Không làm được "Fast Mozzarella"
Lần đầu tiên đăng ở đây. Vì vậy, tôi luôn là một fan hâm mộ của đồ ăn tự làm và tôi muốn thử sức mình với pho mát.
Tôi sống rất gần một trang trại sữa và tôi có thể kiếm được một ít sữa tươi.
Tôi đang đăng bài sau 2 lần thất bại trong việc chuẩn bị sữa đông để làm mozzarella nhanh chóng (và thậm chí cả ricotta). Trước đây tôi đã thử làm ricotta và paneer và nó hoạt động hoàn hảo. Tôi có sẵn 1,5 lít sữa khác và tôi muốn thành công với điều đó ít nhất.
Đây là công thức của tôi, tôi muốn hiểu có gì sai ...
- 1L sữa tươi
- Nước chanh 2-3 Tbps
Hướng dẫn:
Đun nóng sữa đến 44-46C và thêm từ từ nước cốt chanh vào trong khi khuấy. Tiếp tục khuấy cho đến khi hình thành khối đông, giữ nhiệt độ không đổi.
Đó là nó! Tôi không thấy hoàn toàn không có gì xảy ra ngay cả sau 30 phút khuấy nhẹ.
Tôi đã thử thêm nhiều axit hơn (giống như nhiều hơn nữa) và thậm chí sắp sôi. Tôi đã thử thêm giấm gạo và giấm rượu đỏ (lúc đó tôi không quan tâm đến mùi vị nữa).
Ai đó có thể dạy tôi không?
Trả lời
Có vẻ như men rennet bị thiếu trong công thức của bạn. Bạn cũng có thể muốn xem xét bỏ qua các phím tắt và giấm và bắt đầu với một công thức nguyên bản / xác thực hơn vì bạn thường có thể cho rằng mỗi bước và thành phần trong chúng đều có lý do.
Bài đăng của bạn hơi khó hiểu, vì bạn nói rằng công thức của bạn là cho mozzarella nhưng sau đó bạn lại nói ...
Trước đây tôi đã thử làm ricotta và paneer và nó hoạt động hoàn hảo. Tôi có sẵn 1,5L sữa khác và tôi muốn thành công với điều đó ít nhất.
.. mà tôi giải thích có nghĩa là bạn đang làm ricotta, không phải mozzarella.
Công thức của bạn không phù hợp với mozzarella cũng như ricotta. Như @FuzzyChef đã đề cập trong các nhận xét, ricotta * thường được làm bằng sữa được đun nóng đến 85C (185F), sau đó axit được thêm vào để tạo thành sữa đông. Mặt khác, Mozzarella sử dụng một lượng axit nhỏ hơn để có thể kéo dài, sau đó rennet ở 30-32C (86-90F) để tạo thành các miếng đông cứng. Bạn không thể làm mozzarella mà không có men vi sinh.
Sữa của bạn không đông có thể là do sữa tươi nguyên liệu, phương pháp, thiếu axit / chất đông tụ hoặc nhiệt độ. Vì bạn đun sôi cũng như cho thêm giấm vào nên chúng ta có thể loại bỏ hai phần cuối cùng. Có thể có điều gì đó đặc biệt về sữa tươi nguyên liệu (của bạn) ngăn không cho nó đông lại (tôi đã đọc rằng sữa có một số khả năng đệm pH) hoặc phương pháp lộn xộn mà bạn đã sử dụng (thêm axit ở nhiệt độ thấp sau đó đun sôi với nhiều axit hơn) đã ngăn cản nó không bị đông lại, nhưng tôi mong ít nhất một điều gì đó sẽ xảy ra.
* @ rumtscho đã chỉ ra rằng ricotta "thực sự" bắt đầu với whey, nhưng hầu hết các công thức nấu ăn trực tuyến (ví dụ như công thức này ) đều yêu cầu bạn làm đông sữa với axit cho ricotta, đó là loại pho mát mà tôi gọi là ricotta trong câu trả lời này.