Kompletny przewodnik po regionie winiarskim Sherry

Czy istnieje wino, które kochasz tak bardzo, że może doprowadzić Cię do śmierci? W opowiadaniu Edgara Allana Poe „Beczka Amontillado” to właśnie dzieje się z Fortunato, samozwańczym sommelierem, którego wróg zwabia go w pułapkę obietnicą legendarnego wina. Wino, o którym mowa, to Amontillado – bogata, skomplikowana sherry.

Dzisiaj, bez względu na to, jak bardzo lubisz Amontillado, byłbyś głupcem, gdyby dał się nabrać na ten sam podstęp. Hiszpania produkuje rocznie ponad 90 milionów litrów sherry [źródło: Good Cooking ]. To prawda, że ​​niektóre z rzadszych rezerwowych sherry są znakomicie postarzane – tak odpowiednie, jak wyborny porto na koniec dobrego posiłku – ale nie idź jeszcze za zwodniczym przyjacielem do jego lochowej piwnicy z winami. Masz inne opcje, które powinieneś najpierw zrozumieć.

Zgodnie z prawem każde wino o nazwie Sherry może pochodzić wyłącznie z regionu Jerez w Hiszpanii [źródło: Shea ]. Wszystko inne należy nazwać winem „w stylu sherry”. Jerez, w prowincji Kadyks w Andaluzji, produkuje wino od tysiącleci – od czasów Fenicjan [źródło: Good Cooking ]. Stopniowo ewoluuje od prostej czerwonej do regionalnej specjalności, wina wzmocnionego (do którego dodano dodatkowy alkohol, zwykle brandy) z unikalnym procesem fermentacji [źródło: Shea ]. Jak wino się zmieniło, tak samo zmieniło się jego imię. Z biegiem lat, na ustach mauretańskich najeźdźców, a następnie anglojęzycznych, „Jerez” (czyt. „heh-REHS” lub „heh-RETH”) przekształcił się w „Sherry” [źródła: Shea ,

Ten artykuł przedstawia historyczny region Andaluzji – jego krwawe bitwy i skwierczące temperatury – oraz produkowane przez nią sherry. Przejdź do następnej strony, abyśmy mogli zacząć od początku, tej historii regionu Sherry.

1. Historia i kultura regionu winiarskiego Sherry
2. Rolnictwo w regionie winiarskim sherry
3. Słynne wina z regionu winiarskiego Sherry

W Andaluzji znajduje się najstarsze miasto Europy, Kadyks, założone około 1100 rpne przez Fenicjan. Kolejni koloniści to Celtowie i Kartagińczycy przed przejęciem władzy przez Rzym około 200 pne [źródło: Andalucia.com ]

Za czasów Rzymian ziemia została przemianowana na Betis. Andaluzja prosperowała jako kolonia rzymska, eksportując oliwę z oliwek i wino oraz zyskując silną infrastrukturę prostych, zdrowych dróg, z których znany jest Rzym – wraz z katolicyzmem i nasionami języka hiszpańskiego [źródło: Andalucia.com ].

Upadek Cesarstwa Rzymskiego okazał się katastrofalny dla Andaluzji. Półwysep był podatny na ataki z kilku kierunków. Wizygoci zaatakowali z północy Europy. A w 711 r. najechali Maurowie (muzułmanie z Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu), co trwale wpłynęło na język i kulturę hiszpańską [źródło: Andalucia.com ].

Sama nazwa Andaluzja pochodzi od najazdu Maurów. Arabska nazwa regionu brzmiała al-Andalus, zepsucie „Wandali” – Maurowie kojarzyli Wizygotów z plemionami Wandalów. Nie był to jedyny efekt obecności Maurów, która trwała przez następne osiem wieków. Meczety i architektura inspirowana meczetami są nadal widoczne w całej Hiszpanii, a słowa pochodzące z arabskiego odróżniają hiszpański od innych języków romańskich [źródła: Andalucia.com , Spanish Living ].

Chrześcijański zapał ogarnął Hiszpanię w późnym średniowieczu, motywując rekonkwistę, która ostatecznie doprowadziła do pokonania Maurów pod rządami słynnych monarchów Izabeli i Ferdynanda. Pod naciskiem notorycznie okrutnego inkwizytora Torquemady, ten sam ruch doprowadził do wypędzenia dziesiątek tysięcy mieszkających tam Żydów [źródło: Telushkin ].

