Kompletny przewodnik po znacznikach restauracji

Jeśli szukasz sposobów na zaoszczędzenie pieniędzy, ograniczenie posiłków w restauracji może być opcją. W zależności od Twoich nawyków zakupowych i żywieniowych, jeden posiłek dla dwojga może kosztować mniej więcej tyle samo, co tygodniowe zakupy spożywcze dla tych samych dwóch osób. W przypadku czteroosobowej rodziny miesiąc spędzony na jedzeniu zamiast poza domem może z łatwością zaoszczędzić 100 USD lub więcej.

Choć możliwe jest ograniczenie spożywania posiłków na mieście, czasami trzeba iść do restauracji. Być może dzieje się tak dlatego, że prowadzisz roboczy lunch lub kolację biznesową, albo jesteś w drodze i musisz coś przekąsić. A czasami po prostu chcesz wyjść na posiłek; jest wiele do powiedzenia o wyjściu z kuchni i udaniu się w wyjątkowe miejsce, zwłaszcza jeśli oznacza to spędzanie czasu z przyjaciółmi. Są miejsca, które w porównaniu wydają się bardziej przystępne cenowo niż inne. Ale bez względu na to, gdzie skończysz, czasami, gdy zastanawiasz się, co dostajesz, trudno nie zastanawiać się, dlaczego posiłek kosztuje tak dużo? Czy to atmosfera? Usługi? Modne miejsce?

Restauracje to biznes, jak każdy inny i wiele uwagi poświęcili swoim cenom. Znaczniki obejmują siłę roboczą w kuchni, kelnerów, czynsz, wystrój, muzykę, reklamy – i nie zapominajmy o jedzeniu i piciu. Restauracje muszą również reagować na ceny konkurencji, więc marże nie zawsze są stabilne [źródło: Canada Business ].

Ogólnie rzecz biorąc, cena żywności w restauracji jest około trzykrotnie wyższa od ceny hurtowej – 300 procent marży [źródło: Canada Business ]. Jeśli kierownik jest sprytny, obliczy marżę na podstawie najdroższej wersji jedzenia (cappuccino z mlekiem sojowym, a nie ze zwykłym 2% mlekiem). Menedżerowie zwracają również uwagę na procent kosztów żywności, stosunek uzyskany przez podzielenie kosztu przygotowania przez cenę sprzedaży [źródło: Mullis ].

Ale nie wszystkie znaczniki są sobie równe. Niektóre przedmioty mają wyższe ceny, aby zrównoważyć inne przedmioty.

W tym artykule przyjrzymy się bliżej temu, co składa się na marże w restauracjach – kosztom, robociźnie i decyzjom biznesowym. Zbadamy również, jak działają znaczniki w różnych rodzajach restauracji i zbadamy niektóre mity – i fakty – dotyczące tych niebotycznych cen.

Na następnej stronie zaczniemy od najważniejszego posiłku dnia – śniadania.

1. Marki śniadaniowe w restauracjach
2. Narzuty na obiad/kolację w restauracji
3. Znaczniki słupkowe
4. Deserowe znaczniki

Większość restauracji stara się utrzymać swój koszt pierwotny – łączny koszt żywności i pracy – poniżej 55% do 65% całkowitej sprzedaży [źródła: Mullis , Walker ]. Nie oznacza to jednak, że szefowie kuchni i właściciele są z powrotem w kuchni i tarzają się na stosach ciasta [hej, nie mogliśmy się oprzeć]. Podatki, czynsz, ubezpieczenia, media i inne koszty ogólne pochłaniają resztę sprzedaży. Typowa niezależna restauracja może osiągnąć zysk w wysokości około 5 procent całkowitej sprzedaży [źródła: Bockelman , Marvin ].

