Niezależnie od tego, czy zdiagnozowano u Ciebie celiakię i nie możesz jeść glutenu (białka występującego w pszenicy, życie i jęczmieniu), czy po prostu masz ochotę na przygodę w kuchni, odkrywanie świata mąki niepszennej może być onieśmielające. Samo znalezienie odpowiedniej mąki o odpowiednim smaku, czasie gotowania i czasie wyrastania do przepisu może być wyzwaniem.
Ale jest wiele do wyboru, poza tymi, o których prawdopodobnie słyszałeś. Od ciecierzycy i soczewicy po kaszę gryczaną i maniok , liczba mąki niepszennej stale rośnie w korytarzach sklepów spożywczych.
Co to są mąki niepszenne?
Mąki niepszenne pochodzą z produktów takich jak zboża, fasola lub orzechy roślinne i często są oznaczone jako bezglutenowe. Pamiętaj jednak, że mogą być pakowane w zakładach przygotowujących pszenicę, więc pamiętaj uważnie przeczytać etykietę, jeśli nie tolerujesz pszenicy .
Wiele z tych mąk ma różne właściwości zdrowotne w porównaniu z typową mąką pszenną, w zależności od Twoich potrzeb żywieniowych. Ale są również wystarczająco wszechstronne do pieczenia, duszenia i panierowania, spełniając jednocześnie wiele ograniczeń i potrzeb żywieniowych.
„Osoby, które zarówno jedzą, jak i unikają glutenu, mogą włączyć do swojej diety mąki niepszenne w celu urozmaicenia diety jako część zbilansowanej diety” - wyjaśnia Marisa Moore , zarejestrowana dietetyk i dietetyk z Atlanty w e-mailu. „Korzyści zdrowotne różnią się w zależności od konkretnego rodzaju mąki, ale sprawdzają się dobrze w przypadku osób na specjalnej diecie lub pragnących innej mieszanki lub profilu składników odżywczych”.
Najlepsze są mieszanki mąki
Najlepsze rezultaty pieczenia uzyskasz mieszając różne mąki niepszenne. „Zwykłe substytucje jednym rodzajem mąki rzadko się sprawdzą” - mówi Alejandra Luaces, właścicielka piekarni Hell Yeah Gluten Free z Atlanty , która specjalizuje się w wypiekach bezglutenowych. „Musisz tylko uważać na najlepszy smak i konsystencję”.
Mąki „jeden do jednego” to takie, które pozwalają na łatwe zastąpienie w przepisach mąki niepszennej zwykłą mąką pszenną, mówi Luaces. Gotowe mieszanki marek takich jak Bob's Red Mill oferują mieszankę różnych rodzajów mąki niepszennej. „Mają różne proporcje skrobi (ziemniaka, kukurydzy i tapioki) do bardziej treściwych mąki (jak biały lub brązowy ryż i sorgo)” - wyjaśnia.
Luaces mówi, że profesjonalne piekarnie, takie jak jej, często wytwarzają własne, niestandardowe mieszanki mąki w oparciu o własne indywidualne preferencje, ale do domowego wypieku i gotowania zaleca bezglutenową mąkę do pieczenia Bob's Redmill 1-to-1 i Pillsbury Best Multi-Purpose Gluten Free Flour Mieszaj, aby uzyskać najlepszą „mąkę uniwersalną”.
„Jeśli pieczesz codziennie, uniwersalna bezglutenowa mieszanka mąki America's Test Kitchen All-Purpose jest całkiem niezła” - mówi Luaces.
Moore sugeruje również, aby zapoznać się z opakowaniami wybranej mąki niepszennej, ponieważ często zawierają one przepisy i łatwe sposoby włączenia ich do diety. Wspomina, że większość poda również stosunek jeden do jednego w stosunku do mąki pszennej.
Pierwsze kroki z mąkami niepszennymi
Jeśli jesteś gotowy, aby rozpocząć swoją kulinarną podróż do gotowania i pieczenia z mąkami niepszennymi, poniżej omówimy pięć różnych rodzajów, w tym nuty smakowe, o których należy pamiętać.
