Cách làm pho mát

Khi mua sữa ở cửa hàng tạp hóa, chắc hẳn bạn đã xem khá kỹ ngày hết hạn. Nó không phải là nó có thể là xấu; đó là bạn cần đảm bảo rằng bạn có thể hoàn thành tất cả trước khi đó. Nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu bạn có thể mua cả một gallon và không phải lo lắng về việc uống hết trong một tuần? Tự làm pho mát có nghĩa là không bao giờ phải vắt sữa ra ngoài nữa. Nó có nghĩa là biến tất cả những gì tốt cho sức khỏe từ sữa thành một món sữa ngon, được bảo quản.

Phô mai về bản chất là sữa lên men, và quá trình lên men làm cho sữa tươi lâu hơn rất nhiều. Một số vi khuẩn chịu nhiệt nhất định tạo ra axit khi sữa được làm nóng, và axit này ngăn vi khuẩn có hại phát triển. Thay vì sữa kéo dài khoảng một tuần, pho mát kéo dài hàng tháng đến hàng năm. Đó là cách sản xuất phô mai đã phát triển từ hàng nghìn năm trước, rất có thể là tình cờ ở những vùng khí hậu đặc biệt nóng khi sữa chỉ cần ấm quá nó đông tụ lại thành sữa chua, và sau đó già thành phô mai. Các loài động vật như bò và dê chỉ sản xuất sữa vào những thời điểm nhất định trong năm. Khi sữa đông tụ không gây hại cho bất kỳ ai, việc làm pho mát đã trở thành một cách bảo quản sữa thừa để mọi người có thể tiêu thụ cả năm. Phô mai có vị ngon chỉ là một lợi ích phụ.

Không khó để hiểu được những lợi ích của việc làm pho mát, mặc dù nó có thể cần thực hành. May mắn là bạn không cần đầu tư quá nhiều vào vật dụng để có thể tự làm phô mai tại nhà, vì vậy bạn có thể tự trang trải cho quá trình học. Thiết bị phức tạp nhất bạn sẽ cần là máy ép pho mát, nhưng bạn có thể tự làm từ những thứ bạn có ở nhà nếu không muốn mua.

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ hướng dẫn chi tiết quy trình sản xuất pho mát cứng cơ bản. Quy trình chúng tôi sẽ sử dụng được điều chỉnh từ các bài học được xuất bản bởi giáo sư hóa sinh David Fankhauser của Đại học Cincinnatti .

Hãy bắt đầu bằng cách thu thập nguồn cung cấp và nguyên liệu và chuẩn bị sữa.

Nội dung

1. Bắt đầu - Thiết bị và thành phần làm pho mát
2. Giải lao: Tách pho mát
3. Tìm cách chữa: Ép và lão hóa pho mát

Chúng tôi sẽ tạo ra 1 pound (0,45 kg) pho mát cứng, giống như Colby hoặc pho mát trắng nhẹ (thực ra, tất cả pho mát đều có màu trắng - cam và pho mát vàng có thêm màu). Nói một cách đơn giản, chúng tôi sẽ làm ấm sữa, thêm một loại enzyme gọi là rennet (một loại enzyme từ dạ dày của bò hoặc dê hoặc đối với pho mát chay, từ nấm mốc), và ép sữa tạo thành một khối.

Đây là những gì bạn cần để bắt đầu:

Thiết bị, dụng cụ

* Khử trùng bằng nước sôi

Thành phần

Khi bạn đã có tất cả những thứ này trong tầm tay, bạn đã sẵn sàng để làm một ít pho mát. Bước đầu tiên là một bước dễ dàng (và hơi phản trực giác): Để sữa ra ngoài.

1. Cấy và ủ : Đổ một lít sữa vào nồi đã khử trùng. Làm ấm trên bếp đến 68 độ F (20 độ C). Khuấy đều sữa chua hoặc sữa chua. Trộn đều và đậy nắp. Loại bỏ khỏi nhiệt. Để yên trong một giờ (hoặc đến vài giờ).

2. Warm : Đặt nồi trở lại bếp. Làm ấm sữa đến 86 độ F (30 độ C) và giữ nó ở đó.

3. Đông tụ : Hòa tan 1/4 viên men dịch vị trong 1/4 cốc nước lạnh. Thêm men dịch vị đã pha loãng vào sữa đã làm ấm và khuấy đều, khoảng 30 giây. Để yên trong một giờ (không di chuyển xung quanh), giữ nhiệt độ ở 86 độ F.

Sau khi hết giờ, đã đến lúc vào nhà và xem sữa của bạn đã sẵn sàng hoạt động chưa.

Nồi đầy sữa của bạn bây giờ sẽ đủ đông để cắt thành hình khối. Bạn sẽ biết liệu nó đã sẵn sàng chưa nếu bạn được nghỉ ngơi rõ ràng .

4. Ngắt : Dính ngón tay của bạn vào sữa đông (sữa đông). Khi bạn rút ngón tay ra, sữa đông sẽ vỡ sạch trên nó, để lại một đường nứt tại vị trí ngón tay của bạn. Nếu nó quá lỏng để làm vỡ, hãy để nó yên vị trong một giờ nữa và thử lại.

