Nhìn nhận một cách khách quan, nó có vẻ là một ý tưởng kỳ lạ: quá trình đóng gói chân không thịt sống (cùng với nước xốt, thảo mộc và gia vị) và nhúng nó vào một nồi nước hàng giờ chỉ để phục hồi nó từ nồi nước của nó và ném nó lên. bếp để sôi nhanh. Kỳ quái.
Nhưng phương pháp này, được gọi là sous vide (tiếng Pháp có nghĩa là "dưới chân không" và phát âm là "sue veed"), nấu chín thực phẩm từ từ và đồng đều trong bồn tắm được kiểm soát nhiệt độ, giữ nguyên hương vị và cho bạn một miếng thịt cực kỳ mềm.
Lịch sử của Sous Vide
Mô tả đầu tiên được ghi lại về sous vide là từ các tác phẩm năm 1799 của Sir Benjamin Thompson, Bá tước Rumford, trong đó ông đã mô tả phương pháp này trong một bài luận:
Gần 200 năm sau, vide sous đã được đưa vào dòng chính do các đầu bếp người Pháp Pierre Troisgros và Georges Pralus của ba sao Michelin nhà hàng La Maison Troisgros ở Roanne, Pháp. Troisgros đang tìm kiếm một phương pháp mới để nấu gan ngỗng với hy vọng cắt giảm lượng thịt bị mất trong quá trình nấu nướng thông thường.
Cuối cùng, Pralus nảy ra ý tưởng bọc gan ngỗng trong nhiều lớp nhựa trước khi nấu, điều này đã chứng tỏ thành công, vì gan ngỗng chỉ mất 5% trọng lượng ban đầu. Thành công này đã củng cố cho sous vide như một phương pháp nấu ăn mới tuyệt vời và nhanh chóng trở thành một mặt hàng chủ lực tại La Maison Troisgros.
Sous Vide hoạt động như thế nào?
Trong thực tế, sous vide là một khái niệm dễ hiểu: Bạn chỉ cần hút chân không một miếng thịt và nấu trong nồi cách thủy được kiểm soát nhiệt độ. Vì nước nấu thịt vẫn ở nhiệt độ ổn định (thường từ 105 đến 160 độ F [40,6 đến 71,1 độ C]), nên nó sẽ chín đều, dẫn đến sản phẩm cuối cùng ngon hơn. Nước không bao giờ sôi và thực phẩm không bao giờ tiếp xúc với bất kỳ bề mặt nấu nướng nào hoặc ngọn lửa, khói hoặc hơi nước.
Bộ tuần hoàn sous vide làm nóng nước từ từ, giữ nhiệt độ ổn định và được kiểm soát, vì vậy các protein như thịt bò, thịt lợn, thịt gà và cá sẽ nấu cho đến khi chúng đạt đến nhiệt độ của nước. Điều đó có nghĩa là bạn cũng không thể nấu quá chín vì nước sẽ không vượt quá nhiệt độ bạn đã đặt. Tuy nhiên, mất nhiều thời gian hơn để sous vide protein. Một miếng bít tết có thể mất tới hai giờ để đạt được nhiệt độ bên trong là 140 độ F (60 độ C).
Hầu hết các đầu bếp và đầu bếp sử dụng sous vide hoàn thành các phần thịt của họ trên bếp nóng, vỉ nướng hoặc chảo gang để làm nóng bên ngoài trước khi phục vụ hoặc ăn nó. Bước bổ sung này giúp thịt có một lớp caramen đẹp mắt, điều mà phương pháp sous vide không làm được.
Sous Vide hữu ích như thế nào?
Mặc dù thịt thường là mặt hàng thực phẩm phổ biến nhất đối với sous vide, nhưng nó không phải là thành phần duy nhất thích nghi tốt với phương pháp nấu ăn. Bạn cũng có thể xem qua các loại thực phẩm khác như rau củ, trái cây hoặc các loại nước ngọt nặng; một số người thậm chí còn sử dụng sous vide để ủ sô cô la và sữa trứng , ngâm chua và lên men, và thậm chí làm trứng tráng .
