Thời gian nấu các món hầm và nước sốt

Question

Giả sử bạn đang nấu món thịt bò hầm. Phần thịt bò dai cần thời gian để mềm còn hành tây và cà rốt cần thời gian để mềm. Những quy trình nào khác diễn ra đòi hỏi thời gian? Hoặc một khi mỗi thành phần đã có đủ thời gian để phân hủy đủ thì điều đó đã hoàn thành?

Ví dụ, công thức nấu món cà ri này chỉ dẫn tổng thời gian ninh là 1,5 giờ? Cho rằng các thành phần chỉ là gia vị và rau, có gì diễn ra ngoài 10-15 phút đầu tiên không?

Answer 1

Chắc chắn, một vài điều xảy ra (hoặc đúng hơn là tiếp tục xảy ra) sau 10-15 phút đầu tiên.

• Gia vị tiếp tục giải phóng hương vị của chúng. Không phải là một vấn đề lớn đối với các loại gia vị nghiền mịn, nhưng những thứ như rau mùi, hạt tiêu đen hoặc vỏ quế chắc chắn sẽ có nhiều thứ hơn để cung cấp vào thời điểm đó.
• Rau sẽ tiếp tục nấu. Nhiều thành tế bào hơn sẽ bị vỡ, làm mềm kết cấu và tiết ra nhiều hương vị hơn. Tinh bột sẽ phân hủy thành cacbohydrat đơn giản hơn, trở nên ngọt hơn. Nhiều hợp chất khác cũng sẽ bị phá vỡ.
• Nước sẽ sôi, cô đặc hương vị.
• Hương vị sẽ khuếch tán vào và ra khỏi rau, làm cho nước dùng có vị giống rau hơn và rau có vị giống gia vị hơn.
• Ở đáy nồi, nhiệt độ cao có thể dẫn đến một lượng nhỏ caramen hóa hoặc Maillard hóa nâu.

Những điều đó có quan trọng hay không phụ thuộc vào những gì bạn đang làm. Các món hầm rau củ tươi ngon không cần nấu lâu và được hưởng lợi từ việc kiểm soát kết cấu cẩn thận, trong khi không thể vội vàng. Thường thì bạn sẽ nấu một số món hầm trong nhiều giờ, sau đó cho thêm nguyên liệu vào ít phút trước khi phục vụ.