10 lầm tưởng về Gluten

Một vài năm trước, bạn có thể thậm chí không biết rằng thứ làm cho bánh mì có độ dai có tên gọi. Đó là một loại protein có tên là gluten , được hình thành khi hai chất hóa học, glutenin và gliadin, tiếp xúc và tạo thành một liên kết. Khi nhào bột , liên kết này tạo ra một lớp màng đàn hồi, khiến bánh mì có độ dai [nguồn: Spectre ]. Gluten được tìm thấy tự nhiên trong lúa mì , lúa mạch và lúa mạch đen, và con người đã ăn nó trong khoảng 10.000 năm, có thể lâu hơn. Đây là một trong những loại protein được tiêu thụ nhiều nhất trên hành tinh của chúng ta.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây - một phần nhờ những người nổi tiếng như Miley Cyrus và Gwyneth Paltrow, những người đã tuyên thệ loại bỏ những thứ này - gluten đã trở thành chất gây nghiện dinh dưỡng mới nhất, một chất mà ngày càng nhiều người loại bỏ khỏi chế độ ăn của họ vì những phẩm chất xấu của nó [ nguồn: Hellmich ]. Một cuộc khảo sát năm 2014 của Trung tâm Nghiên cứu Quốc gia Consumer Reports cho thấy rằng một phần ba người Mỹ đang mua các sản phẩm không chứa gluten hoặc cố gắng tránh gluten theo những cách khác, và hơn sáu trong số 10 người tin rằng chế độ ăn không có gluten sẽ cải thiện sức khỏe của họ hoặc phúc lợi tinh thần.

Đúng vậy, có một số ít người (1% dân số thế giới) mắc bệnh celiac, một chứng rối loạn tự miễn dịch do gluten gây ra, những người này thường thực sự bị bệnh nếu họ ăn nó. Nhưng nếu người ta tin những nhà truyền giáo chống gluten, thì những thứ đó cũng cực kỳ tồi tệ đối với phần còn lại của chúng ta. Họ cho rằng nó gây ra nhiều tai họa từ béo phì đến ung thư. Nhưng các chuyên gia y tế và dinh dưỡng có một cái nhìn mờ nhạt về nhiều tuyên bố đó. Dưới đây là 10 lầm tưởng về gluten mà chúng được loại bỏ.

1. Lúa mì ngày nay có nhiều gluten hơn
2. Rất nhiều người không dung nạp Gluten
3. Để tránh Gluten, bạn cần mua thực phẩm đặc biệt
4. Chế độ ăn không chứa Gluten luôn bổ dưỡng hơn
5. Loại bỏ Gluten sẽ giúp bạn giảm cân
6. Loại bỏ Gluten sẽ cải thiện tiêu hóa của bạn
7. Tránh Gluten sẽ cung cấp cho bạn nhiều năng lượng hơn
8. Gluten gây ung thư
9. Bạn nên sử dụng xà phòng không chứa Gluten
10. Có thể sống Hoàn toàn không chứa Gluten

Đây là một huyền thoại hấp dẫn, bởi vì nó rất phù hợp với những quan niệm phổ biến về các doanh nghiệp nông nghiệp khổng lồ và vai trò quỷ quyệt của họ trong việc hủy hoại sức khỏe của chúng ta bằng xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao và Frankenfood biến đổi gen. Đã có sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh celiac trong nửa sau của thế kỷ 20. Và lúa mì được bơm thêm gluten về mặt di truyền sẽ cung cấp một lời giải thích đơn giản cho hiện tượng đó.

Tuy nhiên, trái ngược với thuyết âm mưu về gluten, trong một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Hóa học Thực phẩm Nông nghiệp năm 2013, nhà nghiên cứu Donald D. Kasarda đã phân tích dữ liệu về nhân giống lúa mì và không tìm thấy bằng chứng nào cho thấy lúa mì chứa nhiều protein hơn trước. Ngoài ra, Kasarda lưu ý rằng không có bất kỳ lúa mì GMO nào được sử dụng thương mại ở Mỹ, vì vậy hàm lượng gluten cũng không được tăng lên theo cách đó.

