Nếu ngâm chua làm mất đi Vitamin C, thì Dưa cải bắp lại giàu Vitamin C như thế nào?

Question

Sự hiểu biết của tôi là ngâm chua phá hủy Vitamin C. Tuy nhiên, rõ ràng Sauerkraut rất giàu Vitamin C và được Hải quân Đức sử dụng để bù đắp bệnh còi. Tôi còn thiếu gì ở đây?

Bởi vì các thủy thủ ban đầu bị bệnh scorbut và tôi phải cho rằng họ mang theo trái cây và rau củ đã được bảo quản nhưng như vậy là chưa đủ (hoặc có thể họ không có? Nhưng nếu không thì tôi không biết tại sao trừ khi người châu Âu không biết về muối chua điều đó có vẻ khó xảy ra). Nó có gì khác biệt về Sauerkraut?

Answer 1

Vitamin C bị phá hủy bởi nhiệt và ánh sáng. Nếu bạn sử dụng một phương pháp bảo quản dựa vào việc đun nóng dưa cải ở bất kỳ giai đoạn nào (ngâm nước nóng, đun cách thủy hoặc đóng hộp bằng áp suất) thì một số vitamin C sẽ bị phá hủy. Chính xác bao nhiêu phụ thuộc vào quá trình: không phải tất cả vitamin C bị mất ngay lập tức vì vậy các quá trình khác nhau sẽ có lượng vitamin C còn lại khác nhau. Và nếu bạn sử dụng phương pháp bảo quản không dựa vào nhiệt như lên men lacto, thì không có vitamin C nào bị mất nhiệt (một số có thể bị mất dưới ánh sáng, tùy thuộc vào cách bạn bảo quản).