Phá vỡ chất ngọt

Một bùa yêu của người Ấn Độ, khoảng năm 1000 trước Công nguyên, đã sử dụng sức mạnh thần bí của đường và mật ong để quyến rũ người được yêu. Đánh giá từ hầu hết các nền văn hóa khác trong suốt lịch sử, đó là một mojo nghiêm túc.

Để theo đuổi sự ngọt ngào, nhân loại đã nâng tầm cao mới về khoa học, thương mại và lòng tham. Những bức vẽ trong hang động có niên đại 15.000 năm mô tả những người thợ săn hãm thành bầy ong để lấy những tổ ong quý giá của họ. Người Ba Tư đã học cách đun sôi nước mía thành những tinh thể thô vào khoảng năm 500 trước Công nguyên. Họ đã làm ăn phát đạt với châu Âu vào thời Trung cổ, khi những người châu Âu giàu có rắc đường lên mọi thứ, làm giàu cho hơn một thương gia của Venice. Columbus đặt tất cả các loại bánh xe chuyển động khi ông đưa mía đến vùng Caribê (bao gồm cả việc buôn bán nô lệ - không ngọt ngào). Và Napoleon đã một tay bắt đầu khởi nghiệp ngành công nghiệp đường củ cải vào những năm 1800 (các nhà độc tài có thể làm điều đó) khi các lệnh cấm vận thời chiến cắt đứt nguồn cung đường mía của đế chế ông.

Ở nhiều thời điểm và địa điểm khác nhau, người ta cũng đã dỗ ngọt từ cao lương và nhựa cây, gạo lứt và lúa mạch nảy mầm. Các chất làm ngọt sang trọng ngày nay bao gồm stevia, một loại đường được tinh chế từ một loại thảo mộc Nam Mỹ, và mật hoa agave, một loại xi-rô chiết xuất từ ​​xương rồng.

Khám phá ra chất ngọt tự nhiên có lẽ là một tình cờ vui vẻ; điều đó chắc chắn đúng với chất làm ngọt nhân tạo. Saccharin được phát triển vào cuối những năm1800 sau khi một nhà nghiên cứu nhận thấy vị ngọt trên ngón tay khi ăn tối sau khi làm việc trong phòng thí nghiệm. Tương tự như vậy, aspartame được phát hiện vào năm 1965 khi một nhà hóa học đang nghiên cứu điều trị bệnh loét dạ dày liếm ngón tay của mình để nhặt một mảnh giấy. Sucralose được chúng tôi bình chọn cho ca sinh khó nhất. Nó được phát hiện vào năm 1976 bởi trợ lý phòng thí nghiệm, người đã hiểu nhầm yêu cầu "thử nghiệm" một hợp chất. Thay vào đó, anh ấy đã nếm thử.

Nhưng đường không phải là tất cả đều ngọt và nhạt. Việc thưởng thức chiếc răng ngọt ngào của chúng ta đã gây nguy hiểm cho sức khỏe của chúng ta (thật mỉa mai khi coi các bác sĩ thời Trung cổ đã sử dụng đường làm thuốc) và cả hành tinh. Chất làm ngọt nhân tạo làm dấy lên những lo ngại khác. Quăng tất cả những thông tin sai lệch nổi xung quanh và nó đủ để khiến bạn ăn bánh kếp đơn giản và trao nho khô vào Halloween.

Có lẽ chúng tôi có thể giúp. Trong phần sơ lược khiêm tốn này, chúng tôi sẽ sàng lọc thực tế từ hư cấu để giúp bạn quyết định chất tạo ngọt, nếu có, bạn muốn trong hoặc trong ngũ cốc của bạn. Đầu tiên: Tình yêu của chúng ta đối với đường là nguyên tố như thế nào.

Hầu hết các chất ngọt tự nhiên trong chế độ ăn uống của bạn là đường , hoặc carbohydrate đơn giản, và chúng thực sự bao gồm một số loại đường "khối xây dựng" được gọi là monosaccharide. Mỗi loại đường được tạo thành từ sự kết hợp độc đáo của các monosaccharide, từ đó tạo ra vị ngọt, màu sắc và kết cấu đặc biệt của đường. Đường ăn (hoặc đường sucrose) bao gồm các phần bằng nhau fructose, monosaccharide ngọt nhất và glucose. Glucose kết hợp với một monosaccharide khác, galactose, tạo thành lactose, loại đường có trong sữa.