Thực ra đó chỉ là một con số nhỏ. Khoảng 1 phần trăm dân số Hoa Kỳ (và cả dân số thế giới) mắc bệnh celiac, một chứng rối loạn tự miễn dịch làm tổn thương ruột non và ngăn bệnh nhân hấp thụ các chất dinh dưỡng khác từ thực phẩm khi họ ăn gluten [nguồn: Mahadov và Green ]. Nó có thể gây ra đủ loại tác dụng phụ khủng khiếp, từ đau dạ dày ruột, mệt mỏi mãn tính đến thiếu máu [nguồn: NFCA ]. Ngoài ra, 6% công chúng Mỹ khác có thể mắc một tình trạng gây tranh cãi được gọi là nhạy cảm với gluten không phải bệnh celiac (NCGS), trong đó họ không có kết quả dương tính với bệnh celiac nhưng lại phàn nàn về một số triệu chứng tương tự. Tính đến năm 2015, không có thử nghiệm trong phòng thí nghiệm nào cho NCGS [nguồn:NFCA , Brody ].

Điều thú vị là, ngay cả đối với một số người bị NCGS, gluten có thể không phải là vấn đề thực sự. Trong một nghiên cứu được công bố vào năm 2013 trên tạp chí Gastroenterology, các nhà nghiên cứu đã kiểm tra 37 đối tượng với NCGS. Họ phát hiện ra rằng khi một loại chất dinh dưỡng rộng lớn được gọi là FODMAPS - bao gồm mọi thứ từ đường fructose đến chất xơ có trong chuối, măng tây và lúa mì - bị cắt ra khỏi chế độ ăn của các đối tượng, họ đột nhiên ngừng đau dạ dày, ngay cả khi họ ăn gluten [ nguồn: Spectre , Biesiekierski et al. ].

Được, vì vậy có thể bạn cần tránh xa gluten vì bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không phải celiac. Hoặc có thể bạn là một phần của 93% những người không phù hợp với một trong hai loại đó, nhưng bạn tin chắc rằng gluten không tốt cho bạn. Bạn là mẫu người mà các nhà sản xuất thực phẩm không chứa gluten hy vọng sẽ thu hút được, vì những sản phẩm đó có xu hướng đắt hơn những sản phẩm có chứa gluten. Ví dụ, một túi bánh quy sô cô la không chứa gluten có thể đắt gấp năm lần loại thông thường, theo một nghiên cứu [nguồn: Cureton ].

Nhưng bạn không cần phải mua một túi bánh quy trị giá 13 đô la hoặc một ổ bánh mì 6 đô la để tránh gluten. Rất nhiều loại thực phẩm tự nhiên không có bất kỳ gluten nào, bao gồm trái cây, rau, thịt, thịt gia cầm, cá, các loại hạt, sữa, hầu hết các loại pho mát và sữa chua, thảo mộc, gia vị và dầu, bơ, bơ thực vật, gạo, một số loại ngũ cốc, và bánh ngô [nguồn: Cureton ]. Tuy nhiên, bạn sẽ không hợp thời trang. Và nó vẫn sẽ là một thách thức để thay thế một số chất dinh dưỡng mà bạn có thể bị mất, mà chúng tôi sẽ giải thích trong phần tiếp theo.

Điều đó chắc chắn đúng đối với những người bị bệnh celiac, bởi vì như chúng tôi đã giải thích trước đây, rối loạn tự miễn dịch ngăn người đó hấp thụ chất dinh dưỡng trừ khi họ tránh gluten. Nhưng đối với hầu hết chúng ta, gluten sẽ không có tác dụng đó. Và tránh gluten thực sự có thể dẫn đến một chế độ ăn uống kém dinh dưỡng hơn nếu bạn không cẩn thận. Đối với hầu hết mọi người, bột mì nguyên cám là nguồn cung cấp chất xơ chính , vì vậy những người ăn kiêng không chứa gluten có nguy cơ không nhận đủ trừ khi họ cố gắng thay thế nó bằng các nguồn như trái cây, rau, đậu và gạo lứt [nguồn: Strawbridge ].

Ngoài ra, các sản phẩm thông thường, như ổ bánh mì lúa mì điển hình của bạn, thường được làm giàu với các chất dinh dưỡng như sắt, canxi, thiamine, riboflavin và folate. Khi bạn tránh những sản phẩm ngũ cốc đó, bạn cũng có thể nhận được ít chất dinh dưỡng đó hơn, trừ khi bạn uống bổ sung vitamin để chống lại sự mất mát. Ngoài ra, cắt giảm gluten có thể làm giảm vi khuẩn có lợi trong đường ruột, có tác động tiêu cực đến hệ thống miễn dịch của bạn [nguồn: UW Health , Strawbridge ].

