Cách làm bột bánh ngọt

"Plain Pastry" đứng đầu công thức từ một tập sách xù xì của Better Homes and Gardens New Cookbook đã xuất hiện được vài thập kỷ. Fannie Farmer gọi nó là "bột nhão" trong Sách dạy nấu ăn ở trường học nấu ăn Boston của cô, xuất bản lần đầu vào năm 1896. Và đó là một điều khiêm tốn. Chỉ cần bột và nước liên kết với nhau với chất béo và một ít dầu mỡ ở khuỷu tay.

Trên cơ sở thấp hèn này, những đầu bếp vĩ đại, những bà nội trợ tiết kiệm và những nhà thám hiểm không sợ hãi đã xây dựng một số sáng tạo khó cưỡng nhất trong lịch sử ẩm thực. Nhưng một chiếc bánh có lớp vỏ cứng sẽ không giành được bất kỳ giải thưởng nào, cho dù nhân bánh có tươi và ngon đến đâu. Để bánh ngọt của bạn thành công theo cách bạn muốn cần một số thực hành, sự chú ý và có thể là một hoặc hai bí mật gia đình. 

Những gì bạn làm với bột nhào cũng có thể nói lên nhiều điều về văn hóa và quốc gia của bạn. Từ món bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ mỏng manh, mỏng manh đến lớp vỏ bọc cứng cáp của bánh ngọt Cornish, mỗi quốc gia khác nhau đều có mối quan hệ độc đáo và truyền thống với bột bánh ngọt.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét lịch sử lâu dài và đa dạng của bột bánh ngọt, tập trung vào cách nó thay đổi trong suốt nhiều thế kỷ và trong suốt các nền văn hóa khác. Nhưng trước tiên, chúng ta sẽ xem xét cách thức hoạt động của bột nhào.

Nội dung

1. Cách hoạt động của bột
2. Bột thời Trung cổ (Bánh ngọt nước nóng)
3. Puff Pastry từ thời Trung cổ
4. Cải tiến bánh ngọt thời Phục hưng
5. Tấm bánh ngọt
6. Những tiến bộ của thời đại công nghiệp bánh ngọt

Hóa học là lực lượng kỳ diệu làm cho bột và nước trở nên nhão thay vì chuyển thành một chất lỏng đục. Protein gluten trong bột mì không hòa tan trong nước vì chúng tạo liên kết phân tử với nó. Khi có nước, protein gluten thay đổi hình dạng và có được đặc tính đàn hồi của bột nhào. Tinh bột, chiếm 70% trọng lượng của bột, cũng lấy nước để hình thành các liên kết hóa học. Các mạng lưới liên kết tinh bột tự dệt thông qua các mạng gluten để làm mềm bột và giữ hình dạng của nó trong và sau khi nướng.

Nếu bạn muốn bột mỏng, xốp cho một món ăn và bột cứng, cứng cho một món khác, tất cả những gì bạn phải làm là thay đổi cách hình thành các liên kết hóa học. Chất béo, chẳng hạn như mỡ lợn, bơ, mỡ, dầu, pho mát kem và kem chua, là những gì phân biệt bột bánh ngọt với mì ống hoặc bột bánh mì. Chất béo có tác dụng phá vỡ mạng lưới gluten và tinh bột. Theo nghĩa đen, chúng rút ngắn các liên kết hình thành giữa bột và nước, do đó có thuật ngữ "rút ngắn". Các liên kết rút ngắn có cấu trúc hóa học yếu hơn, làm cho bột nhào mềm hơn. Trước khi nướng, các lớp bánh xốp và bánh phồng thực sự nổi trên các lớp mỡ siêu nhỏ.

Loại bột bạn sử dụng và kỹ thuật nhào bột của bạn cũng ảnh hưởng đến thành phẩm. Bột dành riêng cho bánh ngọt được xay từ lúa mì đỏ mềm. Lúa mì này có ít protein hơn các loại bột khác, vì vậy nó sẽ hình thành mạng lưới gluten yếu hơn khi trộn với nước. Nhiệt độ của nước đó rất quan trọng đối với sự thành công của bột và thay đổi tùy thuộc vào loại bột bạn làm. Chất lỏng gần sôi đối với bánh su kem nhưng đá lạnh đối với bánh pie và vỏ bánh tart.

Việc rút ngắn tạo ra một loại bánh ngọt nhẹ hơn bơ, nhưng bánh ngọt bơ có hương vị ngon hơn. Luôn sử dụng bơ không ướp muối để không cho quá nhiều muối và làm bột bị dai. Các chất béo như pho mát kem và kem chua làm cho bột dẻo và ẩm hơn.