Tất cả các loại đường đều cung cấp 4 calo năng lượng cho mỗi gam, và - điều này rất quan trọng - không có chất dinh dưỡng. Chỉ là năng lượng calo thuần túy.

Một nhóm chất có liên quan, rượu đường, giống nhau về mặt hóa học, nhưng có sự khác biệt rõ ràng khiến chúng ít ngọt hơn và ít calo hơn. Mặc dù chúng xuất hiện tự nhiên, đặc biệt là trong trái cây, nhưng hầu hết các loại cồn trong thực phẩm đều được sản xuất từ ​​đường và do các nhà chế biến thêm vào.

Tại sao lại thêm đường và rượu đường ngay từ đầu? Bởi vì, trong gia đình hoặc bếp ăn công nghiệp, chúng hoạt động kỳ diệu trong các loại thực phẩm. Tất nhiên, chúng bổ sung vị ngọt, nhưng cũng có kết cấu, độ ẩm và màu sắc. Chúng tăng cường và cân bằng các hương vị khác. Đường là một chất bảo quản, được sử dụng để chữa bệnh giăm bông và có thể làm sung. Nếu không có đường, chế độ ăn uống hiện đại của chúng ta sẽ không thể ngon miệng mà là không thể.

Thật không may, chúng ta đã để đường chiếm đoạt chế độ ăn uống đó và khiến chúng ta bị hủy hoại dinh dưỡng. Ví dụ, người Mỹ giảm tương đương 20 muỗng cà phê đường bổ sung mỗi ngày - 12 muỗng cà phê chỉ trong một lon nước ngọt. Đó là con số vượt quá giới hạn khuyến nghị hàng ngày của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ là 6 đến 9 muỗng cà phê. Bên cạnh vai trò nổi tiếng của nó trong việc gây sâu răng, đường còn trở thành nguyên nhân hàng đầu gây ra bệnh béo phì. Thực phẩm có đường có thể tạo ra nhiều lựa chọn bổ dưỡng hơn. Một lon nước ngọt có hàm lượng calo tương đương một ly sữa, nhưng chỉ một trong hai lon chứa vitamin và khoáng chất. (Đoán xem nào.) Và đối với những người mắc bệnh tiểu đường, lượng đường trong máu có thể lấn át cơ thể. khả năng sản xuất đủ insulin để chuyển hóa nó.

Nhưng có một tác động lớn hơn. Canh tác mía là một quá trình thâm dụng hóa chất và nước, và tập trung ở một số khu vực nhạy cảm về sinh thái nhất thế giới. Nó đã làm cạn kiệt và nhiễm độc các vùng đất ngập nước ở Forida Everglades và Great Barrier Reef, đồng thời thu hẹp các con sông mang lại sự sống ở Tây Phi và Đông Nam Á.

Sau khi dành một phút để nhai về điều đó, hãy đi sâu vào chủ đề tiếp theo trong cuộc thảo luận của chúng ta: chất làm ngọt nhân tạo - những lời hứa và cạm bẫy.

Sự ồn ào vì xi-rô ngô có hàm lượng Fructose cao

Xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS) là đường ngô có chứa nhiều fructose hơn một chút so với glucose. Các nhà sản xuất thực phẩm thích nó vì nó rẻ hơn và ngọt hơn đường mía và sử dụng nó trong mọi thứ từ sốt cà chua đến cola. Tuy nhiên, các nghiên cứu sử dụng chuột cho thấy rằng gan không thể sản xuất insulin đủ nhanh để chuyển hóa tất cả lượng đường fructose, chất được lưu trữ dưới dạng chất béo. Cuối cùng, tình trạng quá tải gây ra tình trạng kháng insulin: Gan làm chậm quá trình sản xuất insulin và các tế bào không hấp thụ đường fructose để sử dụng làm năng lượng. Khi cuộc tranh luận về HFCS tiếp tục, các chuyên gia dinh dưỡng nhấn mạnh rằng đường là một loại đường, và chúng ta đang ăn quá nhiều.

Để nghe một số người nói, chất làm ngọt nhân tạo là thứ tốt nhất kể từ khi bánh mì cắt lát . Chúng được quảng cáo là chất phụ gia không chứa calorie và bệnh tiểu đường cũng như nha khoa. Tất cả đều đúng, nhưng đó chỉ là một mặt của câu chuyện.

