Trong khi các cơ của lưỡi hướng dẫn thức ăn giữa các kẽ răng và định hình thức ăn để có thể tiêu hóa được, thì cơ quan cảm giác ngoại vi có lẽ được biết đến nhiều hơn với vai trò của nó trong nhận thức mùi vị . Lưỡi không chỉ phát hiện cảm giác thèm ăn (vị giác), mà còn giúp cảm nhận các kích thích xúc giác, nhiệt và thậm chí đau đớn để tạo ra hương vị cho thức ăn.
Hầu hết mọi người đều nhầm các cấu trúc gập ghềnh bao phủ bề mặt lưỡi với các vị giác . Đây thực sự là những nhú : phần nhô cao hình chiếc cốc đôi khi chứa các chồi vị giác và giúp tạo ma sát giữa lưỡi và thức ăn. Các chồi vị giác là cấu trúc nhỏ hơn, nằm gọn trong các nếp gấp giữa các nhú. Mỗi nụ vị giác được tạo thành từ các tế bào cơ bản và hỗ trợ giúp duy trì khoảng 50 tế bào thụ cảm . Các thụ thể chuyên biệt này được kích thích bởi cấu tạo hóa học của các dung dịch. Chúng đáp ứng một số vị chính: ngọt, mặn , đắng, chua, umami (mặn) và béo , mà một số nhà khoa học cho rằng có thể là vị thứ sáu. Khi một kích thích kích hoạt mộttế bào , thụ thể sẽ tiếp hợp với tế bào thần kinh và gửi một xung điện đến vùng kích thích của vỏ não. Bộ não giải thích cảm giác là vị giác.
Mỗi tế bào thụ cảm có một phần lồi dài, hình thoi gọi là lông hút tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Lông kéo dài từ một lỗ nhỏ, hoặc lỗ chân lông vị giác , và hòa quyện với các phân tử thức ăn do nước bọt đưa vào. Dung dịch nước bọt có chứa các enzym tiêu hóa giúp phân hủy thức ăn về mặt hóa học. Nước bọt được tiết ra bởi ba tuyến nước bọt chính - tuyến mang tai , tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi - cũng như các tuyến nước bọt nhỏ khác nằm trong lưỡi và miệng.
Bên cạnh khả năng phát hiện các kích thích trào ngược của lưỡi, lưỡi còn nhận biết được nhiệt độ và các cảm giác xúc giác phức tạp mà các nhà khoa học thực phẩm gọi là cảm giác miệng . Lưỡi, cùng với phần còn lại của miệng, giúp xác định kết cấu của thức ăn, độ nhờn, độ dai, độ nhớt và mật độ của thức ăn.
Trong phần tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu về cách thức hoạt động của lưỡi trong lời nói.
Nó thực sự chiếm bao nhiêu cái liếm?
Các sinh viên kỹ thuật tại Đại học Purdue và Đại học Michigan đã sử dụng máy liếm để đi đến tận cùng câu hỏi muôn thuở: "Cần bao nhiêu lần liếm để đến được trung tâm Tootsie Roll của một Tootsie Pop?" Máy của Purdue đạt trung bình 364 lần liếm trong khi Michigan trung bình là 411. Tuy nhiên, những chiếc lưỡi robot này có thể đã hoạt động kém hiệu quả. Những con người đói khát đã liếm nhiều nhất 252 lần trong các bài kiểm tra khác của Tootsie [nguồn: Wired ].
