Những cách dễ nhất để làm đặc nước sốt
Xôi một miếng thịt, chỉ để nó chảy ra và đọng lại trên đĩa, thật đau lòng. Nước sốt tốt là phương tiện tạo ra các hương vị tương phản và bổ sung cho nhau, nhưng nó không tốt cho bạn nếu nó không thể dính vào thức ăn mà nó được cho là nước sốt.
Nước sốt hiệu quả là loại nước sốt thực sự lưu lại trên thực phẩm, làm tăng thêm hương vị và kết cấu lớp phủ miệng. Làm một loại nước sốt như vậy cần một chút thao tác hóa học, nhưng những hóa chất bạn cần rất có thể đã có sẵn trong tủ của bạn.
Nước xốt là dạng phân tán, với các thành phần hương vị lơ lửng trong thành phần chất mang. Chất mang được gọi là “pha liên tục” và nó hầu như luôn luôn là nước. Các thành phần khác là một phần của pha phân tán, và chúng — như bạn có thể đoán — phân tán trong suốt pha liên tục.
Nước rõ ràng là một thành phần quan trọng trong nước sốt, nhưng không ai muốn nước sốt bị chảy nước. Mục đích khi làm nước sốt là làm cho nước bớt chảy nước và cách tốt nhất để làm điều đó là cản trở chuyển động của nó. Như Harold McGee giải thích trong cuốn sách Về thực phẩm và nấu ăn: Khoa học và sự xuất hiện của nhà bếp , nước là một phân tử nhỏ, khiến nó rất di động:
Nói một cách đơn giản: Để nước sốt bám vào thức ăn, bạn phải nấu chậm lại.
Nước sốt chân trâu là một loại sốt mang tính biểu tượng, hai thành phần bám vào cánh gà mà không gặp bất kỳ khó khăn nào. Nó thường được làm với nước sốt nóng (khá nhiều nước) và bơ. Bơ không chỉ là chất béo (một phân tử dài, có hình dạng rối), mà còn là chất béo rắn ở nhiệt độ phòng. Khi gà và nước sốt nguội, nước sốt sẽ chảy chậm hơn nữa, bám vào gà và phủ trên da. Bơ (hoặc kem, có hàm lượng chất béo cao) cũng là thứ làm cho nước sốt trở nên thơm ngon, để chúng dính vào miếng bít tết hoặc miếng xắt nhỏ của bạn. Lần tới khi bạn gặp một loại nước sốt chảy sệt, hãy thêm một chút bơ, một ít kem béo hoặc một ít kem chua để làm chậm tốc độ chảy của nó và tạo độ ngậy cho nó.
Tinh bột là một chất làm đặc hiệu quả khác có tác dụng làm chậm nước bằng cách làm phồng và tạo gel. Khi tiếp xúc với nước nóng , các hạt tinh bột yếu đi và bắt đầu hút chất lỏng. Các hạt phồng lên, thậm chí làm suy yếu nhiều vùng của hạt và phá vỡ cấu trúc tổ chức của phân tử tinh bột. Theo McGee, điều này tạo ra “mạng lưới tinh bột và nước vô định hình đan xen”, làm chậm nước sốt của bạn, giúp nó phủ lên thức ăn của bạn.
Nếu bạn đang xử lý nước sốt xào hoặc nước thịt hơi loãng, hãy pha hỗn hợp bột ngô với hai phần nước và một phần tinh bột (thêm trực tiếp vào nước sốt của bạn sẽ khiến nó bị vón cục), sau đó đánh nhuyễn nước sốt nóng của bạn , hãy nhớ rằng nước sốt của bạn sẽ đặc hơn nữa khi nó nguội đi. (Nếu bạn muốn xem nó sẽ đặc đến mức nào mà không cần để cả nồi nước sốt của bạn nguội bớt, hãy nhỏ một chút trên đĩa mát .)
Nếu không có bột bắp, bạn cũng có thể sử dụng bột mì và làm bánh mì beurre, tiếng Pháp ưa thích có nghĩa là “bột bơ bột” hoặc “ roux thô ”. Để tạo ra quả bóng ma thuật làm đặc nhỏ này, chỉ cần lấy một lượng bột mì và bơ bằng nhau, và nghiền tất cả thành một chút bột nhão. Để làm đặc nước sốt (hoặc súp hoặc bất cứ thứ gì), hãy ngắt một miếng nhỏ và chỉ cần thả nó vào một số chất lỏng nóng. Khuấy, khuấy, khuấy và xem điều kỳ diệu xảy ra.
Một trong những cách đơn giản nhất để làm chậm nước là ngăn chặn nó bằng vật chất thực vật. Bạn có thể trộn các loại rau củ đã rang trực tiếp vào nước thịt, hoặc đánh nhuyễn chúng với rượu nấu từ công thức Instant Pot yêu thích của bạn. Các loại rau chứa nhiều tinh bột tự nhiên (chẳng hạn như khoai tây) hoặc pectin (chẳng hạn như rau ngót) cũng đặc ở mức độ hóa học . Thêm một vài thìa khoai tây nghiền ăn liền có thể giúp nước sốt sánh hơn và tỏi tây xay nhuyễn có thể bổ sung thêm phần chính.
Một cách khác để giảm độ chảy của nước sốt là loại bỏ nước bằng cách đun sôi. Điều này được gọi là "giảm", trong thế giới ẩm thực, bởi vì bạn đang giảm thể tích của nước sốt bằng cách đun sôi một phần nước, để lại chất béo và các thành phần ngon khác (có điểm sôi cao hơn). Nếu nước sốt của bạn trông chảy nước trước khi nó chạm vào thức ăn của bạn, hãy đun sôi một chút để nước sốt đặc lại.
Đường không đặc lại giống như tinh bột hoặc chất béo, nhưng nó làm cho nước sốt của bạn dính hơn và khiến nước sốt của bạn dính vào thức ăn là toàn bộ vấn đề. Thêm đường vào nước sẽ tạo ra một dung dịch đặc hơn nước và việc đun thêm (đun sôi hoặc đun nhỏ lửa) sẽ khiến dung dịch càng đặc hơn.
Bạn có thể nhận thấy rằng nhiều công thức chế biến thịt phủ nước sốt mà bạn áp dụng nước sốt của mình sau này trong quá trình nấu nướng, sau khi thịt của bạn đã được nướng hoặc trong lò nướng một thời gian. Một lần nữa, tất cả đều tan thành mây khói.
Việc nấu chín một miếng thịt khiến nó thoát ra một lượng ẩm tốt. Nếu bạn thoa nước sốt ngay từ đầu, nó sẽ hấp ra ngoài thức ăn của bạn, vì vậy hãy quét lớp men và nước xốt dày và mịn của bạn ở phần cuối, khi phần bên ngoài của thức ăn trông khá khô và / hoặc giòn để tránh nước sốt bị khét trượt ra ngoài.