To, ile płacisz za poranne jajko, zależy w dużej mierze od tego, skąd je otrzymujesz. Czy to fast food czy sieć? Czy jest to lada, która sprzedaje jedzenie, które można zjeść podczas dojazdów do pracy? A może masz fajny brunch na siedząco? To małe słowo „miły” wiele znaczy. W zależności od lokalizacji lub okoliczności, możemy nie wahać się przed wyrzuceniem 15 USD za śniadanie w restauracji składające się z dwóch jajek, bekonu, angielskiej muffinki i soku, nawet jeśli jest to prawdopodobnie trzykrotnie wyższe niż w fast foodzie za posiłek składający się zasadniczo z te same składniki. Właściciele restauracji są wyczuleni na nasze spostrzeżenia i pragnienia. Ogólnie rzecz biorąc, cena jest niższa za posiłek, który „wydaje się” jak artykuły spożywcze, a wyższa za posiłek, który sam w sobie jest przeżyciem [źródło: Pavesic ].

Ceny hurtowe niektórych produktów śniadaniowych są niskie, po prostu z powodu użytych składników. Ubijanie dużej miski naleśników, gofrów lub naleśników nie kosztuje wiele restauracji, a przygotowanie tych potraw wymaga niewiele pracy. Wiele śniadań zawiera ziemniaki, które od wieków są słynnym tanim artykułem spożywczym.

Niedługo jednak możemy zauważyć skok cen innych produktów śniadaniowych. Ceny detaliczne płatków śniadaniowych od lat są źródłem oburzenia konsumentów, ale hurtowe ceny zbóż ostatnio gwałtownie wzrosły i prawdopodobnie zabiorą ze sobą miskę płatków kukurydzianych znanych marek. To prawdopodobnie oznacza, że ​​wzrosną również ceny innych dań z tej części menu, takich jak generyczna owsianka czy granola. To dlatego, że jeśli zobaczysz miskę płatków owsianych za 3 dolary obok miski otrębów z rodzynkami za 4 dolary, prawdopodobnie założysz, że płatki owsiane są gorsze [źródło: Pizam ].

Czy kumple, którzy na śniadanie płacą więcej niż panie, które jedzą obiad? Dowiedz się na następnej stronie.

Bufety

W przypadku bufetów śniadaniowych narzuty mogą czasami być mniejsze, ponieważ ustawienie bufetów pozwala restauracji mieć mniej kelnerów na piętrze. Koszty pracy są odpowiednio niższe. Wszystkie zakłady są jednak anulowane, gdy tylko zjesz brunch, który ma stację z omletami, gdzie szef kuchni czeka, aby ugotować na twoje zamówienie.

Znaczniki związane z obiadem i kolacją są bardzo zróżnicowane. Plotki krążą o marżach związanych z różnymi rodzajami żywności etnicznej, ale niektóre restauracje oferujące kuchnię etniczną dążą do standardowej stawki 300 procent (czyli trzykrotności ceny żywności), którą widzieliśmy gdzie indziej [źródło: More Business ] .

Jednak zobaczysz wyższą marżę dla niektórych włoskich potraw. Czemu? Makaron jest tani. Przetrwała od lat, ponieważ jest wszechstronną, obfitą chłopską taryfą. To, co definiuje danie z makaronu, to to, co znajduje się na nim. Sam makaron kosztuje restaurację zaledwie kilka centów [źródło: Bockelman ]. Podobnie pizza nie kosztuje dużo, można ją posypać dowolnymi resztkami, które są pod ręką – tak, szefowie kuchni też mają z nimi problemy – i jest niemal powszechnie popularna wśród konsumentów. W niektórych restauracjach pizza przynosi 100-procentowy zysk [źródło: All Business ].

Ogólnie rzecz biorąc, spójrz na tradycję jedzenia, aby zrozumieć znaczenie znaczników. Żywność Tex-Mex opiera się w dużej mierze na tanich fasolach i ryżu. Kuchnia francuska używa masła, likierów, doskonałych serów, bulionu, fileta mignon – wiesz skąd biorą się koszty.

A co z restauracjami sieciowymi w porównaniu do lokalnych jadłodajni? Jest oczywista różnica między burgerem, który dostajesz na przejeździe, a burgerem, który dostajesz w gastropubie na ulicy. Ten na przejeździe kosztuje prawdopodobnie o połowę mniej – i to nie z powodu wielkości burgera. Dzieje się tak dlatego, że nie masz wyboru co do sposobu gotowania mięsa, a jedynie ograniczony zakres opcji dodatków [źródło: Walker ]. Jest to również związane z siłą nabywczą ścinania. Restauracje typu fast food karmią więcej ludzi i dlatego kupują więcej składników. Dzięki temu mogą pośredniczyć w lepszych cenach z dużymi dostawcami. Alternatywnie, lokalne restauracje mogą oferować lokalne potrawy. Kupowanie produktów ekologicznych i wołowiny karmionej trawą od lokalnego rolnika będzie droższe, proste i proste.

