Twój ulubiony przepis na ciasto może wymagać masła lub tłuszczu piekarskiego, ale czy naprawdę są one tym samym? To znaczy, czy możesz używać masła do pieczenia ciastek , ciastek, ciast i innych przepisów, które wymagają skrócenia i odwrotnie?
Technicznie tak. Państwo może wykorzystać je jako wymiany jeden do jednego, zgodnie z marką masło Ziemi O'Lakes . Ale czy powinieneś? Raczej nie - jeśli możesz tego uniknąć. Zamiana jednego na drugi może prowadzić do różnych smaków, tekstur lub wyglądu - coś, z czym możesz sobie poradzić, ale najlepiej najpierw dokładnie zrozumieć każdy tłuszcz.
Masło dodaje ważny tłuszcz i smak do przepisów, w których jest używane; zawiera 80% tłuszczu maślanego i około 20% wody. Z drugiej strony, tłuszcz jest całkowicie tłusty, bez smaku. Zwykle jest wytwarzany z olejów roślinnych i używany ze względu na jego zdolność do utrzymywania kształtu wypieków, pozostając jednocześnie miękkimi.
Jaka jest więc tak naprawdę różnica między masłem a tłuszczem piekarskim? Rozmawialiśmy z nauczycielem gotowania w Karolinie Północnej, profesjonalnym pisarzem kulinarnym i doświadczonym twórcą receptur Sheri Castle, aby wyjaśnić tajniki masła i tłuszczu piekarskiego.
Różnice w składzie
Różnice między masłem a tłuszczem piekarskim są różne, zaczynając od tego, jak są one produkowane w pierwszej kolejności. „Masło pochodzi od zwierzęcia, zazwyczaj z mleka krowiego” - mówi Castle. Tłuszcz jest bliżej spokrewniony z margaryną. Jest to forma oleju roślinnego, często uwodornionego oleju palmowego i sojowego, i nigdy nie pochodzi od zwierzęcia. Oznacza to, że technicznie skracanie jest wegańskie .
Jedna z najbardziej oczywistych różnic między masłem a tłuszczem piekarskim jest widoczna, gdy tłuszcze są narażone na ciepło. „Masło mięknie w temperaturze pokojowej, ale po schłodzeniu jest twarde. Ma niższy punkt dymienia i spala się dość szybko w upale” - mówi Castle. „Tłuszcz jest stały w temperaturze pokojowej. Masło topi się, ale tłuszcz nigdy nie”.
Chociaż masło jest żółte, tłuszcz piekarski ma miękką, pudrowo-biały kolor - coś, co według Castle'a wykorzystuje producenci w marketingu. „Jest śnieżny, czysty i biały, co dawało poczucie wysokiej jakości, bezpieczeństwa i czystości” - mówi.
Smak jest kluczowym wyróżnikiem
Jeśli zdecydujesz się na tłuszcz piekarski zamiast masła, nie spodziewaj się, że Twój przepis nie doda smaku. Masło jest z natury słone i bogate, podczas gdy tłuszcz piekarski jest całkowicie bez smaku. Dlatego ludzie smarują chleb masłem, a nie skracają. Dlatego też kucharze używają masła do wszelkiego rodzaju potraw, podczas gdy tłuszcz piekarski jest zwykle używany tylko do pieczenia.
Oczywiście nie każde masło jest tworzone jednakowo. Masło solone jest idealne do smarowania tostów lub użycia w makaronie. Możesz go użyć, gdy nie musisz w pełni kontrolować ilości soli w przepisie. Chociaż może być mniej słone, niesolone masło ma również przyjemny smak. Jest słodszy, łagodniejszy i bliższy masła w najczystszej postaci. (To powiedziawszy, psuje się szybciej, ponieważ sól pomaga zachować solone masła).
Tekstury również się różnią
Tłuszcz jest idealny do wypieków, które muszą zachować swój kształt, takich jak skórki ciasta . Ponieważ tłuszcz nie topi się w temperaturze pokojowej, tłuszcz piekarski może utrzymywać produkt końcowy w czystości i miękkości przez dłuższy czas. „Pomyśl o tych wspaniałych ciastach w sklepie spożywczym; zawsze używają tłuszczu piekarskiego [w lukrze], aby zachować kształt” - mówi Castle. „Masło nagrzewa się i spływa. Dlatego wiele kremów maślanych to w rzeczywistości kremy skracające”.
Castle mówi, że często używa tłuszczu piekarskiego, ucząc nowych piekarzy, jak również robić ciasto na ciasto. „Nie topi się w ciepłej kuchni ani przy ciepłych dłoniach” - mówi. „Skrócenie dodaje mocy ciastowi”. Różnica w cieście ciasta z tłuszczem piekarskim w porównaniu z masłem polega na tym, że ta pierwsza byłaby mniej aromatyczna niż ciasto z masłem.
Ciasteczka to kolejny świetny przykład różnicy między masłem a tłuszczem. Tylko w przypadku tłuszczu piekarskiego ciasteczka zachowają swój kształt podczas gotowania. Zwykle stają się wyżsi i czują się bardziej miękcy. Ale tracą też ten bogaty, maślany smak. Dlatego większość ciastek wymaga masła, nawet jeśli to sprawia, że są nieco bardziej płaskie (ponieważ masło również nie zachowuje kształtu). Masło pozostawia również wypieki o nieco bardziej kruchej konsystencji.
Użyj razem masła i tłuszczu piekarskiego
Ponieważ masło i tłuszcz piekarski wnoszą coś innego do każdego przepisu, sensowne jest stosowanie ich tylko w połączeniu. „Masło nadaje smak i kolor, a tłuszcz piekarniczy wzmacnia ciasto” - mówi Castle. „Niedawno zrobiłem dwa tuziny herbatników i chciałem, żeby były grubsze, więc zamiast jednego kawałka masła (osiem łyżek) użyłem sześciu łyżek masła i dwóch łyżek tłuszczu piekarskiego”. W przypadku ciastek połączenie obu może dać bogaty, maślany smak z wyższym, bardziej miękkim produktem końcowym.
TERAZ TO CIEKAWE
Tak, tłuszcz piekarski jest idealny do pieczenia, ale jest zaskakująco wszechstronny. Tłuszcz może smarować skrzypiące zawiasy i zamki, błyszczeć reflektory, a nawet usuwać gumę z włosów dziecka (lub własnych).
Pierwotnie opublikowano: 22 maja 2020 r
