Đầu bếp sous là gì?

Nếu bạn đã từng đi dạo trong một ngày trong tuần trên một con phố nhỏ yên tĩnh với các quán rượu và nhà hàng vào khoảng 10:00 sáng, bạn có thể đã trải qua sự yên tĩnh tuyệt vời trước cơn bão. Trong thời gian cao điểm, các nhà hàng có thể là những nơi căng thẳng, bận rộn - đặc biệt là đối với nhân viên. Nhưng vào buổi sáng, sau khi tất cả công nhân bận rộn trong văn phòng của họ và trước khi họ ra đường một lần nữa để ăn trưa, một dãy nhà hàng có thể yên ắng.

Vào một ngày ẩm ướt, mùi hương từ thức ăn nấu nướng thoát ra khỏi nhà bếp và bay vào mũi của bạn. Những âm thanh đi kèm với mùi rất nhẹ nhàng, một mảnh bếp kêu vang hoặc một cái gì đó sôi sùng sục trong nồi. Và nếu đó là một ngày đẹp trời, bàn ghế sẽ được xếp dọc theo vỉa hè bên dưới mái hiên và ô che nắng cho những vị khách cuối cùng. Thông thường, vào khoảng thời gian này, bạn có thể theo dõi một máy chủ ngồi trên một trong những chiếc ghế này hoặc tại quầy bar trong nhà viết nguệch ngoạc những điều đặc biệt trong ngày trên một tấm bảng đen. Nếu bạn quan sát kỹ hơn một chút, bạn sẽ thấy rằng máy chủ có khả năng đang sao chép các thông tin đặc biệt từ một ghi chú viết tay. Và nếu bạn là kiểu người cực kỳ tò mò và hỏi xem đó là chữ viết tay của ai, bạn gần như chắc chắn sẽ biết rằng đó là của đầu bếp sous.

Vị trí này trong hệ thống phân cấp nhà bếp nằm dưới đầu bếp chuyên nấu ăn hoặc bếp trưởng điều hành (và, trong một nhà hàng đủ rộng, cả hai). Đây là nơi bắt nguồn từ thuật ngữ đầu bếp sous. "Sous" trong tiếng Pháp có nghĩa là "dưới" hoặc "phụ", vì vậy đầu bếp sous là đầu bếp dưới [nguồn: Nation Master ]. Đầu bếp sous nhận được ít vinh quang hơn so với đầu bếp ẩm thực, và họ cũng được trả lương thấp hơn so với đầu bếp điều hành (đầu bếp sous kiếm được từ 28.000 đến 65.000 đô la) [nguồn: Trường dạy nấu ăn 101 ]. Tuy nhiên, đừng bao giờ đánh giá thấp giá trị của một đầu bếp sous. Tạo ra các sản phẩm đặc biệt hàng ngày chỉ đơn thuần là một trong vô số trách nhiệm mà vị trí được giao nhiệm vụ hàng ngày. Việc giữ cho nhà bếp không bị rơi thành từng mảnh là tùy thuộc vào người đầu bếp giỏi.

Bất kỳ ai đã từng làm việc trong ngành nhà hàng đều có thể chứng thực rằng hầu hết các nhà hàng giống một thùng bột được phủ một lớp veneer của lòng hiếu khách hơn là của một doanh nghiệp. Thời hạn đến khó, nhanh và liên tục, và hầu hết các nhà hàng duy trì giới hạn thời gian cho một đơn hàng được chuẩn bị và phục vụ. Đầu bếp sous có trách nhiệm giữ cho cầu chì được thắp sáng theo từng đơn đặt hàng không chạm vào bột trong phòng ăn.

Vì nhà bếp chịu sự chỉ huy của người đó một cách hiệu quả, điều đó sẽ dừng lại ở đầu bếp sous khi nói đến những khách hàng không hài lòng. Điều này làm cho đầu bếp sous, theo thuật ngữ nhà hàng, người xúc tiến - người liên lạc giữa khách hàng và đầu bếp. Nếu một đĩa thức ăn đến muộn hoặc đơn đặt hàng bị lỗi, đầu bếp của khách sạn phải trực tiếp tiếp nhận bất kỳ khiếu nại nào của khách hàng và khắc phục tình trạng này. Điều này có thể xảy ra thường xuyên, nhưng đầu bếp sous thường được cấp quyền để duy trì nhà bếp theo cách mà họ thấy phù hợp. Cách tốt nhất để tránh những sai sót trong nhà bếp là có một đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản.

Người đầu bếp giỏi phải trau dồi tài năng của các đầu bếp và phụ trách đầu bếp dưới quyền của anh ta hoặc cô ta. Tuy nhiên, việc truyền đạt sự khôn ngoan đòi hỏi kinh nghiệm, vì vậy, các đầu bếp giỏi thường làm việc theo cách của họ để đạt được vị trí. Thông thường, một đầu bếp sous cũng sẽ cần được đào tạo chính thức tại một trường dạy nấu ăn trước khi bắt đầu công việc.