Làm việc quá sức bột sẽ vỡ vụn thay vì bong ra. Bột nhào không kỹ có thể dai vì chất béo không phân tán đều. Nấu ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm tan chảy chất béo ra khỏi các liên kết phân tử thay vì đun sôi nó để tạo ra một chiếc bánh ngọt thành phẩm mỏng manh.

Bây giờ bạn đã biết điều gì làm cho bột nhào hoạt động, hãy tìm hiểu cách nó được sử dụng qua các thời kỳ.

Vật liệu làm bánh nướng tạo nên sự khác biệt

Chảo kim loại nặng và chảo sứ là những lựa chọn tốt nhất để nướng bánh ngọt. Họ tập trung nhiệt từ lò và phân phối đều cho bột. Chảo bằng kim loại mỏng không giữ được nhiều nhiệt, dẫn đến thời gian nấu lâu hơn và chín không đều. Những chiếc chảo sáng bóng sẽ phân tán nhiệt ra khỏi thực phẩm tạo ra những kết quả tương tự không đạt yêu cầu. Bằng các cơ chế khác nhau, chảo đen và chảo thủy tinh trong suốt sẽ truyền nhiệt thẳng đến lớp vỏ, có thể khiến chúng chín quá nhanh.

Trong suốt thời Trung cổ, bánh ngọt đơn giản và tiện dụng. Người châu Âu đã tự tay tạo hình nó thành những chiếc hộp đựng thức ăn có nhiệm vụ kép là đựng các món thịt. Sau khi tạo ra một chiếc chảo bằng bột và đổ đầy thịt và gia vị, người đầu bếp sẽ cán một chiếc "nắp" bằng bột và bọc kín xung quanh các cạnh. Việc nấu thịt bên trong hộp đựng bột đã ổn định thịt bằng cách tiêu diệt các vi khuẩn phân hủy nó và lớp vỏ bánh ngọt dày, chắc chắn sẽ bảo vệ thịt khỏi các chất ô nhiễm trong không khí.

Công thức cơ bản cho bánh ngọt nước nóng

Trộn bột và muối với nhau trong một bát trộn lớn, sau đó tạo thành một cái giếng ở giữa. Trong một cái chảo, kết hợp mỡ lợn và các chất lỏng và đun cho đến khi vừa sôi. Bắc nồi ra khỏi bếp và đổ chất lỏng vào bột, khuấy hỗn hợp nhanh chóng bằng thìa gỗ cho đến khi bột tạo thành. Để bột nghỉ cho đến khi bột nguội, sau đó chuyển nó lên một chiếc bàn có bột mì nhẹ và nhào cho đến khi bột mịn. Bạn có thể nâng bột bằng tay thành hình ống nấu hoặc tạo hình bằng cách nặn xung quanh bên ngoài nồi, chảo bánh hoặc lọ thạch, tùy thuộc vào kích thước bạn cần. Nhớ để dành một ít bột nhào để làm nắp đậy cho món ăn của bạn [nguồn: Floyd , Green Chronicle , McGee ].

Vào cuối thời Trung cổ, bánh ngọt được làm sáng lên rất nhiều. Thay vì tạo ra bột đủ cứng để đứng một mình, các đầu bếp Pháp đã đánh bông một loại bánh ngọt hai bước bắt đầu là bột và kết thúc là bột giàu trứng. Khi nướng, những viên bột nhỏ trông giống như đầu bắp cải, vì vậy các đầu bếp gọi nó là "pâte à choux" - bánh ngọt bắp cải. Khi chiên trong dầu nóng, chiếc bánh ngọt này sẽ phồng lên thành những miếng beignets nhẹ và thoáng.

Choux còn được gọi là bánh su kem, bởi vì lớp vỏ rỗng, giòn rất thích hợp để phủ đầy kem bánh ngọt để làm bánh éclairs và tất nhiên là cả bánh su kem.

Công thức cơ bản cho bánh Choux (Cream Puff Pastry)

Cho nước, sữa, muối và đường vào một cái chảo lớn và đun sôi. Thêm bơ vào và khuấy đều. Khi bơ tan chảy hoàn toàn, cho bột mì vào, khuấy mạnh cho đến khi tạo thành bột mềm. Lấy chảo ra khỏi bếp và để hỗn hợp nguội một chút. Giảm nhiệt, đưa chảo trở lại ổ ghi và đánh trứng vào hỗn hợp, lần lượt cho đến khi trứng mịn. Loại bỏ khỏi nhiệt.

