Jeśli nie jesz skórki, źle się obchodzisz z serem . Przynajmniej tak mówi swoim czytelnikom Emma Young, sprzedawca serów z Wielkiej Brytanii, hurtownik i blogerka . Producenci serów przygotowują swoje receptury z myślą o produkcie końcowym - skórce i tak dalej. Young mówi, że rzucanie skórką jest jak zamawianie carbonary, a następnie usuwanie każdego pasma tagliatelle.
„Skórka stanowi duży procent samego sera i jeśli jest jadalny, zdecydowanie powinien być spożywany, nawet jeśli nie jest spożywany w dokładnie takim samym kontekście jak sam ser” - mówi Young w e-mailu.
Chociaż skórki powstają naturalnie w procesie produkcji sera, nie wszystkie są tworzone jednakowo. Niektóre, takie jak twarda skórka parmezanu, są lepsze do gotowania, ponieważ twardość może prawie złamać ząb. Miłośnicy sera Gouda nie powinni jeść powłoki woskowej, ale holenderski serowar i konsultant Mewis Hettinga mówi, że skórka jest uczciwa do jedzenia - chociaż najlepiej najpierw usunąć około pół centymetra skórki.
Gouda i parmezan mogą być pyszne, ale nie rysują powierzchni, jeśli chodzi o odmiany sera i opcje skórki. Więc jakie skórki sera jeść? A jakie są najlepsze sposoby wykorzystania innych? Aby się tego dowiedzieć, skorzystaliśmy z dziesięcioletniego doświadczenia Younga w produkcji serów.
1. Jeśli nie zjesz tych skórek, źle zrobisz z serem
Ponieważ skórka tworzy się naturalnie podczas procesu produkcji sera, prawie wszystkie są z technicznego punktu widzenia jadalne. Ale niektórzy smakują lepiej niż inni.
Weźmy rozkwitającą skórkę, styl skórki, który tworzy się na miękkich serach, takich jak Brie. Young twierdzi, że ta skórka, która szczyci się smakiem grzybów i warzyw kapustnych, nadaje ważny smak i niezbędną konsystencję skądinąd „blobby” serowi. „Uważam, że nie jem zakwitłej skórki” - mówi. „Ser po prostu zamienia się w galaretowatą plamę bez niego. Tak, smaczną kulkę, ale kropelkę”.
Inny jadalny styl, czyli umyta skórka, którą można znaleźć na większości śmierdzących serów , została stworzona w celu wzmocnienia ich smaku. Producenci serów kąpią ser w specjalnej solance, często solą lub alkoholem, a następnie z czasem pozwalają na formowanie się skórki z tymi smakami. W przypadku sera o umytej skórce, takiego jak śmierdzący Limburger, spożywanie skórki znacznie wzmacnia smak. Niektórzy mogą uznać to za zbyt mocne, ale Young mówi, że to wszystko jest częścią wizji serowara.
„Producenci serów niestrudzenie pracują nad tworzeniem i ulepszaniem swoich receptur, w tym skórki” - mówi. „Czułbym się niesamowicie winny, mówiąc im, że nie zjadłem jednej trzeciej ich sera”.
Inne skórki polecane przez Younga to ser pleśniowy, sery alpejskie i sery Tomme (chociaż niektórzy twierdzą, że skórka Tomme jest gorzka). Young mówi, że jedynymi rzeczami, których należy unikać, są pseudo skórki inne niż ser, takie jak osłonki wosku, kora czy szmatka.
2. Te skórki sera są lepsze do gotowania niż jedzenia
Chociaż większość skórki jest jadalna, niektóre są lepsze do gotowania niż jedzenia. Nawet najostrzejsze szmaty nie mogą przedrzeć się przez twardą skórkę sera, jak parmezan; dlatego szefowie kuchni często zmieniają przeznaczenie tych pełnych smaku kęsów w bulionach i bulionach. Półfinalistka Jamesa Bearda, szefowa kuchni, Sara Jenkins, ma wyśmienity przepis na bulion z parmezanu , który wymaga około sześciu do ośmiu skórek parmezanu. Inny znany szef kuchni, Cathy Whims, znany jako James Beard, sugeruje dodanie skórki parmezanu do zupy pomidorowej w swoim przepisie na toskański chleb i zupę pomidorową .
Ale nie musisz być na poziomie Jamesa Bearda, aby gotować ze skórkami sera. „To bardzo proste” - mówi Young. „Wrzuć [skórkę] do wody, tak jak robisz wywar. Dodaj dowolne warzywo, na przykład marchewkę i cebulę. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu do dwóch godzin”. Po prostu wyrzuć to, co zostało ze skórki, gdy twój bulion wyląduje w koszu. Naprawdę nie możesz tego użyć ponownie. Ale teraz będziesz miał bogaty bulion do zup, jako baza do risotto lub do zrobienia sosu do patelni.
3. Zapomnij o pieczonych piankach marshmallows. Upraż resztki skórki
Niewiele rzeczy może się równać z chrupiącym, idealnie przypieczonym serem - stąd szał otaczający ekstra tosty Cheez-Its - a to smakowite zjawisko obejmuje resztki skórki. Według The Kitchn miłośnicy sera mogą położyć dodatkową skórkę sera na płycie kuchennej lub pod brojlerem , aby uzyskać tostowaną skórkę. Proces, który jest dosłownie podobny do pieczenia pianek marshmallows na palniku, ale zamiast tego z resztkami skórki sera, tworzy chrupiące, serowe skórki, które można polać na zupy i sałatki. Do opiekania najlepiej nadają się skórki twardego sera, takie jak parmezan.
4. Te skórki sera służą do aromatyzowania innych potraw
Tak jak resztki skórki mogą wzbogacać zupy i buliony, mogą tchnąć nowe życie w przedmioty codziennego użytku, takie jak oliwa z oliwek. Twarda skórka parmezanu nada oliwie extra vergine ostry, serowy smak, nie zaburzając jej konsystencji. Ta mikstura, która wymaga kilku dni zanurzania w skórce, zanim będzie gotowa, może być używana jako sos do maczania lub jako dressing do sałatek.
Ale potencjał skórki na tym się nie kończy. Popularna włoska marka żywności Eataly zaleca dodawanie skórek parmezanu do wszystkiego, od risotto po sos pomidorowy. Wystarczy wrzucić skórki, podczas gdy sosy gotują się na wolnym ogniu, a przed podaniem usunąć resztki skórki. „Doda słonego smaku i wszystko zagęści” - czytamy na stronie internetowej Eataly .
TERAZ TO CIEKAWE
Jeśli skórka tworzy się naturalnie, dlaczego nie każdy ser ma skórkę? Sery takie jak Colby i cheddar dojrzewają w plastikowej folii, która zapobiega tworzeniu się skórki . Inne, takie jak ser feta, nie mają czasu na dojrzewanie (i dlatego tworzą skórkę) przed podaniem.
Pierwotnie opublikowano: 14 maja 2020 r
