Tại sao phải đun nước sôi, sau đó là nước lạnh cho công thức pha chế này?
Tôi đang cố gắng làm món bánh ngọt Trung Quốc này tên là Shaobing . Một số công thức nấu ăn tôi đã tìm thấy yêu cầu đầu tiên thêm nước sôi sau đó thêm nước lạnh. Không có men, chỉ một ít muối và bột mì. FYI, những công thức nấu ăn này là từ những cuốn sách dạy nấu ăn khá cũ.
Câu hỏi của tôi là, thêm nước sôi trước, sau đó nước lạnh làm gì cho bột?
Trả lời
Thêm nước sôi vào bột làm cho các hạt tinh bột nở ra và tạo gelatinise, giúp bột hấp thụ nhiều nước hơn, dẫn đến thành phẩm mềm hơn và / hoặc bông hơn. Tuy nhiên, bột nhào được làm hoàn toàn bằng nước sôi thiếu tính kéo dài (nghĩa là không thể kéo dài được) vì một số protein tiền thân của gluten bị biến tính ở nhiệt độ cao như vậy. Điều này có thể mong muốn vì ít gluten hơn có nghĩa là bột dễ cán mỏng hơn.
Mặt khác, bột nhào hoàn toàn bằng nước lạnh có độ kéo dài cao, đặc biệt là khi gluten được phép phát triển qua thời gian và quá trình nhào trộn, tạo cho thành phẩm có độ dai hơn.
Công thức của bạn sử dụng kết hợp cả hai loại bột, cân bằng giữa cả hai thái cực để thành phẩm không quá mềm mà cũng không quá dai.