Đây là một sự khó khăn, bởi vì một số người ăn kiêng không có gluten thực sự giảm cân, ít nhất là ngay từ đầu. Tuy nhiên, cắt giảm gluten không phải là lý do. Những người kiêng Gluten để giảm cân có lẽ là những người đang cắt bỏ các loại thực phẩm chế biến sẵn có nhiều calo và chất béo , đồng thời ăn nhiều trái cây, rau, các loại đậu và thịt nạc. Kết quả là, họ tiêu thụ ít calo hơn.

Nhưng những người loại bỏ gluten bằng cách chuyển sang thực phẩm không chứa gluten đã qua chế biến sẽ không nhận được lợi ích đó, đặc biệt nếu họ tiêu thụ bánh ngọt, bánh quy và đồ ngọt không chứa gluten [nguồn: Cleveland Clinic , UW Health ]. Như Tiến sĩ Kelly Thomsen, một bác sĩ tiêu hóa tại Trung tâm Y tế Đại học Vanderbilt, nói với ABC News vào năm 2014 : "Một số thực phẩm không chứa gluten có chứa thêm đường hoặc calo để làm cho chúng ngon miệng hơn - để bù đắp cho sự mất đi của gluten."

Quan niệm sai lầm có thể là do những người bị bệnh celiac thường gầy, nhưng điều này nhiều hơn do họ không thể hấp thụ chất dinh dưỡng từ thực phẩm có chứa gluten. Một khi họ ăn kiêng không có gluten, họ thường tăng cân.

Một nghiên cứu năm 2014 của Đại học Florida, được công bố trên Tạp chí Giáo dục Dinh dưỡng và Hành vi, cho thấy 35% đối tượng tin rằng tránh gluten sẽ cải thiện sức khỏe tiêu hóa của họ [nguồn: Buck ]. Giống như những lời thổi phồng khác về chế độ ăn không chứa gluten, ít nhất có một phần sự thật về nó. Nếu bạn thuộc 1 phần trăm dân số thế giới mắc bệnh celiac, thì việc loại bỏ gluten là rất quan trọng để tiêu hóa tốt và ít nhất một số người không nhạy cảm với gluten cũng có thể được hưởng lợi từ việc cắt bỏ nó [nguồn: Green ] .

Ngoài ra, một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Gastroenterology and Hepatology năm 2013 cho thấy một số bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích dường như được hưởng lợi từ chế độ ăn không có gluten, mặc dù lý do không rõ ràng [nguồn: Eswaran et al .]. Gluten chỉ là một thành phần của lúa mì, vì vậy sự cải thiện có thể liên quan đến một số yếu tố.

Đối với hầu hết những người không nhạy cảm với gluten, việc loại bỏ gluten sẽ không giúp bạn giảm đau bụng. Nhà nghiên cứu và chuyên gia dinh dưỡng Caroline Dunn của Đại học Florida giải thích với tạp chí Women's Health vào năm 2014 rằng: "Thực sự không có bằng chứng nào cho thấy việc loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống sẽ cải thiện sức khỏe tiêu hóa của bạn."

Một tuyên bố khác mà bạn sẽ nghe thấy trên các trang web chống gluten là loại bỏ protein khỏi chế độ ăn uống của bạn sẽ khiến bạn cảm thấy bớt uể oải hơn và tăng cường khí lực cũng như sức sống của bạn. Điều này được cho là vì cơ thể bạn sẽ tiêu tốn ít năng lượng hơn để tiêu hóa gluten.

Tuy nhiên, không có nghiên cứu nào phát hiện ra rằng chế độ ăn không có gluten dẫn đến nhiều năng lượng hơn [nguồn: UW Health ]. Đúng là một số người dường như cảm nhận được sự gia tăng như vậy, nếu chế độ của họ bao gồm cắt giảm thực phẩm có nhiều đường , chất béo và calo và tiêu thụ nhiều trái cây và rau quả hơn. Theo Trường Y khoa và Y tế Công cộng của Đại học Wisconsin-Madison , nếu ai đó bắt đầu ăn một chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh, họ có thể cảm thấy rằng họ có nhiều năng lượng hơn, cho dù người đó có ăn gluten hay không.

