Lekka i puszysta historia południowych herbatników

Przyznaj: Kiedy myślisz o lekkich, puszystych herbatnikach, prawdopodobnie myślisz o południowym jedzeniu. I rozumiemy. Ciastka po prostu naturalnie łączą się z tradycyjnymi południowymi potrawami, takimi jak smażony kurczak , herbatniki i sos oraz domowy dżem.

Ale herbatniki, takie jak te, które jemy dzisiaj w USA, są dość nowoczesnymi kreacjami kulinarnymi. Przez większą część historii herbatniki nie znajdowały się w centrum wymarzonego śniadania ani kolacji z kurczakiem — były twarde, cienkie, trwałe, suche i przeznaczone do przetrwania.

Słowo „herbatnik” pochodzi od łacińskiego słowa „ panis biscoctus ”, co oznacza „ podwójnie pieczone ” — więc to nie przypadek, że ciastko jest podobne do biscotti, czyli ciastek, które faktycznie są pieczone dwukrotnie. Żołnierze w starożytnym Rzymie otrzymywali „twarde herbatniki” — nie mieli środka spulchniającego ani tłuszczu, więc starczały na długo — w swoich racjach żywieniowych. W rzeczywistości, twarde herbatniki pewnego rodzaju były od wieków posiłkami gotowymi do spożycia (MRE) personelu wojskowego i były znane pod nazwami „twarde ciastko”, „ciasto okrętowe”, „herbatnik morski” i „chleb pilotowy”.

Przewiń do południowego okresu przedwojennego. Ciastka nadal były twarde i płaskie i zazwyczaj jedzono je tylko w zamożnych domach. Większość ludzi mieszkających w tym czasie na południu zamiast tego jadła chleb kukurydziany. To dlatego, że większość młynów na południu świetnie radziła sobie z mieleniem kukurydzy, ale nie z przetwarzaniem pszenicy . Tak więc tylko bogaci mogli sobie pozwolić na mąkę, którą często trzeba było sprowadzać z północnych stanów.

Biszkopty , które można by uznać za prekursora współczesnego herbatnika południowego, były tylko trochę lepsze od sucharów. Zawierały tłuszcz, taki jak masło czy smalec, ale nadal nie zawierały środka spulchniającego, więc ubite herbatniki pozostały płaskie i tylko nieco lżejsze, ponieważ ciasto wymagało 15 minut ugniatania lub ubijania.

Dopiero po kilku XIX-wiecznych innowacjach otrzymaliśmy coś, co jest obecnie uznawane za herbatniki z Południa. Po pierwsze, lepsze młyny mączne – większość z nich w środkowo-zachodnich Stanach Zjednoczonych – i zwiększona produkcja pszenicy obniżyły cenę mąki na tyle, że biedni mieszkańcy Południa również mogli sobie pozwolić na zakup mąki. A rozwój chemicznych środków spulchniających, takich jak popiół perłowy (węglan potasu), wodorowęglan potasu i wodorowęglan sodu – co obecnie nazywamy sodą oczyszczoną – pomógł herbatnikom osiągnąć nowy poziom, bez drożdży i ubitych jaj.

Podstawowy przepis na herbatniki południowe

Kilka rzeczy jest ważnych w pieczeniu ciastek. Trzymaj masło zimne. Nie zmiękczaj go zbytnio podczas pracy z mąką. Chcesz, aby masło się topiło, gdy ciastka gotują się w piekarniku, ponieważ topiące się masło wytwarza parę, która pomoże ciastkom wyrosnąć.

Ponadto, aby w pełni wykorzystać moc zaczynu sody oczyszczonej i proszku do pieczenia, upiecz herbatniki zaraz po wymieszaniu mokrych i suchych składników. Soda oczyszczona zaczyna działać, gdy tylko jest wilgotna, a ciastka stracą trochę wysokości, jeśli pozwolisz cieście usiąść. Na koniec użyj foremki do ciastek, foremki do ciastek lub ostrego noża, aby pokroić ciasto biszkoptowe. Nie używaj szklanki. A jeśli używasz noża, nie przekręcaj go. Ładne, czyste krawędzie ułatwiają wyrastanie ciasta.

Składniki

Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 450 stopni Fahrenheita. Blachę do pieczenia (bez brzegów) wyłożyć papierem do pieczenia.

2. W dużej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, sól i sodę oczyszczoną trzepaczką. (Jeśli używasz czarnego pieprzu lub tymianku, dodaj je tutaj.)

3. Wrzuć kostki masła do mąki i wrzuć je do mąki. Opuszkami palców szybko wetrzyj masło w mąkę, aż wszystkie kawałki masła będą płaskie, a niektóre będą wielkości ryżu. Posiadanie większych kawałków jest w porządku. Włóż miskę do zamrażarki na 15 minut, aby schłodzić masło.

4. Wyjmij miskę z zamrażarki. Zrób dołek na środku mąki i wlej wszystko od razu. Połącz widelcem, aż powstanie ciasto.

5. Ciasto wyłożyć na posypaną mąką powierzchnię i delikatnie ubić w kwadrat. Ciasto złożyć na pół i ponownie ułożyć. Powtarzaj, aż cała mąka zostanie włączona do ciasta. Wytrzeć ciasto po raz ostatni do grubości około 1/2 cala. Użyj 2-calowego krajalnicy do ciastek, aby pokroić ciastka na kwadraty lub okrągłe. Jeśli masz skrawki ciasta, możesz je delikatnie poklepać i pokroić więcej herbatników. (Nie rób tego więcej niż raz; ciastka będą twarde.)

6. Połóż pokrojone herbatniki na wyłożonej blasze do pieczenia. Ułóż je blisko siebie, aby uzyskać ciastka, które wznoszą się wysoko i mają miękkie boki. W przypadku ciastek o chrupiących brzegach, umieść je w odległości co najmniej jednego cala.

7. Piecz herbatniki przez 15 minut lub do zrumienienia.

Przepis dzięki uprzejmości Shaun Chavis

Teraz to szalone

Po wojnie secesyjnej wcześni śpiewacy bluesowi używali jedzenia jako metafory seksu. Słowo „biskwit” określało atrakcyjną kobietę, a określenie „ wałek do ciastek ” określało kobietę, która dobrze radziła sobie w łóżku.