Thịt Xám Có Ăn Được Không?

Người ăn thịt không phải là một tảng đá nguyên khối. Một số dường như thích thú ở khía cạnh nội tạng của việc ăn thịt động vật, thậm chí đi xa đến mức tự mổ thịt, trong khi những người khác thích mua những gói gân và / hoặc bộ ngực không xương, không da, vô trùng.

Loài động vật ăn thịt sau này thường rất thận trọng khi lựa chọn, nấu nướng và bảo quản bít tết, thịt xay hoặc nướng, và đó là một điều tốt. (Ăn thịt không ngon có thể khiến bạn rối tung lên.) Món thịt có màu đỏ tươi hiếm khi gây ra bất kỳ hồi chuông báo động nào — nhưng còn thịt xám, thịt nâu, hoặc thịt sáng bóng hoặc có đốm óng ánh thì sao? Thịt đỏ phải luôn có màu đỏ hay những màu khác này chỉ là một phần của cầu vồng thịt?

“Thịt đỏ” không phải là một thuật ngữ khoa học, mà là một thuật ngữ ẩm thực, và được dùng để chỉ loại thịt có màu đỏ khi sống và có màu sẫm khi nấu chín. Thịt bò, thịt cừu, dê, ngựa, thịt nai, nai sừng tấm — đây đều là những ví dụ về thịt đỏ.

Đôi khi sự trưởng thành của động vật có yếu tố: Màu thịt cũng có thể khác nhau ở khắp con vật, tùy thuộc vào mức độ tác động của một miếng cưa cơ cụ thể. Gà hiếm khi sử dụng vú của chúng, vì hầu như tất cả các chuyến bay của chúng được thực hiện trong thời gian ngắn, không liên tục, nhưng đôi chân nhỏ của chúng mang chúng đi lại cả ngày. Cơ bắp càng sử dụng nhiều, nó càng cần nhiều oxy hơn và myoglobin - protein liên kết oxy chịu trách nhiệm vận chuyển oxy đến các cơ đó - chuyển sang màu đỏ khi tiếp xúc với oxy. Đây là lý do tại sao chân gà và ức sẫm màu đều được coi là thịt “sẫm màu”; đó là vấn đề sử dụng .

Chọn một pound thịt xay có màu đỏ sặc sỡ, chỉ để thấy rằng bên trong chiếc bánh hamburger của bạn trông xỉn và xám khi bạn đã mang nó về nhà là một kinh nghiệm mua thịt phổ biến. Và, nếu bạn đã từng mua một gói bít tết, tất cả được xếp vào nhau và quấn chặt, chắc chắn bạn sẽ nhận thấy một vài đốm màu xám hoặc nâu khi lấy chúng ra khỏi bao bì, đặc biệt là ở những khu vực gần các miếng bít tết. liên hệ với nhau.

Không có tình huống nào trong số này là nguyên nhân gây ra cảnh báo và một lần nữa, tất cả đều quay trở lại với oxy. Theo USDA , những thay đổi màu sắc này là hoàn toàn tự nhiên:

Màu nâu hoặc xám trên thịt không tự động cho thấy rằng thịt đã bị hỏng, nhưng nó có thể cho thấy rằng thịt đã có nhiều thời gian để bị oxy hóa. Tốt nhất bạn nên tránh một vài đốm xám hoặc phần bên trong ít đỏ hơn do không tiếp xúc với oxy, nhưng món bít tết có vỏ ngoài hoàn toàn màu nâu có lẽ nên tránh vì điều đó cho thấy thịt đã bị oxy hóa ít nhất vài ngày, nếu không lâu hơn.

May mắn thay, màu sắc không phải là chỉ số độ tươi duy nhất theo ý của chúng ta. Khứu giác và xúc giác cũng có sẵn. Quăng bất kỳ loại thịt nào có mùi thơm giống mùi chua, chua hoặc mùi amoniac và làm tương tự với bất kỳ loại thịt nào có cảm giác dính hoặc nhầy.

Với tất cả những gì chúng tôi vừa đề cập, bạn có thể nghĩ rằng đỏ là cách dễ nhất, đáng tin cậy nhất để phát hiện một miếng thịt siêu tươi. Điều đó sẽ đúng, nếu nó không phải là chủ nghĩa tư bản.

Bên cạnh oxy và các protein liên kết oxy, não của người tiêu dùng thịt trung bình liên kết màu sắc với độ tươi. Các siêu thị biết điều này và biết rằng thịt có màu đỏ tươi, màu đỏ tươi dễ bán hơn thịt có màu sắc kém sặc sỡ. Đỏ, hoặc thiếu chúng, phụ thuộc vào một số phản ứng hóa học và những phản ứng đó có thể bị ảnh hưởng bởi quầy thịt.

Theo Harold McGee cho New York Times , xử lý thịt (hoặc cá) bằng carbon monoxide có thể giữ cho thịt trông tươi ngon ngay cả khi nó đã qua thời kỳ đỉnh cao. Oxy liên kết với một nguyên tử sắt trong myoglobin để nó có thể được vận chuyển khắp cơ thể và carbon monoxide có thể liên kết với nó tại chính vị trí đó:

Nhưng carbon monoxide chỉ ảnh hưởng đến màu sắc. Nó không thể che mất mùi hôi hoặc làm cho miếng bít tết bớt dính hơn, vì vậy hãy sử dụng tất cả các giác quan của bạn khi mua và chế biến thịt và bạn sẽ ổn.

Bữa trưa đã nấu chín, chẳng hạn như thịt bò nướng, đôi khi có thể có bề mặt sáng bóng, óng ánh. Theo USDA , điều này là do có rất nhiều hợp chất hóa học có trên mỗi lát:

Ánh sáng cũng có thể được quan sát thấy trong thịt sống do ánh sáng khúc xạ khỏi cơ và mỡ, nhưng sự hiện diện của nó không phải là dấu hiệu của sự hư hỏng. Theo Đại học Bang Ohio , việc xử lý, nấu nướng và thậm chí cả cách thái thịt đều có thể ảnh hưởng đến độ óng ánh, nhưng không có lý do gì để lo lắng về điều này, ngay cả khi nó có màu xanh lục. Tin tưởng vào mũi của bạn và chọc nhẹ miếng thịt. Thịt có mùi hôi, không bao giờ ăn ngon, cho dù nó có màu gì đi nữa.