Trong một động thái khiến nhiều người ngạc nhiên, Daniel Humm, đầu bếp của Eleven Madison Park , thành phố New York , thông báo rằng anh ấy sẽ thay đổi thực đơn của nhà hàng thành thực đơn hoàn toàn từ thực vật . Nhà hàng ba sao Michelin , được coi là một trong những nhà hàng tốt nhất thế giới, cũng được cho là có ảnh hưởng to lớn đến những gì diễn ra trong ngành nhà hàng.
Ruth Reichl, cựu biên tập viên của tạp chí Gourmet, nói với The New York Times rằng cô ấy tin rằng quyết định của Humm có thể có tiềm năng định hình tương lai của bối cảnh nhà hàng Mỹ tương tự như cách Alice Waters và Chez Panisse ở Berkeley, California, đã làm nên nông trại -bảng phong trào vào cuối những năm 70.
Vậy điều gì đã tạo nên sự thay đổi này và liệu Hoa Kỳ có đang ở đỉnh điểm của phong trào ăn chay?
Thịt bò ở đâu?
Tại sao Eleven Madison Park và tại sao bây giờ? Thông báo của Humm được đưa ra sau khi nhà hàng đóng cửa hơn một năm vì đại dịch COVID-19. Động thái này có vẻ mạo hiểm đối với một nhà hàng nổi tiếng với món vịt tẩm mật ong hoa oải hương và tôm hùm luộc bơ. Nhưng Humm cho biết trong một tuyên bố trên trang web của nhà hàng rằng thực đơn mới dựa trên thực vật "[sẽ] không sử dụng bất kỳ sản phẩm động vật nào - mọi món ăn đều được chế biến từ rau củ, cả trái đất và biển, cũng như trái cây, các loại đậu, nấm. , ngũ cốc và nhiều hơn nữa. "
Sự thay đổi này dường như được truyền cảm hứng từ công việc của Humm với Rethink Food , một tổ chức phi lợi nhuận cung cấp thực phẩm cho người dân New York trong 15 tháng qua và giúp giữ cho một số nhân viên của anh ấy có việc làm trong thời gian đại dịch. Nhưng việc lấy nét lại cũng là cách Humm tạo ra ít tác động hơn đến môi trường.
"Chúng tôi luôn hoạt động nhạy cảm với tác động của chúng tôi đối với môi trường xung quanh, nhưng ngày càng rõ ràng rằng hệ thống lương thực hiện tại đơn giản là không bền vững, theo nhiều cách" , tuyên bố cho biết .
Mặc dù Eleven Madison Park có thể là một trong những nhà hàng nổi bật nhất dành cho người ăn chay hoàn toàn, nhưng đây không phải là nhà hàng duy nhất trong phong trào ăn uống sang trọng sử dụng thực vật này. Vài ngày sau thông báo của Humm, Din Tai Fung từng được trao sao Michelin cho biết họ cũng có kế hoạch bổ sung năm món bánh bao làm từ thực vật cho tất cả 13 nhà hàng ở Mỹ để đáp ứng nhu cầu về các lựa chọn ăn chay cao cấp.
Một đầu bếp có ảnh hưởng khác, Dominique Crenn của San Francisco , đã loại bỏ tất cả thịt khỏi các nhà hàng của mình vào năm 2019. Crenn, người phụ nữ duy nhất ở Mỹ kiếm được ba sao Michelin, vẫn phục vụ cá trong nhà hàng của mình, nhưng thịt không có trong thực đơn.
"Thịt cực kỳ phức tạp - cả trong hệ thống thực phẩm và môi trường nói chung - và thành thật mà nói, việc loại bỏ chúng khỏi thực đơn cùng nhau sẽ dễ dàng hơn", Crenn cho biết trong thông báo năm 2019 . "Cá và rau địa phương và bền vững cũng giống như, nếu không muốn nói là linh hoạt hơn - và ngon."
Loại bỏ thịt bò là một bước đi táo bạo
Lizzy Freier, giám đốc nghiên cứu cao cấp tại Technomic, Inc. , một công ty nghiên cứu ngành công nghiệp dịch vụ thực phẩm, theo dõi xu hướng menu trong ngành công nghiệp nhà hàng. Cô ấy nói rằng luôn khó để biết những quyết định như thế này sẽ ảnh hưởng như thế nào đến toàn bộ ngành dịch vụ thực phẩm.