Trong những năm 1500, nhiều đổi mới lan rộng khắp Châu Âu và Trung Đông. Xem cách bánh ngọt biến đổi từ một con ngựa thành một món ngon tinh vi ở trang tiếp theo.

Thời đại Phục hưng mở ra mối quan tâm mới trong học tập, đồ đạc tươi tốt và nghệ thuật biểu đạt. Bột bánh ngọt cũng nổi lên khi người Ả Rập đưa ra công thức làm bánh phồng riêng của họ. Sự sáng tạo xa hoa và tốn nhiều công sức này đã tăng gấp bốn lần chiều cao của nó trong quá trình nướng, tăng lên thành hàng trăm lớp mỏng như kính hiển vi được ngăn cách bởi không khí. Tất nhiên, kết quả này yêu cầu chất béo, theo truyền thống là bơ, được tạo thành bột qua sáu lần gấp, lăn và làm lạnh liên tiếp. Nó đã mất phần tốt hơn của một ngày.

Công thức làm bánh phồng truyền thống

Trong một bát lớn, trộn bột với nước và nước cốt chanh để tạo thành bột ẩm. Vặn nó lên một tấm ván được tráng nhẹ và tạo thành một hình vuông. Trên một bề mặt làm việc riêng biệt, dùng cán cán mỏng bơ thành hình chữ nhật có cùng độ đặc và chiều rộng của miếng bột nhưng bằng một nửa chiều dài. Đặt hình chữ nhật bằng bơ lên ​​nửa dưới của miếng bột và gấp nửa trên của miếng bột lên trên, ấn các mép bột lại với nhau để hút không khí bên trong cùng với bơ. Cán hình chữ nhật bằng bột-bơ có độ dày bằng 1/4 inch (6,4 mm). Gấp đôi miếng bột từ mặt trái sang phải và để trong tủ lạnh trong một giờ. Lặp lại năm lần nữa, xen kẽ theo hướng của các nếp gấp từ trái sang phải và từ trên xuống dưới. Thay đổi hướng của nếp gấp giúp đảm bảo rằng bơ được làm việc qua tất cả các lớp [nguồn:Biên tập viên của Cooks Illustrated , Farmer , McGee ].

Mục đích của tất cả các bước quay là nhào bột thành 729 lớp bột lơ lửng giữa 728 lớp siêu nhỏ của bơ [nguồn: McGee ]. Puff pastry dựa vào hơi nước thoát ra từ các lớp bơ sôi để nâng lên khi nướng, vì vậy, bánh cần được làm nóng hoàn toàn trước và ở nhiệt độ lò nóng nhất quán. Nếu bạn cắt bột trước khi nướng, hãy nhớ dùng một con dao thật sắc. Nếu không, bạn sẽ trộn các lớp với nhau và bánh sẽ không nổi lên ở các cạnh.

Những món bánh ngọt khó cưỡng hơn nhưng không thể cưỡng lại được có nguồn gốc trong thời gian này nằm ở trang tiếp theo.

Một người anh em họ gần gũi của bánh phồng là bánh ngọt. Người Thổ Nhĩ Kỳ được công nhận vì đã nghĩ ra điều này, nhưng những ví dụ nổi tiếng nhất về bánh ngọt là phyllo, một từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là "lá" và strudel, một từ tiếng Đức có nghĩa là "xoáy nước".

Bánh ngọt dạng tấm có một loại bột cứng bao gồm một phần bột mì và hai phần năm phần nước, với một ít muối và một lượng nhỏ dầu ô liu. Khăn trải giường khô nhanh chóng, vì vậy bạn sẽ cần chải chúng bằng dầu ô liu hoặc bơ đun chảy khi kéo căng. Rất khó làm và tốn nhiều thời gian và không gian, đó có lẽ là lý do tại sao bột phyllo đông lạnh được chế biến sẵn trên thị trường được thay thế trong nhiều công thức nấu ăn. Công thức làm bột phyllo này là từ "Hương vị của Hy Lạp" của Rosemary Barron:

Công thức bột Phyllo cơ bản

Rây 2,5 cốc (248 gam) bột mì và muối vào một tô trộn lớn rồi thêm dần lượng nước vừa đủ để tạo thành khối bột cứng nhưng ẩm. Chuyển sang bề mặt làm việc có bột và nhào trong 15 phút hoặc cho đến khi bột mịn và đàn hồi. Rưới một nửa lượng dầu ô liu lên bột và tiếp tục nhào, sau đó rưới phần dầu ô liu còn lại vào và nhào cho đến khi tất cả kết hợp lại. Bọc bột trong ni lông và để trong tủ lạnh trong một giờ.