Ponadto fast food jest szybki i tani, ponieważ standaryzuje produkcję żywności, pozwalając właścicielom spędzać mniej czasu na szkoleniu w kuchni, wyborze dostawcy i innych zadaniach administracyjnych. (To spore oszczędności; sieciowe restauracje zazwyczaj uzyskują dwukrotność procentu sprzedaży niż niezależni [źródło: Marvin ].) W restauracji płacisz za różnorodność. Łatwo to zrozumieć w kategoriach detalicznych: spodziewałbyś się, że zapłacisz mniej za standardową koszulkę z półki w Target niż za koszulkę, na której lokalny artysta nadrukowuje projekt specjalnie dla Ciebie i kilkudziesięciu przyjaciół.

Jak nam idzie na drinkach? Chcesz kolejną rundę? Jesteś pewny? Lepiej przeczytaj następną stronę.

Znaczniki kawy

Jest powód, dla którego planiści emerytury radzą ci zrobić własną kawę, jeśli chcesz zacząć oszczędzać. Jeśli wypijesz jedną 20 uncji kawy dziennie, wydasz nieco ponad 700 dolarów rocznie w sieciowej kawiarni na rogu (i to zakładając, że nie dajesz napiwku, nie dostaniesz bardziej wyszukanego latte lub cappuccino, i nie ulegasz pokusie tych przerośniętych bułeczek i ciasteczek). Każda filiżanka może kosztować kawiarnię 15 lub 20 centów, ale prawdopodobnie kosztuje to od 1,50 do 1,95 dolara. Marża wynosi ponad 900 procent [źródło: Bockelman ].

Jest jeden gwarantowany sposób na zwiększenie liczby kart w restauracji: zamów kolejkę drinków z baru. Marża barów jest zazwyczaj wysoka – często 200 procent – ​​i do 575 procent w jednej restauracji [źródła: Dubner , Lape ]. Co dziwne, znaczniki działają jak korektor wśród napojów. Zazwyczaj jest ona niższa w przypadku napojów o wyższym koszcie hurtowym i wyższa w przypadku niższych [źródło: Sherman ].

Marża na napojach alkoholowych wzrosła w ostatnich latach, ponieważ ceny hurtowe wielu produktów spożywczych wzrosły. W wielu przypadkach restauracje decydowały się dawać swoim klientom wrażenie umowy na jedzenie, rekompensując stratę poprzez podniesienie ceny alkoholu [źródło: USA Today ].

Dlaczego po prostu nie podnieść cen żywności, która jest coraz droższa? Postrzegana wartość odgrywa dużą rolę w tym, ile klienci są skłonni zapłacić [źródła: Bockelman , Mullis ]. Stosunek ceny napoju do ceny posiłku wpływa na naszą chęć zakupu napoju. Alkohol postrzegamy jako luksus, a nie konieczność; jesteśmy mniej skłonni sprzeciwiać się wysokiej cenie za napój niż za kanapkę. Dodatkowo czasami, jeśli przedmiot wydaje się zaniżony, zakładamy, że jego jakość jest niska [źródła: Pizam , Sherman ]. Tak więc – dokładnie lub nie – dostrzegamy, że płacimy za jakość, kiedy nalewamy sobie 7 dolarów w pubie. Ale prawdopodobnie będziemy narzekać, jeśli burger spadnie z 8 do 10 USD.

Wina mogą drogo kosztować, ponieważ restauracje nie zawsze kupują hurtowo, tak jak robią to detaliści [źródło: Sherman ]. Czasami restauracja starzeje wino na miejscu, więc płacisz za inwestycję w wybór, czas i przechowywanie. Jeśli kupujesz na kieliszki, marża jest prawdopodobnie wyższa, ponieważ restauracja spodziewa się zmarnowania części butelki [źródło: Gibbons ].

