Vi sinh vật đơn bào, nấm men , chính là thứ tạo nên điều kỳ diệu khiến bánh mì dậy sóng. Nó kích hoạt quá trình lên men biến một khối bột dày đặc thành một ổ bánh mì mềm. Nó thực hiện điều này bằng cách ăn đường trong bột và thải khí cacbonic ra ngoài trong quá trình này.
Nhưng không phải tất cả các loại men đều giống nhau. Có khoảng 1.500 loài nấm men, nhưng khi sử dụng nó để làm thực phẩm , ngôi sao chính là nấm men bia ( Saccharomyces cerevisiae ). Và bạn chỉ cần biết bản dịch của tên Latinh để hiểu nó có tác dụng gì: "nấm ăn đường".
Khi nói đến nướng , bạn thậm chí còn có nhiều lựa chọn hơn. Men khô là dạng men phổ biến nhất được các thợ làm bánh sử dụng tại nhà. Nó có sẵn ở hai dạng: hoạt động và tức thì. Nhưng sự khác biệt giữa hai là gì?
Men khô tức thì là gì?
Men tức thì, còn được gọi là men máy làm bánh mì hoặc men tăng nhanh, có dạng hạt mịn, hòa tan dễ dàng và nhanh chóng nên bạn có thể kết hợp trực tiếp với các nguyên liệu khô của mình. Nó ổn định và nhất quán, và được tạo ra để tất cả các vi sinh vật đều sống. Điều đó có nghĩa là bạn không cần phải lo lắng về việc tiêu diệt các tế bào nấm men hoặc bất kỳ tế bào nấm men nào đã chết. Điều đó rất quan trọng vì bạn có thể dự trữ men tức thì và giữ nó với số lượng lớn để nướng. (Men ăn liền tác dụng nhanh hơi khác và hoạt động tốt nhất với bột nhào chỉ cần một lần tăng và không cần để trong tủ lạnh.)
Mẹo nhanh:
- Rất ổn định; sẽ lưu trữ an toàn trong nhiều tháng (hoặc đóng băng trong nhiều năm)
- Có thể chịu nhiệt độ lên đến 130 độ F (54 độ C)
- Tốt nhất cho bột cần nhiều hơn một lần tăng
- Thích hợp cho bột ủ lạnh
Men khô hoạt tính là gì?
Men khô hoạt tính là một loại men xay, đã khử nước. Đây là hình thức phổ biến nhất để nướng tại nhà và là hình thức bạn thấy nhiều nhất ở các cửa hàng tạp hóa. Nó có các hạt lớn hơn và cũng cực kỳ dễ hỏng. Nó cần được bù nước, hoặc "kích hoạt" bằng nước ấm và một chút đường (tùy hãng). Điều này được gọi là kiểm tra hoặc nở, và cần thiết để kiểm tra xem các tế bào nấm men có còn sống hay không. Bạn sẽ biết men còn sống nếu nó bắt đầu sủi bọt và sủi bọt trong vòng vài phút. Nếu không có gì xảy ra, đây là dấu hiệu cho thấy men đã chết và nên loại bỏ. Mặc dù men hoạt tính có thêm bước này trước khi sử dụng, nhưng nó rất linh hoạt và phù hợp với hầu hết mọi công thức.
Mẹo nhanh:
- Rất dễ hỏng và yêu cầu kiểm tra trước khi sử dụng
- Có thể bị giết trong chất lỏng ở nhiệt độ cao hơn 115 độ F (46 độ C)
- Tốt nhất cho bột cần nhiều hơn một lần tăng
- Thích hợp cho bột ủ lạnh
Thay thế một cái cho cái kia
Vì vậy, bây giờ bạn đã biết sự khác biệt, điều gì sẽ xảy ra nếu công thức của bạn yêu cầu một loại men, nhưng bạn chỉ có một loại men khác? Bạn có thể thay thế? Có, bạn có thể, nhưng có một số điều cần lưu ý.
Nếu bạn chỉ có men tức thì trong tay nhưng công thức của bạn yêu cầu men hoạt động, bạn muốn bỏ qua bước kiểm tra - kết hợp men trong nước ấm để hòa tan các hạt - và trộn men trực tiếp với các nguyên liệu khô. Nhưng trước tiên hãy giảm lượng men đi 25 phần trăm. Bạn vẫn cần thêm nước dùng để kích hoạt men vào các thành phần chất lỏng của bạn mặc dù bạn sẽ không sử dụng nó để làm bằng chứng để đảm bảo độ nhất quán.
Thay thế men hoạt tính cho men tức thì, bạn sẽ muốn làm ngược lại . Đầu tiên, bạn phải tăng 25% lượng men hoạt tính mà công thức của bạn cần. Vì vậy, nếu công thức của bạn yêu cầu 1 thìa men bia tức thì, bạn sẽ cần 1,25 thìa men hoạt tính. Ngoài ra, bạn sẽ cần phải chứng minh nấm men hoạt động trước để bắt đầu quá trình lên men và đảm bảo nó còn sống.
Đối với phần lớn các công thức nấu ăn, bạn có thể sử dụng các loại men này thay thế cho nhau mà không gặp bất kỳ vấn đề gì. Chỉ cần lưu ý rằng thời gian tăng có thể thay đổi so với công thức và hương vị cũng có thể thay đổi một chút. Và bột nở càng lâu thì hương vị sẽ càng có nhiều sắc thái.
Bây giờ điều đó thật thú vị
Nếu bạn cảm thấy đủ mạo hiểm trong nhà bếp, bạn có thể tạo men của riêng mình với hai nguyên liệu đơn giản. Đúng vậy, đúng vậy. Cho một lượng nước và bột mì bằng nhau vào một cái bát, đậy nắp lại và để bột có thời gian lên men. Bạn sẽ thêm bột mì và nước hai lần một ngày trong khoảng một tuần trước khi có thể sử dụng men, còn được gọi là men khởi động, để nướng một ổ bánh mì!