Bạn sẽ cần một bề mặt làm việc lớn, như mặt bàn, để kéo căng bột. Rắc một lớp bột mì nhẹ lên bề mặt làm việc. Làm việc với từng nắm bột tại một thời điểm, lăn bột ra theo một hướng, xoay bột và lăn lại, thêm bột mì lên bề mặt bàn làm việc của bạn nếu cần để bột không bị dính. Khi tấm giấy trở nên quá lớn và mỏng để dễ lật, hãy cuộn nó lên cán cán (hoặc Barron gợi ý nên dùng cán chổi khi nó thực sự lớn), xoay cán cán 90 độ và mở cuộn bột lên bề mặt làm việc của bạn, sau đó bắt đầu. lăn lại từ vị trí ban đầu của bạn. Khi bạn kéo bánh ngọt đến độ trong suốt mỏng như tờ giấy, hãy vuông góc các cạnh và cắt bột thành các hình chữ nhật 12 x 18 inch (31 - 46 cm). Tách các tấm bột bằng khăn bếp đã được tẩm bột mì nhẹ và để chúng khô trong 10 phút.

Bạn muốn thử sức với một thứ gì đó ít tốn công hơn một chút? Xem các công thức nấu ăn trên trang tiếp theo.

Khi mọi người bận rộn hơn, thời gian eo hẹp hơn và máy móc và điện năng giúp cuộc sống trở nên dễ dàng hơn, bánh ngọt trở nên đơn giản và nhanh chóng hơn. Những người đầu bếp thời đại công nghiệp đã vay mượn từ những thời đại trước đó để tạo ra những chiếc bánh ngọt dạng vảy với những tiện ích hàng ngày. Bánh ngọt giòn kiểu Pháp hỗ trợ bánh quiche và bánh mặn.

Shortcrust Pastry (dành cho bánh quiche và bánh mặn)

Từ "Cách nấu ăn truyền thống của Pháp" của Larousse Curnonsky

Hòa tan muối và đường vào nước, để riêng. Rây bột vào âu trộn. Cắt bơ thành từng miếng nhỏ và dùng ngón tay trộn vào bột. Đổ nước vào hỗn hợp bột và khuấy bằng thìa gỗ cho đến khi bột kéo ra khỏi thành bát. Lật mặt bột lên một bề mặt có bột mì nhẹ và nhào nhẹ trong vòng hai hoặc ba lượt. Bọc bột lại và để nguội trước khi sử dụng trong công thức của bạn.

Bánh paky kiểu Mỹ quá mỏng manh để có thể chống đỡ bên ngoài chảo nướng, nhưng đó là một điểm thu hút ngôi sao của các món ăn đa dạng như bánh táo mang tính biểu tượng và lẩu gà không thể cưỡng lại.

Bánh ngọt Mỹ Flaky Pie (một lớp vỏ)

Trộn bột và muối trong một bát trộn lớn. Cắt bơ hoặc chất béo khác vào bột bằng dao cắt bánh ngọt, nĩa hoặc hai con dao cho đến khi kết cấu giống như vụn thô. (Bạn muốn sử dụng các dụng cụ thay vì dùng ngón tay vì bạn không muốn làm chảy bơ với sức nóng từ bàn tay. Lớp vỏ của bạn sẽ bong tróc hơn nếu các nguyên liệu giữ lạnh trong quá trình trộn.) Dần dần rưới nước lạnh lên trên hỗn hợp và nhẹ nhàng gấp nó vào cho đến khi bột kết dính lại với nhau. Vo bột thành một quả bóng và để trong tủ lạnh một giờ trước khi sử dụng để chất béo mềm có thể đông lại. Trên bề mặt đã được tráng bột nhẹ, lăn bột đã ướp lạnh đến độ dày được yêu cầu trong công thức của bạn và dùng dao sắc để cắt theo hình dạng bạn cần [nguồn: Better Homes and Gardens ,Biên tập viên của Cook's Illustrated , Farmer ]

Sẵn sàng để bắt đầu nấu ăn? Lật sang trang tiếp theo để biết thêm thông tin về bột.

Những bài viết liên quan

Nguồn