Koktajle i napoje alkoholowe mogą być szczególnie drogie, ponieważ w niektórych stanach wymagają oddzielnej licencji [źródło: Chowhound ]. Decyzja o utrzymaniu pełnego baru, w przeciwieństwie do piwnicy z winami, jest dużym wydatkiem z góry.

Co obejmują te gigantyczne znaczniki? Trochę kosztuje szkolenie i utrzymanie kelnerów, którzy mają wiedzę na temat wina. Dobra restauracja prawdopodobnie ma specjalistyczne wyroby szklane – kieliszki do czerwonego wina, kieliszki do białego wina, sniftery, kieliszki do highball. A jak zapewne się domyślasz, jest droższy w zakupie i wymianie niż standardowe szkło.

Na koniec zapisaliśmy szczegóły dotyczące znaczników deserów. Czytaj.

Cztery drinki

Fontanna sodowa może być ogromnym źródłem zysków dla restauracji, szczególnie tych, które nie używają jednorazowych kubków. Standardowa szklanka coli często kosztuje zaledwie ułamek ceny od 1 do 2 USD, a następnie jest napełniana lodem.

Jeśli żałujesz, że przesadziłeś z ciastem czekoladowym, cóż, przynajmniej portfel w tylnej kieszeni wygląda na mniej obszerny. Desery są oznaczone jak wszystko inne. Zakres narzutów na zysk wynosi średnio od 15 do 35 procent w restauracjach [źródło: Pizam ]. Może nawet wzrosnąć do 70 procent [źródło: Lassen ].

Zawsze możesz oczekiwać, że zapłacisz więcej, jeśli restauracja ma cukiernika w kuchni, ponieważ oznacza to, że restauracja musi pokryć wyższe koszty pracy. Z drugiej strony, jeśli desery w restauracji pochodzą od dostawcy, jest to wskazówka, że ​​prawdopodobnie za dużo płacisz. Dostawca sprzedaje desery luzem, często bez ustawiania wielkości porcji. Dzięki możliwości ustawienia wielkości porcji restauracja ma jeszcze jeden sposób na kupowanie tanio i sprzedawanie drogo.

Prezentacja deseru może być również podstępnym sposobem na podniesienie ceny. Wszystko sprowadza się do postrzeganej wartości. Jeśli jedzenie jest pięknie podane – powiedzmy, ustawione na dużym białym talerzu ozdobionym pomysłową mżawką sosu czekoladowego – prawdopodobnie masz wrażenie, że dostajesz coś wyjątkowego, nawet jeśli poszycie kosztowało restaurację zaledwie grosze w składnikach i pracy.

Ogólnie rzecz biorąc, skąd wiesz, kiedy coś może mieć wysoką marżę?

[źródło: Bockelman ]

Czy znaczniki restauracji oznaczają, że nie możesz sobie od czasu do czasu traktować? To jest między tobą, twoim portfelem i twoją talią.

Aby dowiedzieć się więcej, odwiedź linki na następnej stronie.

Znaczniki pod namiotem

Cena popcornu kinowego jest notorycznie wysoka w stosunku do tego, ile kosztuje właściciela kina. Ale jest powód: kina często nie zarabiają dużo na sprzedaży biletów [źródło: Gil ]. Jak na ironię, marża zysku z biletów jest szczególnie niska w weekendy otwarcia wysokobudżetowych „popcornowych filmów”. Zazwyczaj filmy te są dystrybuowane z zyskiem na ruchomej skali, weekend po weekendzie. Dystrybutorzy oczekują, że duża kampania marketingowa i wielki weekend otwarcia zarobią dużo pieniędzy. Kolejny zaskakujący czynnik w cenie? Twój samochód. Coraz więcej upraw kukurydzy jest przetwarzanych na etanol, więc kukurydza wykorzystywana do produkcji żywności staje się droższa [źródło: Mayerowitz ].

Pierwotnie opublikowany: 9 kwietnia 2009 r.

Jaka jest średnia marża restauracji?

Jaka jest marża zysku na żywności w restauracji?

Dużo więcej informacji