowe ciasto, które zaczyna się jako ciasto naleśnikowe, a kończy jako ciasto bogate w jajka. Upieczone małe kuleczki przypominają główki kapusty, więc kucharze nazwali je „pâte à choux” – ciasto kapustne. Smażone na gorącym oleju ciasto pęcznieje w lekkie, przewiewne pączki.

Choux jest również znany jako ciasto francuskie z kremem, ponieważ wydrążone, chrupiące skorupki są idealne do nadziewania kremem do ciasta na eklery i oczywiście ptysie.

Podstawowy przepis na choux (kremowe ciasto francuskie)

W dużym rondlu wymieszać wodę, mleko, sól i cukier i zagotować. Dodaj masło i wymieszaj. Gdy masło całkowicie się rozpuści, dodaj mąkę, energicznie mieszając, aż uformuje się miękkie ciasto. Zdejmij patelnię z ognia i pozwól, aby mieszanina lekko ostygła. Zmniejsz ogień, włóż patelnię do palnika i ubijaj jajka do masy, po jednym na raz, aż będzie gładka. Usuń z ognia.

W XVI wieku wiele innowacji rozprzestrzeniło się w Europie i na Bliskim Wschodzie. Zobacz, jak ciasto z kulinarnego konia roboczego przekształciło się w wyrafinowany przysmak na następnej stronie.

Epoka renesansu przyniosła odnowione zainteresowanie nauką, bujnymi meblami i ekspresyjną sztuką. Ciasto również zyskało na popularności, gdy Arabowie wymyślili własny przepis na ciasto francuskie. Ta ekstrawagancka i pracochłonna kreacja zwiększyła swoją wysokość czterokrotnie podczas pieczenia, unosząc się w setki mikroskopijnie cienkich warstw oddzielonych powietrzem. Oczywiście ten wynik wymagał wtłoczenia tłuszczu, tradycyjnie masła, w ciasto przez sześć kolejnych rund składania, wałkowania i schładzania. Zajęło to większą część dnia.

Tradycyjny przepis na ciasto francuskie

W dużej misce wymieszaj mąkę z wodą i sokiem z cytryny na wilgotne ciasto. Ułóż go na lekko posypanej mąką desce i uformuj kwadrat. Na osobnej powierzchni roboczej wałkiem do ciasta spłaszcz masło w prostokąt o tej samej konsystencji i szerokości ciasta, ale o połowie długości. Połóż prostokąt masła na dolnej połowie ciasta i zagnij na nim górną połowę ciasta, ściskając brzegi ciasta razem, aby uszczelnić powietrze wewnątrz wraz z masłem. Rozwałkuj prostokąt ciasta z masłem do grubości jednej czwartej cala (6,4 milimetra). Złóż ciasto na pół od lewej strony do prawej i wstaw do lodówki na godzinę. Powtórz jeszcze pięć razy, zmieniając kierunek fałd od lewej do prawej i od góry do dołu. Zmiana kierunku fałdowania pomaga zapewnić, że masło przejdzie przez wszystkie warstwy [źródło:Redakcja Cooks Illustrated , Farmer , McGee ].

Celem wszystkich obrotów jest obrobienie ciasta na 729 warstw ciasta zawieszonych między 728 mikroskopijnymi warstwami masła [źródło: McGee ]. Ciasto francuskie opiera się na parze wydobywającej się z wrzących warstw masła, która podnosi je podczas pieczenia, dlatego wymaga w pełni podgrzanego i stałej temperatury piekarnika. Jeśli kroisz ciasto przed pieczeniem, koniecznie użyj bardzo ostrego noża. W przeciwnym razie zmiażdżysz warstwy razem, a ciasto nie wyrośnie na brzegach.

Bardziej wymagające, ale nieodparte wypieki, które powstały w tym czasie, znajdują się na następnej stronie.

Bliskim kuzynem ciasta francuskiego jest ciasto arkuszowe. Turcy przypisują to wymyśleniu, ale najbardziej znanymi przykładami ciasta na arkusze są phyllo, greckie słowo oznaczające „liść” i strudel, niemieckie słowo oznaczające „wir”.