Freier nói qua email: “Những gì chúng tôi biết là người tiêu dùng trẻ tuổi đã và đang thúc đẩy các hành động bền vững hơn từ các nhà hàng và việc cung cấp các món ăn thuần chay chắc chắn là một bước đi theo hướng đó. "Tuy nhiên, vì rất ít người tiêu dùng thực sự tự nhận mình là người ăn chay trường (2%), đây chắc chắn là một bước đi táo bạo. Sẽ rất thú vị khi xem phần còn lại của ngành phản ứng như thế nào."
Tuy nhiên, Freier thừa nhận rằng 42% người tiêu dùng ăn chay / ăn chay một lần một tuần so với chỉ 34% người tiêu dùng nói như vậy vào năm 2018, theo Trung tâm của Technomic's Centre of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report . Bà nói: “Khi các nguyên liệu chuyển tiếp từ thực vật tiếp tục trở thành xu hướng chủ đạo, người tiêu dùng có xu hướng chấp nhận nhiều hơn các loại protein thuần chay mới, bao gồm trứng thuần chay, sườn, xúc xích, xúc xích ăn sáng, lớp phủ trên bánh pizza và thịt xông khói 'không lợn'.
Hầu hết người ăn chay, ăn chay và thậm chí pescatarians đã quen thuộc với vô số cách để sử dụng thực vật để thay thế thịt bò trong thực phẩm của họ. Các thành phần như hạt điều, hạnh nhân, yến mạch, nấm, súp lơ và mít đều là những lựa chọn ăn chay và thuần chay thích ứng.
Freier cho biết các nhà điều hành nhà hàng đang làm việc với các nhà cung cấp và nhà sản xuất để bổ sung các loại protein có nguồn gốc thực vật này vào thực đơn của họ. Cô ấy nói rằng cô ấy nghĩ rằng một trong những thứ thú vị nhất để tìm kiếm trong thực đơn của các nhà hàng chính thống có thể là hoa chuối. Cô nói: “Đó là một loài hoa Đông Nam Á nở ở cuối các khóm chuối. "Kết cấu dai, bong tróc của nó làm cho nó trở thành một chất thay thế hấp dẫn cho cá."
Tính bền vững là lý do
Mặc dù rất khó để nói tác động của các nhà hàng được trao sao Michelin như Eleven Madison Park, Din Tai Fung và Atelier Crenn đối với các nhà hàng khác, nhưng điều có vẻ chắc chắn là lý do đằng sau quyết định của họ; đó là về tính bền vững cũng như hỗ trợ lối sống thuần chay.
Và không chỉ có các nhà hàng là 86ing thịt. Trong một động thái gây choáng váng cho rất nhiều người hâm mộ, các biên tập viên của Epicurious, tạp chí thực phẩm hàng đầu của Condé Nast, đã thông báo vào ngày 26 tháng 4 năm 2021, họ sẽ không xuất bản các công thức nấu ăn, bài báo hoặc bản tin về thịt bò mới nữa. Các biên tập viên cho biết trong một tuyên bố trực tuyến , quyết định không phải là chống lại thịt bò, mà là ủng hộ hành tinh.
"Chúng tôi biết rằng một số người có thể cho rằng quyết định này báo hiệu một kiểu ăn thịt bò nào đó - hoặc những người ăn chúng. Nhưng quyết định này không được đưa ra vì chúng tôi ghét bánh mì kẹp thịt (chúng tôi không làm vậy!). Thay vào đó, sự thay đổi của chúng tôi chỉ là về tính bền vững, về việc không cung cấp thời lượng phát sóng cho một trong những kẻ vi phạm khí hậu tồi tệ nhất thế giới, " tuyên bố của Epicurious .
Tất nhiên, sẽ cần nhiều thứ hơn là điều chỉnh một vài thực đơn và một nhiệm vụ biên tập để tạo ra sự khác biệt trong cách chúng ta ăn uống, nhưng đây có thể là những bước quan trọng đầu tiên để đưa chế độ ăn thuần chay trở thành xu hướng chủ đạo.
Bây giờ điều đó thật điên rồ
Theo Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc, 15% lượng khí thải gây hiệu ứng nhà kính trên toàn cầu là do chăn nuôi; 61% lượng khí thải đó là từ thịt bò.
