dầu lung linh hay chỉ hút?

Question

Vì vậy, tôi tương đối mới để nấu ăn và tôi đọc tất cả các sách tập trung vào kỹ thuật mà tôi có thể. Tôi nhận thấy rằng với cùng một mục tiêu chính xác (tức là làm nâu một miếng thịt), một số cuốn sách yêu cầu bạn làm nóng dầu cho đến khi nó lấp lánh (Nhiệt axit béo muối)) trong khi những cuốn sách khác yêu cầu bạn làm nóng dầu cho đến khi nó bốc khói ( tức là hầu hết các sách Test Kitchen của Mỹ). Bất cứ ai có thể làm rõ đó là chính xác? Hoặc có bất kỳ hướng dẫn nào để biết liệu dầu của bạn nên được lung linh hay "chỉ hút"? Có lẽ tôi đã suy nghĩ quá mức về điều này và sự khác biệt là không đáng kể? Cảm ơn!

Answer 1

Nó không quan trọng. Tất cả những gì bạn cần là dầu được làm nóng đúng cách. Bạn có thể sử dụng tín hiệu thuận tiện nhất cho mình - ánh sáng lung linh, khói, nhiệt kế hồng ngoại, ngửi, ném đồ vào chảo hoặc giác quan nhạy bén của bạn đột nhiên nhắc bạn về chiếc chảo sau khi đã đủ thời gian. Đi với cái nào là thuận tiện nhất cho bạn, chúng đều đúng.

Điều đó nói lên rằng, sự lung linh thường có thể nhìn thấy ở chảo thép không gỉ, nhưng khó nhận thấy hơn ở chảo có đáy tối như chảo sắt dày dặn hoặc chảo tráng PTFE, vì vậy nó có thể không phải là thứ dễ chọn nhất.

Answer 2

Tôi chỉ có thể cung cấp một câu trả lời không đầy đủ, bởi vì khi kiểm tra kỹ những gì tôi nghĩ tôi biết, tôi đã phát hiện ra rằng trên thực tế có hai ý kiến ​​về chủ đề này. Một là dầu không bao giờ được đun nóng đến điểm bốc khói của nó khi nấu ăn, bởi vì ở đó các thành phần của dầu bắt đầu tách rời thành các sản phẩm cháy không có lợi cho sức khỏe để tiêu thụ, trong khi lập luận rằng điểm bốc khói vẫn không có nghĩa là dầu đang bốc cháy một cách hiệu quả và chỉ một số phần nhỏ của nó bắt đầu vỡ ra và bay hơi. Ví dụ: so sánh ở đây so với ở đây .

Cá nhân tôi thích đi theo khía cạnh an toàn và sử dụng dầu hoặc chất béo chịu nhiệt như hướng dương, hạt cải hoặc chất béo bơ đã được làm rõ để làm nâu và chiên.