Khi đạt đến chức danh đầu bếp sous, bạn nên bám lấy nó một thời gian. Một số nhà hàng tuyển dụng một bếp trưởng yêu cầu ứng viên đã có vài năm kinh nghiệm ở vị trí này. Ví dụ như Scalas Bistro trong khách sạn huyền thoại Sir Francis Drake ở San Francisco, yêu cầu ứng viên phải có ít nhất 5 năm kinh nghiệm làm bếp trưởng để trở thành của họ [nguồn: JobSeeker.com ].

Điều này cho thấy tầm quan trọng của vị trí bếp trưởng. Không ai muốn một đầu bếp giỏi không chuẩn bị xử lý bất cứ thứ gì có thể ném vào mình trong nhà bếp; nó quá rủi ro. Các đầu bếp giỏi đòi hỏi nhiều năm kinh nghiệm để học những kiến ​​thức sâu sắc về công việc nhà hàng. Nếu một đầu bếp trực tuyến bất ngờ không xuất hiện trong bữa ăn trưa, đầu bếp của người đó phải chuẩn bị sẵn sàng để bước vào. Đây không phải là vấn đề; các đầu bếp sous có xu hướng tốt nghiệp từ vị trí phụ bếp - một đầu bếp chủ chốt trong nhà bếp, người có thể đảm đương bất kỳ công việc nào được yêu cầu.

­

Rõ ràng, vai trò của sous chef là để khắc phục hàm ý của cụm từ "quá nhiều đầu bếp trong nhà bếp." Người đó chịu trách nhiệm giám sát và thực hiện các yêu cầu công việc bếp với tốc độ nhanh.

Nhà hàng càng lớn, bạn càng có nhiều khả năng tìm được nhiều đầu bếp tốt hơn. Ví dụ, các nhà hàng chuẩn bị món tráng miệng của riêng họ thường sẽ có một đầu bếp bánh ngọt. Vị trí này về cơ bản là của đầu bếp sous, nhưng đầu bếp bánh ngọt nắm giữ lĩnh vực món tráng miệng hơn là giá vé tiêu chuẩn.

Nhiều nhà hàng nhỏ hơn nhiều và chỉ thuê một đầu bếp chuyên nghiệp để giám sát tất cả các hoạt động của nhà bếp. Một nhà hàng nhỏ cũng có thể yêu cầu nhiều hơn. Anh ấy hoặc cô ấy có thể được giao trách nhiệm không chỉ đào tạo và trau dồi tài năng của nhân viên mà còn phải thuê và sa thải người giúp việc nhà bếp. Vì anh ấy hoặc cô ấy có ngón tay trên nhịp đập của nhà bếp, nên chạm vào anh ấy hoặc cô ấy với tư cách là người đặt hàng nguyên liệu và đồ ăn là một ý kiến ​​hay. Ít người trong bất kỳ nhà hàng nhất định nào biết rõ hơn về thời điểm rau diếp bắt đầu đi về phía nam hoặc nguồn cung hạt tiêu đang cạn kiệt hơn một đầu bếp giỏi.

Một đầu bếp sous phụ trách đặt hàng sẽ có nhiều vai trò trực tiếp hơn trong việc tìm ra những cách tốt nhất để giữ chất lượng thực đơn cao và chi phí thấp. Đầu bếp chuyên nghiệp sẽ phụ thuộc vào việc tìm những nhà cung cấp có thể cung cấp nguyên liệu tốt hơn với ít tiền hơn, không phải là một nhiệm vụ dễ dàng khi bạn cũng đang làm cho một căn bếp náo nhiệt. Sau khi tiếng vo ve đó kết thúc trong ngày, đầu bếp sous phụ trách dọn dẹp nó một lần nữa (cùng với những nhân viên nhà bếp còn lại), kiểm tra kho để xác định những đơn hàng nào sẽ được đặt vào ngày hôm sau và tất nhiên, tạo ra đặc biệt cho thực đơn ngày hôm sau. Dù gì thì ngày mai cũng là một ngày khác, và các đầu bếp sous có rất ít thời gian để nghỉ ngơi.

Chính xác là tại sao, có ai đó lại đặt anh ta hoặc cô ta phải vượt qua những sự khắc nghiệt này gần như hàng ngày? Một câu trả lời là theo nghề đầu bếp, một người sẽ có tất cả kinh nghiệm (và tài liệu tham khảo) cần thiết để mở một nhà hàng. Vị trí bếp trưởng phần nào giống như một chướng ngại vật cuối cùng trước tiền bạc và vinh quang của đầu bếp chuyên về ẩm thực - người có tầm nhìn về một nhà hàng. Câu trả lời khác là một số người chỉ đơn giản thích giữ cầu chì không chạm vào thùng bột.

Những bài viết liên quan