Chất làm ngọt nhân tạo được thiết kế về mặt hóa học để đánh lừa vị giác và hệ tiêu hóa của bạn .. Một số bắt đầu dưới dạng đường - ví dụ như tagatose, là một dạng biến đổi của lactose. Những người khác được sản xuất từ ​​đầu. Các chất tạo ngọt tạo ra kích thích vị giác mạnh hơn nhiều so với đường. Aspartame ngọt hơn đường 200 lần - saccharin ngọt hơn 700 lần. Vì vậy, chúng được sử dụng với số lượng rất nhỏ đến mức ngay cả những loại có chứa calo cũng đóng góp một lượng không đáng kể vào lượng tiêu thụ hàng ngày của bạn. Vì chúng không bị tiêu hóa dưới dạng đường nên chúng an toàn hơn cho những người mắc bệnh tiểu đường. Và vi khuẩn trong miệng sẽ ăn đường để tấn công răng của bạn khiến bạn đói.

Chất làm ngọt nhân tạo có thể được điều chỉnh cho các ứng dụng cụ thể. Ví dụ, Sucralose bền nhiệt; nó không bị hỏng khi nấu hoặc nướng.

Bất chấp những báo động liên tục về tác dụng có hại, tất cả các chất làm ngọt nhân tạo trên thị trường đều đã trải qua quá trình kiểm tra nghiêm ngặt với số lượng vượt xa mức tiêu thụ thông thường. Chúng được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm phê duyệt là GRAS - chất "thường được công nhận là an toàn" -. Nếu một chất tạo ngọt có tác dụng phụ tiềm ẩn - hầu hết là các vấn đề nhỏ như đầy hơi chướng bụng hoặc đau đầu - thì cảnh báo đó phải được ghi trên nhãn của bất kỳ thực phẩm nào có chứa nó.

Trước khi bạn tưởng tượng về một cuộc sống không tính calo hoặc carb, hãy biết những mặt trái của nó. Thứ nhất, chất làm ngọt nhân tạo không làm cho thực phẩm trở nên "lành mạnh". Tùy thuộc vào chất làm ngọt được sử dụng và các thành phần khác được thêm vào, thực phẩm không đường thậm chí có thể không có lượng calo thấp hơn thực phẩm thông thường.

Nói về calo, chất làm ngọt nhân tạo không tự động giúp bạn giảm cân. Chúng có thể cám dỗ bạn tiết kiệm calo với những lựa chọn ít dinh dưỡng hơn - do đó, sự kết hợp phổ biến của một loại nước ngọt ăn kiêng và khoai tây chiên lớn. Ngoài ra, chúng không gây ra cảm giác no như đường; bạn có thể quấn một nửa túi bánh quy không đường đó trước khi não của bạn nói "đủ".

Điểm mấu chốt: Chất làm ngọt nhân tạo có thể khiến bạn xa rời thực phẩm lành mạnh và không dạy thói quen dinh dưỡng hợp lý. Trớ trêu thay, lập luận tương tự chống lại việc sử dụng đường ngay từ đầu. Điều này khiến chúng ta nghĩ rằng Nature biết cô ấy đang làm gì khi cô ấy đóng gói chất tạo ngọt với protein, chất béo, vitamin và khoáng chất. Chúng tôi không cho là thông minh hơn cô ấy, vì vậy chúng tôi sẽ giới thiệu mô hình của cô ấy: Hãy biến chất ngọt thành một phần của thực đơn, không phải món chính.

Thuần hóa hổ đường

Cảm giác như mỗi chiếc răng trong miệng của bạn là một chiếc răng ngọt ngào? Hãy thử những mẹo sau để kiểm soát cơn thèm đường của bạn. 1) Nhận biết các loại đường trên nhãn thực phẩm. Bên cạnh tên thông thường của chúng, đường có thể được xác định bằng hậu tố -ose, như trong maltose và dextrose, và rượu bằng -ol , như sorbital và xylitol. 2) Cắt giảm dần dần. Đổi bánh rán nhân thạch cho bánh mỳ nho khô. Giảm một phần tư lượng đường trong công thức nấu ăn. 3) Chọn trái cây. Tại sao phải giải quyết cho vị ngọt đơn điệu? Trái cây tươi theo mùa bùng nổ với vị ngọt cộng với các hợp chất hương vị (và chất dinh dưỡng). 4) Thưởng thức quang phổ gợi cảm của thức ăn. "Ngọt" chỉ là một trong năm vị, và vị chỉ là một trong năm giác quan. Hãy thể hiện vị ngọt bằng cách thưởng thức cà rốt giòn, ớt cay và hành thơm.

Những bài viết liên quan