Czystka Torquemady skłoniła żydowskiego Andaluzyjczyka, Luisa de Torresa, do przyłączenia się do wyprawy żeglarskiej niejakiego Krzysztofa Kolumba. Torres został pierwszym Europejczykiem, który osiedlił się w obu Amerykach [źródło: JAHF ]. Gdy Hiszpania skolonizowała Nowy Świat, portowe miasto Sewilla wzbogaciło się na imporcie. Ale to oznaczało, że gospodarka Andaluzji dramatycznie się pogorszyła, gdy narody Ameryki Południowej ogłosiły niepodległość w XIX wieku [źródła: Andalusia Web , Andalucia.com ].

W latach 1900 do Andaluzji powróciły konflikty społeczne. Separatyści chcieli secesji, tak jak inni obywatele hiszpańscy dręczyły rządy monarchii. W 1936 wybuchła hiszpańska wojna domowa. Brutalny prawicowy generał nacjonalista Francisco Franco przejął władzę, pozostając dyktatorem dożywotnim [źródło: Britannica ]. Od jego śmierci w 1975 roku warunki życia w Andaluzji znacznie się poprawiły [źródło: Andalucia.com ].

W jakiś sposób producenci Sherry – bodegi – zdołali nadal tworzyć swoje wina podczas takich zawirowań. Dowiedz się jak na następnej stronie.

Jeszcze jedno odkrycie dla światowej sławy odkrywcy

Jak głosi legenda, w 1586 roku jeden z kapitanów floty brytyjskiej w Kadyksie uciekł z 3000 beczek (beczek) sherry, rozpoczynając w ten sposób długi romans Anglii z winem. Osoba kierująca wyprawą? Sir Francis Drake [źródło: Cellar Tours ].

Produkcja sherry koncentruje się w trójkącie sherry, regionie wyznaczonym przez miasta Jerez, Sanlúcar i El Puerto de Santa Maria. Winogrona, metody produkcji i gleby są stosunkowo podobne; temperatura i klimat wyróżniają miasta. Gorące, śródlądowe Jerez produkuje sherry o głębokich kolorach i pełnych, orzechowych smakach. Z kolei Sanlúcar jest bliżej Atlantyku i jest chłodniej, a jego sherry są blade i mocno kwaśne [źródło: Cellar Tours ].

W Andaluzji gleba – nazywana przez miejscowych albariza – zawiera dużo wapienia. To biała, porowata mieszanka kredy, wapienia, piasku i gliny [źródło: Shea ]. Ponieważ jest tak porowaty, może dobrze wchłaniać i zatrzymywać wodę; to ważne w regionie tak suchym i słonecznym jak Andaluzja.

Sherry zaczynają się od białych winogron Palomino Fino. Dodatkowe odmiany, jeśli w ogóle są używane, mogą obejmować Muscatela i Pedro Ximéneza. Winogrona są pozostawiane na winoroślach, aż lekko przejrzały, z wyższą zawartością cukru [źródło: Good Cooking ]. Następnie są zbierane, zwykle na początku września, i prasowane niemal natychmiast. Dopiero wtedy producenci dzielą prasę na czyste, aromatyczne finos i manzanillas oraz wina o cięższej treści, które mają stać się olorosos [źródło: Cellar Tours ].

W rzeczywistości, bardziej niż inne wina, Sherry charakteryzuje się procesem starzenia. Prawdopodobnie dojrzewanie ma większy wpływ niż terroir na produkt końcowy. Większość innych win dojrzewa w hermetycznych pojemnikach, ale sherry dojrzewa na świeżym powietrzu. Na powierzchni rozwija się powłoka drożdżowa lub „flor”, która działa jak uszczelnienie przed powietrzem [źródła: Shea , Cellar Tours ]. Kwiat rośnie i odpływa sezonowo.

Sherry starzeje się przez co najmniej pięć lat. W tym czasie producenci stosują tradycyjną metodę starzenia i mieszania zwaną solera, która jest czymś w rodzaju skrzyżowania startera na zakwasie i bardzo powolnego wodospadu szampana.

W procesie starzenia solera beczki są ułożone w stos w układzie pionowym zwanym criadera (co tłumaczy się jako „przedszkole” lub „gorące łóżko”). Solera to najniższy poziom criadery. Najnowsze wino jest zawsze na topie. Beczki nigdy nie są całkowicie wypełnione; dodatkowa przestrzeń pozwala na zagospodarowanie flory [źródło: Cellar Tours ].