Một số trang web cho rằng gluten gây ung thư, và do đó tất cả mọi người nên tránh. Đúng là những người bị bệnh celiac không tuân theo chế độ ăn không có gluten sẽ làm tăng nguy cơ phát triển một số loại ung thư , bao gồm ung thư hạch đường ruột; ung thư ruột non; và ung thư gan, thực quản và ung thư hầu [nguồn: Mayo Clinic , NCFA ]. Nhưng một lần nữa, hãy nhớ rằng, đó chỉ là 1% người Mỹ (hoặc mọi người trên thế giới).

Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ, các nghiên cứu cho thấy rằng tránh gluten không cung cấp bất kỳ biện pháp bảo vệ bổ sung nào khỏi ung thư cho những người không mắc bệnh celiac. Trên thực tế, như tổ chức lưu ý , chế độ ăn không có gluten thực sự có thể làm tăng nguy cơ, vì ngũ cốc nguyên hạt có chứa gluten là nguồn cung cấp chất xơ và chất chống oxy hóa tốt giúp bảo vệ chống lại bệnh ung thư.

Các công ty đang đón nhận ác cảm với gluten mới xuất hiện của người Mỹ và tiếp thị ngày càng nhiều sản phẩm không chứa gluten - mọi thứ từ khoai tây chiên và bánh mì đến mỹ phẩm , xà phòng và thậm chí cả bột giặt. Một báo cáo của công ty nghiên cứu tiếp thị Mintel cho biết doanh số bán các sản phẩm như vậy ước tính đạt 8,8 tỷ đô la vào năm 2014, tăng 63% đáng kinh ngạc so với hai năm trước đó.

Ý tưởng đằng sau việc bán xà phòng, dầu gội và mỹ phẩm không chứa gluten là trong các phiên bản thông thường của những sản phẩm này, có thể có gluten. Và đó là tin xấu. Nguồn gốc của lầm tưởng này có thể là một số người bị bệnh celiac bị một thứ gọi là viêm da herpetiformis , gây phát ban ngứa và nổi mụn nước. Nhưng tình trạng đó không phải do chạm vào gluten mà là do ăn phải. Gluten không thể được hấp thụ qua da, trừ khi bạn bị cắt sâu [nguồn: Bast ].

Ngay cả đối với những người bị bệnh celiac, "các sản phẩm chăm sóc da và mỹ phẩm có chứa gluten không phải là vấn đề trừ khi bạn vô tình nuốt phải chúng", bác sĩ Michael F. Picco của Mayo Clinic viết . Nếu bạn có tình trạng này, hãy tránh son môi và kem đánh răng có gluten (nơi bạn có thể có nguy cơ nuốt phải), nhưng nếu không, bạn không cần phải lo lắng về điều đó.

Eating a 100-percent gluten-free diet may be theoretically possible, "but in reality, it's nearly an impossible feat," National Foundation for Celiac Awareness president Alice Bast told the Mayo Clinic. The Food and Drug Administration actually allows products to be labeled gluten-free, even if they contain extremely small amounts of up to 20 parts per million, because it says that there aren't reliable laboratory tests to detect gluten at lower levels than that.

Further, the FDA doesn't actually require food manufacturers to test their finished products for gluten content. Instead, they can meet the requirements simply by obtaining certificates from their ingredient suppliers, attesting that the ingredients are gluten-free [source: FDA]. As Consumer Reports points out, if a manufacturer uses the same equipment for manufacturing food with gluten in it, it's entirely possible for cross-contamination to occur. Additionally, recent research has shown that some supposedly gluten-free products turn out to contain malt, malt extract or malt syrup as minor ingredients, which usually are made from barley with gluten in it.

FDA trấn an những người bị bệnh celiac rằng tất cả những điều này có lẽ không khiến họ gặp quá nhiều rủi ro, vì nghiên cứu cho thấy hầu hết họ có thể dung nạp một lượng cực nhỏ gluten. Nhưng đối với những người tin rằng gluten là một chất độc không thể dung nạp và cần phải tránh ở bất kỳ lượng nào, thì thực tế là rất khó nuốt.

Ghi chú của tác giả: 10 lầm tưởng về Gluten

Tôi chưa bao giờ thực sự tin tưởng nhiều vào mốt dinh dưỡng, kể từ khi tôi xem bộ phim "Sleeper" năm 1973 của Woody Allen, trong đó một tín đồ thực phẩm sức khỏe Miles Monroe thức dậy sau hai thế kỷ, trong một thế giới mà các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng thịt đỏ , thực phẩm chiên ngập dầu mỡ và khoai tây chiên nóng thực sự rất quan trọng đối với sức khỏe của một người.

Những bài viết liên quan

More Great Links