Ciasto w arkuszach ma sztywne ciasto, które składa się z jednej części mąki i dwóch piątych części wody, z odrobiną soli i niewielką ilością oliwy z oliwek. Arkusze szybko wysychają, więc podczas rozciągania musisz je posmarować oliwą z oliwek lub roztopionym masłem. Jest trudny do wykonania i zajmuje dużo czasu i miejsca, dlatego prawdopodobnie w wielu przepisach zastępowane jest komercyjnie przygotowywane mrożone ciasto filo. Ten przepis na ciasto filo pochodzi z książki „Smaki Grecji” Rosemary Barron:

Podstawowy przepis na ciasto filo

Przesiej 2,5 szklanki (248 gramów) mąki i soli do dużej miski i stopniowo dodawaj tyle wody, aby ciasto było jędrne, ale wilgotne. Przełóż na posypaną mąką stolnicę i wyrabiaj przez 15 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Posyp ciasto połową oliwy i kontynuuj wyrabianie, po czym posyp resztę oliwy i wyrabiaj, aż wszystko się połączy. Zawiń ciasto w folię i wstaw do lodówki na godzinę.

Do rozciągnięcia ciasta potrzebujesz dużej powierzchni roboczej, takiej jak blat stołu. Posyp powierzchnię roboczą lekką warstwą mąki. Pracując z garściami ciasta na raz, rozwałkuj je w jednym kierunku, obróć ciasto i rozwałkuj ponownie, dodając mąkę na powierzchnię roboczą w razie potrzeby, aby ciasto się nie przywierało. Gdy arkusz staje się zbyt duży i cienki, aby można go było łatwo obrócić, zwiń go na wałku (lub Barron sugeruje rączkę od miotły, gdy robi się naprawdę duży), obróć wałek o 90 stopni i rozwałkuj ciasto na powierzchnię roboczą, a następnie zacznij toczenie się ponownie z pierwotnej pozycji. Kiedy rozciągniesz ciasto do folii cienkiej jak papier, wyrównaj krawędzie i pokrój ciasto na prostokąty o wymiarach 12 na 18 cali (31 na 46 centymetrów). Arkusze ciasta oddzielić lekko posypanymi mąką ręcznikami kuchennymi i pozostawić do wyschnięcia na 10 minut.

Chcesz spróbować czegoś mniej pracochłonnego? Zobacz przepisy na następnej stronie.

W miarę jak ludzie stawali się coraz bardziej zajęci, czas stawał się coraz krótszy, a maszyny i elektryczność ułatwiały życie, wypieki stały się prostsze i szybsze do zrobienia. Kucharze epoki industrialnej zapożyczyli się z wcześniejszych epok, aby tworzyć puszyste ciasta o codziennej użyteczności. Kruche francuskie ciasto kruche nadaje się do quiche i pikantnych ciast.

Kruche Ciasto (do quiche i słonych ciast)

Z „Tradycyjnego francuskiego gotowania” Larousse Curnonsky

Rozpuść sól i cukier w wodzie i odstaw na bok. Przesiej mąkę do miski. Masło pokrój na małe kawałki i wymieszaj palcami z mąką. Wlej wodę do mąki i mieszaj drewnianą łyżką, aż ciasto odsunie się od boków miski. Ciasto wyłożyć na lekko posypaną mąką powierzchnię i delikatnie wyrabiać przez dwa lub trzy obroty. Zawiń ciasto i pozwól mu ostygnąć przed użyciem w swoim przepisie.

Łuszcząca się amerykańska pieczona pieczona jest zbyt delikatna, by utrzymać się poza formą do pieczenia, ale jest główną atrakcją dań tak różnorodnych, jak kultowa szarlotka i nieodparty kurczak t-piec.

American Flaky Pie Ciasto (jedna skórka)

Połącz mąkę i sól w dużej misce. Masło lub inny tłuszcz pokroić w mąkę nożem do ciasta, widelcem lub dwoma nożami, aż konsystencja będzie przypominać grube okruchy. (Chcesz używać narzędzi zamiast palców, ponieważ nie chcesz topić masła pod wpływem ciepła z rąk. Skórka będzie bardziej łuszcząca się, jeśli składniki pozostaną zimne podczas procesu miksowania.) Stopniowo polewaj zimną wodą mieszankę i delikatnie zawijaj, aż ciasto się połączy. Zbierz ciasto w kulkę i wstaw do lodówki na godzinę przed użyciem, aby zmiękczony tłuszcz mógł się ponownie zestalić. Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj schłodzone ciasto do grubości określonej w przepisie i za pomocą ostrego noża przytnij je do pożądanego kształtu [źródło: Better Homes and Gardens ,Redakcja Cook's Illustrated , Farmer ]

Gotowy do gotowania? Przejdź do następnej strony, aby uzyskać jeszcze więcej informacji na temat ciasta.

Powiązane artykuły

Źródła