Każdego roku część dolnej części sherry jest usuwana i butelkowana. Zastępuje ją sherry z beczki powyżej. I tak dalej i tak dalej. Niektóre solery działają nieprzerwanie od XIX wieku; fine Reserve Sherries może rzeczywiście zawierać elementy, które stare [źródła: Shea , Cellar Tours ].

Na następnej stronie przyjrzymy się hiszpańskim winom , które powstają w wyniku rozkwitu flor.

Mikroklimat

Mikroklimaty — małe obszary wzorców temperatury i wilgotności — mogą się różnić nawet w obrębie tej samej winiarni. To jeden z powodów, dla których solera jest zawsze na poziomie gruntu, gdzie temperatury są bardziej stałe [źródło: Cellar Tours ].

Fino i manzanilla starzeją się pod aktywną osłoną roślin [źródło: Shea ]. Rezultat jest zazwyczaj blady i suchy, czasami określany jako „ostry jak brzytwa”, czasami porównywany do ostrej, słonej morskiej bryzy. Tradycyjnie podawane schłodzone fino jest często pierwszym napojem dnia w Hiszpanii [źródło: Cellar Tours ].

Z drugiej strony Oloroso nigdy nie ma flor. Jest wzmacniany na wczesnym etapie starzenia, a zawartość alkoholu w nim jest zbyt wysoka, aby umożliwić rozwój drożdży. Oznacza to, że utlenia się przez cały okres dojrzewania. Produkt ciemny i bogaty, często wytrawny, czasem słony; chociaż może być treściwe, orzechowe, tostowe i okrągłe, nie zawsze jest ekspansywne. Jednak starszy oloroso pozostaje na podniebieniu przez długi, skomplikowany i satysfakcjonujący finisz [źródło: Cellar Tours ].

Niektóre olorosos stają się tym, co anglojęzyczni zwykle nazywają „cream sherry”. Wino jest mieszane z niewielką ilością słodkiego Pedro Ximénex. W Hiszpanii wino znane jest jako oloroso dulce. „Dulce” oznacza słodki, a sherry w kremie jest rzeczywiście słodkie – czasami nawet syropowe [źródło: Cellar Tours ]. Tradycyjnie słodką sherry podaje się w temperaturze pokojowej.

A to słynne Amontillado? Nazwa oznacza „w stylu Montilla”. Pochodzi z fino, na którym zamarły drożdże flor. (Okrywy rosną i zamierają w odpowiedzi na sezonowe zmiany temperatury, ale flory rzadko obumierają całkowicie.) Zamieranie flory oznacza, że ​​więcej Amontillado utlenia się, co wpływa zarówno na smak, jak i zawartość alkoholu. Aby zrekompensować odparowany alkohol, Amontillado otrzymuje dodatkowe wzmocnienie, które zwiększa jego objętość do 17,5% alkoholu (35 dowodów) [źródło: Cellar Tours ].

Wszechstronny smak Sherry może towarzyszyć serowi, owocom, oliwkom, deserom i wielu innym potrawom od początku do końca posiłku. Wypróbuj kilka różnych odmian. Nie każdy miłośnik wina od razu lubi Sherry, ale prawdopodobnie odkryjesz taką dla swojego podniebienia.

Aby dowiedzieć się więcej, odwiedź linki na następnej stronie.

Beczki po sherry

Można sobie wyobrazić, że tę samą beczkę można skosztować więcej niż raz. Stare beczki po sherry, zwłaszcza po oloroso, są cenionymi naczyniami do leżakowania szkockiej whisky single malt. (Scotch nigdy nie starzeje się w nowym dębie, którego taniny zdominowałyby whisky). Gorzelnicy zaczęli używać beczek po sherry po prostu z oszczędności; Wielka Brytania importowała dużo sherry z Hiszpanii. Wkrótce jednak zorientowali się, że beczki po sherry nadają whisky głębię, bogactwo, kolor i konsystencję. Import sherry do Wielkiej Brytanii spadł, ale beczki są nadal tak ważne, że niektóre destylatory (takie jak Macallan) budują teraz własne beczki i dzierżawią je producentom sherry, zanim odzyskają je do dojrzewania whisky [źródła: Whisky , Oxford Wine Online ].

Powiązane artykuły

Źródła