Để bột bánh pizza lên men lâu hơn có bù cho việc đặt lượng men quá thấp không?
Tôi không có cốc đo lường hoặc bất cứ thứ gì để đo tỷ lệ bột: men cần có. Có thể để bột trong thời gian dài hơn để bù đắp lượng men thấp hơn không?
Trả lời
Nói một cách ngắn gọn và chung chung: có.
Có sự phụ thuộc giữa lượng men sử dụng và thời gian ủ men cần thiết. Tuy nhiên, là một quá trình phát triển tự nhiên, nó không tuân theo một hàm tuyến tính mà là một hàm mũ với cơ sở là hằng số Euler. Nhưng trước khi thực hiện một phân tích toán học chuyên sâu về vấn đề này, tôi muốn khuyên bạn nên cẩn thận xem bột của bạn. Ngay sau khi nó có kích thước gần gấp đôi, nó sẽ sẵn sàng để sử dụng hoặc để đổi trong tủ lạnh. Nói chung, quá trình lên men lâu giúp phát triển các hương vị 'phức tạp' hơn. Cá nhân tôi sử dụng cho hầu hết các loại bột của mình 2-2,5g men tươi cho 1kg bột, để nó tăng lên trong 4-5 giờ ở nhiệt độ phòng và thêm 20-44 giờ trong tủ lạnh.
chỉ là một chương trình quảng cáo nhanh chóng - đã đồng ý với bài đăng đầu tiên. Tuy nhiên, ngay cả với một ít men, để đủ lâu, bột có thể đi theo hướng khác, khi đó men sinh sôi đủ để ăn tất cả các chất dinh dưỡng trong bột và bạn sẽ không thể phục hồi được.
Điều đó nói rằng, một gram men khô cho một ổ bánh mì điển hình 500g, có thể vui vẻ ngồi ngoài đêm trong 12 giờ lên men để sẵn sàng tạo hình và nướng vào buổi sáng. ví dụ
https://youtu.be/kB19bv_tHI4
Tăng men lên đến 7g điển hình hơn và nó sẽ cần phải được cho vào tủ lạnh nếu nó được để trong khoảng thời gian đó. ví dụhttps://www.youtube.com/watch?v=SM5lZ9TICdk
trong phần cuối cùng đó - Bakewithjack - là một vid về những gì sẽ xảy ra khi quá trình lên men bột chua đi quá xa để có thể phục hồi được - tôi xin lỗi vì tôi không thể tìm thấy nó nhanh chóng