Mąka migdałowa , czasami nazywana mączką migdałową, jest wytwarzana z blanszowanych migdałów. Luaces wyjaśnia, że ze względu na wyraźny migdałowy smak ta mąka nie pszenna powinna być używana tylko do ciast, tortów i muffinów na bazie migdałów. Jednak unikaj używania go jako substytutu jeden do jednego, ostrzega Luaces, ponieważ „tłuszcz z mąki migdałowej i wilgoć sprawią, że Twoje towary będą gęste, ciężkie i lepkie”.
Moore dodaje również, że używanie mąki migdałowej może zapewnić zastrzyk białka, a także błonnika, wapnia, witaminy E i magnezu.
Mąka z manioku pochodzi z południowoamerykańskiego korzenia juki i jest powszechnie stosowana w kuchni brazylijskiej jako kluczowy składnik gulaszu . Luaces używa w swojej piekarni mąki z manioku, o której mówi, że jest najbardziej „pszeniczną mąką”. Sugeruje użycie tylko stosunku jeden do jednego, aby zrobić gęsty, ale wilgotny chleb, ale poza tym powinien być używany jako mieszanka.
Oprócz chleba możesz użyć mąki z manioku do przygotowania tortilli, chleba naan, ciastek i naleśników. Jest naturalnie bezglutenowy. Ma łagodny smak i subtelną konsystencję, którą łatwo mieszać z innymi mąkami, mówi Moore.
Mąka gryczana ma bardzo wyraźny cierpko-kwaśny smak, mówi Luaces, który może powodować polaryzację. Ziemiste ziarno zmieni kolor na dobrze wypieczony ciemnoszary, więc miej to na uwadze. Im ciemniejsza mąka, tym więcej składników odżywczych, ale także mocniejszy smak.
Mąka gryczana jest dobra do robienia naleśników i innych wypieków, takich jak skórki do ciasta. Co ważniejsze, możesz go również użyć do zrobienia soba. „Wiele osób jest zaskoczonych, gdy dowiaduje się, że gryka nie jest w rzeczywistości ziarnem, ale technicznie nasionami” - wyjaśnia Moore.
Luaces mówi, że używa dwóch rodzajów mąki z białego ryżu w swoich mieszankach piekarniczych - białego ryżu i słodkiego białego ryżu - ponieważ mają one różne smaki i zastosowania. „Słodki biały ryż jest bardziej skrobiowy i bardziej elastyczny i używany w takich produktach jak mochi” - mówi. Ale jest również dobry do zagęszczania sosów w potrawach azjatyckich. Mąka z białego ryżu ma tę zaletę, że jest bez smaku, więc jej zastosowania są nieskończone; możesz smażyć jedzenie na głębokim tłuszczu, używając go na przykład jako panierki.
Mąka sorgo wytwarzana jest z ziarna sorgo, które jest bogate w przeciwutleniacze. Naukowcy odkryli, że spożywanie polikozanoli - długołańcuchowych alkoholi lipidów z wosku z nasion sorgo - może być równie skuteczne w obniżaniu poziomu cholesterolu i chorób układu krążenia jak statyny. Mąka ma jasny kolor, konsystencję i lekko słodki smak, który dobrze komponuje się z innymi mieszankami bez pszenicy do robienia płaskich pieczywa, wypieków i pieczywa roti .
Nie możesz się doczekać, aby spróbować swoich sił w pieczeniu mąki niepszennej? Zacznij od tego łatwego ciasta migdałowego z mąki migdałowej.
Teraz to jest fajne
Ziarno zboża sorgo ma korzenie w południowym Egipcie, ponieważ było używane i zbierane 8000 lat temu. Jest również ważną częścią piramid żywieniowych w Indiach, wielu częściach Afryki, a ostatnio w Stanach Zjednoczonych. Najpopularniejsze ziarna sorgo są białe, brązowe i brązowe.
