Q. Có sự khác biệt giữa nồi và chảo bằng đồng và các loại thép không gỉ thông thường không?
A. Khi nói đến đồ nấu nướng và đồ nướng, có hai loại vật liệu chính cần xem xét. Các kim loại không hoạt tính như thép không gỉ không có phản ứng tiêu cực với thực phẩm nấu trong đó, trong khi các kim loại phản ứng như nhôm, đồng và gang phản ứng với một số loại thực phẩm, đặc biệt là những loại thực phẩm có tính axit. Những thực phẩm này có thể bị biến màu hoặc có vị kim loại khi nấu trong nồi làm bằng vật liệu đó.
Hầu hết các đầu bếp tại gia đều sử dụng đồ nấu nướng bằng thép không gỉ do tính sẵn có và giá cả hợp lý. Thép không gỉ có nhiều ưu điểm: Ngoài tính không phản ứng, nó không bị ăn mòn, dễ làm sạch và không dễ bị xước hay móp. Tuy nhiên, một nhược điểm lớn là nó không dẫn nhiệt tốt.
Đồng, mặc dù đắt hơn thép không gỉ, nhưng được nhiều chuyên gia ẩm thực ưa thích vì độ bền và khả năng dẫn nhiệt tuyệt vời. Do tính chất phản ứng của nó - có thể dẫn đến phản ứng độc hại với các thành phần có tính axit - đồng thường được lót bằng thiếc hoặc thép không gỉ. Nhược điểm của đồng bao gồm bề mặt không chống dính, phải được đánh bóng và cần được bảo dưỡng khoảng 10 năm một lần.
Một lựa chọn mang lại hiệu quả tốt nhất của cả hai chất liệu là dụng cụ nấu ăn bằng kim loại không gỉ, có lõi bằng nhôm hoặc đồng được đặt giữa hai tấm thép không gỉ mỏng.
Q. Tôi sẽ kết hôn vào năm tới và muốn đăng ký mua xoong nồi, nhưng tôi không biết mình sẽ cần những gì. Không nên làm gì khi thiếu nồi và chảo?
A. Câu trả lời cho điều này có thể khác nhau tùy theo người bạn hỏi và cách bạn nấu ăn, nhưng hầu hết các nguồn đều đồng ý rằng một vài chảo, hai chảo, một lò nướng kiểu Hà Lan và một nồi súp - tất cả đều có nắp - sẽ giúp bạn vượt qua về bất kỳ bài tập ẩm thực nào.
Chúng tôi muốn giới thiệu ít nhất hai chảo: một chảo 10 hoặc 12 inch (có nắp) và một chảo trứng tráng nhỏ. Bởi vì trứng có xu hướng dính vào bề mặt nấu ăn, chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng chảo trứng tráng chống dính.
Tuy nhiên, liệu loại chảo lớn hơn có phải là loại không dính hay không còn tùy thuộc vào mức độ bạn cho rằng dễ dàng dọn dẹp. Một số đầu bếp báo cáo rằng một số chảo chống dính không làm nâu thực phẩm tốt như chảo thông thường; kết quả là, bạn không nhận được các phần nâu ngon để tạo ra nước sốt và nước sốt có hương vị.
Ngoài ra, hầu hết các chảo chống dính phải được xử lý cẩn thận hơn. Bạn không nên sử dụng đồ dùng bằng kim loại với chúng vì kim loại có xu hướng làm xước bề mặt chống dính, khiến nó không còn dính nữa.
Mặt khác, chảo gang, từ lâu đã được ca ngợi là dẫn nhiệt đều, cũng cần được chăm sóc đặc biệt; chúng phải được tẩm gia vị trước khi sử dụng, sau đó rửa sạch, lau khô và bôi dầu sau mỗi lần sử dụng.
Đối với xoong, hãy chọn cỡ nặng từ 2 đến 3 lít. Một lần nữa, chất chống dính là tùy thuộc vào bạn, nhưng hãy đảm bảo chúng nặng đến mức bạn có thể cầm thoải mái. Chảo càng nặng thì dẫn nhiệt càng đều.
Lò nướng kiểu Hà Lan là một nồi hoặc ấm đun nước lớn có nắp đậy kín, dùng để om thịt hoặc ninh các món hầm và các món khác cần thời gian ninh lâu. Những thứ này có thể và phải rất nặng. Các loại gang tráng men là một khoản đầu tư tốt; chúng sẽ giữ nhiệt và nấu chín đều, và bạn sẽ có thể truyền chúng cho cháu của mình. Mua một con ít nhất đủ lớn để chứa cả con gà, hoặc một chiếc nồi nướng lớn hoặc đùi cừu.
Nồi súp cao hơn lò nướng kiểu Hà Lan và có nhiều kích cỡ. Nhôm hoặc thép không gỉ nặng được ưu tiên, nhưng kích thước phải phản ánh những gì có vẻ hợp lý cho mục đích sử dụng của bạn.
Để biết thêm thông tin về nồi và chảo, và các công thức nấu ăn liên quan, hãy xem:
- Làm thế nào để làm sạch dụng cụ nấu ăn
- Công thức nấu ăn Skillet
- Công thức nấu nước sốt