Một lý do khiến nhiều đầu bếp yêu thích phương pháp sous vide là vì nó cho phép họ dễ dàng chuẩn bị một lượng lớn thức ăn. Web reddit.com Kelsenellenelvial (ông quyết định không cho biết tên thật của anh ta) là một đầu bếp sous cho một cơ sở giáo dục sau trung học lớn ở Canada và đưa ra một số lý do thuyết phục để sử dụng vide sous thay cho phương pháp truyền thống.
"[Nếu tôi] phải nấu một bữa tối bít tết cho 100 người", Kelsenellenelvial giải thích qua email, "nấu tất cả những miếng bít tết như nhau có thể rất khó. Chúng sẽ không có độ dày như nhau và tôi có thể không có thiết bị để nấu tất cả chúng cùng một lúc. Với sous vide, tôi có thể nấu các miếng bít tết có độ dày khác nhau như nhau. " Kelsenellenelvial giải thích rằng việc sử dụng phương pháp sous vide không chỉ cắt giảm công việc chuẩn bị mà còn đảm bảo đầu bếp đồng đều và nhất quán cho bất cứ thứ gì bạn đang chuẩn bị.
Ở nhà, bạn có thể sử dụng ý tưởng tương tự nếu tổ chức một bữa tiệc tối lớn . Ví dụ, Sous quay video trước các protein và tìm kiếm chúng ngay trước khi phục vụ. Nhưng sous vide cũng rất tiện dụng cho bữa tối dễ dàng trong tuần tại nhà. Chuẩn bị bữa tối trong tuần bằng cách nấu chín protein của bạn và cho vào tủ lạnh trong túi hút chân không (chúng sẽ giữ được trong vài ngày). Sau đó, tất cả những gì bạn phải làm là cho họ tìm kiếm nhanh chóng vào giờ ăn tối.
Máy Sous Vide cho Gia đình
Trước khi cơn sốt sous vide đổ bộ vào các nhà bếp trên toàn quốc, việc lựa chọn máy cá nhân rất mỏng manh. Bây giờ chúng ta thực sự đang sống trong thời kỳ hoàng kim của việc nấu chín thịt đóng gói chân không tại nhà. Có rất nhiều loại máy dành cho người nấu ăn tại nhà được trang bị túi và bộ hàn chân không và nhiệt kế tích hợp để kiểm soát nhiệt độ.
Một mô hình cụ thể được đánh giá sáng sủa là Breville Joule Sous Vide . Với kích thước chỉ bằng một nửa so với hầu hết các máy quay phim sous, mô hình này có thể nằm gọn trong ngăn kéo đựng đồ bạc của bạn. Nó cũng kết nối với điện thoại của bạn qua Bluetooth và sẽ cảnh báo bạn trong khi nấu, và tính năng "Visual Doneness" cho bạn biết chính xác thực phẩm của bạn sẽ ra sao - trước cả khi bạn bắt đầu nấu.
Với sous vide hoàn toàn khắc sâu trong văn hóa nấu ăn, người ta sẽ cảm thấy càng xa càng tốt khi bắt đầu một đêm sous vide; Khi nói đến nó, phần khó nhất có lẽ sẽ là sự kết hợp giữa việc hút chân không niêm phong thịt của bạn và quyết định làm thế nào để ngấu nghiến miếng thịt cừu ngon lành mà bạn đã nói với khách rằng bạn vừa ăn hết.
BÂY GIỜ ĐÓ LÀ SỰ QUAN TÂM
Một trong những món ăn thú vị nhất - nhưng rất được khuyến khích - được hưởng lợi từ phương pháp điều trị sous vide? Khoai tây chiên! Hãy xem video này và cố gắng không chảy nước dãi quá nhiều.