5. Cắt : Khi nó đã gãy sạch, hãy cắt sữa đông. Chèn một con dao dài vào trong chậu (nó phải chạm đáy) và cắt một mạng lưới hình khối 0,5 inch (1,25 cm). Để các khối trong vài phút.

6. Đặt : Trong khi từ từ hâm sữa đông đến 98 độ F (37 độ C), dùng tay khuấy đều nồi. Đào hết xuống đáy, nhấc lên trộn nhẹ. Không ép, chỉ khuấy. Tiếp tục khuấy cho đến khi nhiệt độ đạt 98 độ F và sữa đông được đặt thành độ sệt của trứng bác. Lấy nồi ra khỏi bếp.

7. Tách riêng : Phần đông đáng lẽ phải chìm xuống đáy chảo, bên trên là váng sữa. (Nếu không, bạn có thể gặp vấn đề với việc nhiễm khuẩn. Xem Cách làm pho mát cơ bản để tìm hiểu thêm.) Đổ một ít váng sữa và cho sữa đông vào một cái rây lọc để loại bỏ phần váng sữa còn lại. Đổ sữa đông vào bát.

8. Muối : Thêm 2 thìa cà phê muối (nhớ là không chứa i-ốt - i-ốt sẽ làm phô mai của bạn có màu xanh) và trộn đều tay. Một lần nữa, đổ hết váng sữa nổi lên trên.

Hỗn hợp sữa đông muối của bạn bây giờ đã sẵn sàng để trở thành pho mát chính thức. Điều này xảy ra khi bạn nhấn vào nó.

­

Phô mai Mỹ?

Phô mai Mỹ chỉ là “phô mai” ở Mỹ. Nó không được làm giống như một loại pho mát thực sự. Những hình vuông màu cam đó là sự kết hợp của nhiều loại pho mát khác nhau cùng với "chất ổn định" để giữ tất cả lại với nhau. Nó thực sự là một “sản phẩm pho mát”.

Đã đến lúc bạn mua máy ép pho mát tự làm hoặc tự làm ưa thích ở cửa hàng hoặc lắp ráp máy siêu đơn giản của bạn (sẽ hoạt động tốt cho các mục đích của chúng tôi ở đây).

9. Máy ép: Lắp ráp máy ép pho mát của bạn bằng cách cho lon đã làm sạch vào nồi thép không gỉ và tạo thành một túi bên trong lon bằng khăn tay đã khử trùng. Sau đó đổ sữa đông đã ướp muối vào lon có lót vải và gấp các đầu vải lên trên. Đặt một đầu của lon lên trên và ấn xuống. Đặt bình nặng lên trên máy ép. Cố định bình bằng dây chun - dây buộc phải quấn quanh toàn bộ đồ dùng, chạy từ đỉnh bình đến đáy bình. Để máy ép ở cách này trong khoảng 12 giờ.

10. Chữa bệnh : Lấy sữa đông đã ép ra khỏi lon và mở gói. Muối tất cả các bề mặt bên ngoài và quấn lại bằng một miếng vải mới. Làm lạnh, thay màng bọc hàng ngày, trong một đến hai tuần hoặc cho đến khi vỏ hình thành và pho mát khô khi sờ vào. Bây giờ bạn đã có cho mình một khối pho mát tự làm thực sự.

Nếu bạn sẽ làm một số bánh mì kẹp pho mát nướng hoặc sốt pho mát sẽ sử dụng hết khối của bạn trong một vài ngày, thì bạn đã hoàn thành. Nhưng nếu bạn muốn phô mai già trong nhiều tháng, thì bạn cần phải tẩy lông nó. Bạn có thể tìm thấy sáp làm pho mát ở bất kỳ cửa hàng cung cấp pho mát nào. Bạn chỉ cần đun chảy sáp ong và nhúng vào phô mai. Sáp khô để tạo thành lớp vỏ. Bạn có thể đun chảy lại sáp và sử dụng nhiều lần.

Những gì bạn có bây giờ là một pho mát cơ bản, được làm bằng những thiết bị rất cơ bản. Nhưng đây là quá trình bạn sử dụng để làm hầu hết mọi loại pho mát ngoài kia. Tất cả là vấn đề của những thứ khác nhau như loại sữa, nhiệt độ, lượng khuấy và thời gian chờ và đóng rắn. Ví dụ: bạn sử dụng sữa dê cho pho mát dê hoặc sữa tách béo cho pho mát nhẹ. Bạn sẽ không chữa khỏi pho mát nhỏ chút nào, trong khi bạn có thể chữa pho mát Thụy Sĩ trong vài năm để làm cho nó trở nên sắc nét hơn. Bạn sẽ tìm thấy rất nhiều công thức làm pho mát ở trang tiếp theo trong trường hợp bạn muốn thử món Thụy Sĩ sắc nét, món Gouda, món feta hoặc một số loại quần lót mềm, đẹp mắt.

Để biết thêm thông tin về cách làm pho mát và các chủ đề liên quan, hãy xem qua các liên kết trên trang tiếp theo.

Những bài viết liên quan