Rất có thể, bạn chưa bao giờ nghe nói về kẹo cao su xanthan. (Và không, nó không phải là một nhãn hiệu kẹo cao su khác .) Nhưng rất có thể là bạn đã từng ăn nó trước đây, đặc biệt nếu bạn đã từng ăn nước sốt salad, kem hoặc sinh tố. Đó là bởi vì chúng thường có xanthan gum trong thành phần của chúng.
Vậy kẹo cao su xanthan là gì trên thế giới? Nói một cách đơn giản, đó là một loại phụ gia thực phẩm với một cái tên lạ và thậm chí là xuất xứ xa lạ.
Xanthan Gum và công dụng của nó
Xanthan gum là một hydrocolloid (ví dụ như các polyme chuỗi dài như polysaccharid và protein) có tác dụng ổn định và làm đặc thực phẩm để chúng có hương vị và cảm giác ngon miệng như bạn mong đợi. Kể từ khi được phát hiện vào những năm 1960 , kẹo cao su xanthan đã là một thành phần trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống bao gồm nước sốt, các sản phẩm từ sữa, bánh nướng, bánh kẹo và phết ít chất béo. Như chúng tôi đã đề cập, nó giúp đình chỉ các loại gia vị trong nước xốt salad và thậm chí tạo cho kem đánh răng có kết cấu mịn và nhất quán.
Nó cũng là một thành phần quan trọng trong thực phẩm không chứa gluten . Những người bị bệnh celiac và nhạy cảm với gluten có thể bị đau bụng và tiêu chảy nếu họ ăn bánh nướng hoặc các loại thực phẩm khác có chứa bột mì. Thực phẩm không chứa gluten dựa vào kẹo cao su xanthan (và các thành phần khác) để làm đặc và liên kết độ ẩm để bánh mì và bánh ngọt không chứa gluten có thể có kết cấu và độ mềm dẻo giống như thực phẩm có chứa gluten.
Shawn Matijevich , giảng viên đầu bếp tại Học viện Ẩm thực Virginia ở Norfolk , cho biết nó khá hữu ích trong các nhà bếp thương mại cũng như các hộ gia đình . "Tôi nói về nó với [các sinh viên của tôi]. Đó là thứ mà tôi đã sử dụng trong một thời gian dài," anh nói. "Đó là một cách thực sự tuyệt vời để điều chỉnh kết cấu, đặc biệt là với nước sốt và bánh nướng."
Matijevich giải thích rằng kẹo cao su Xanthan hấp thụ nước trong thực phẩm không xay nhuyễn tốt, như ớt chuông để có thể nghiền thành nước sốt mịn. "Kẹo cao su xanthan thực sự mang lại cho nó một kết cấu rất đẹp."
Có phải Kẹo cao su Xanthan không?
Kẹo cao su Xanthan có dạng bột mà bạn có thể tìm thấy ở các cửa hàng tạp hóa. Nó không màu và không hương vị, và phần lớn là không có gì đặc biệt. Và đó là vấn đề. Không giống như các chất làm đặc khác, như tinh bột ngô hoặc bột mì, kẹo cao su xanthan không cản trở hương vị của thực phẩm được trộn với nó, Matijevich nói.
Và bạn cần rất ít nó để tạo hiệu ứng dày lên. Matijevich nói: “Vì vậy, khi chúng ta sử dụng tinh bột ngô, chúng ta đang sử dụng nó với nồng độ khoảng 1%. "Với kẹo cao su xanthan, chúng tôi đang sử dụng nó ở mức 1/4 hoặc thậm chí ít hơn thế."
Bob's Red Mill, công ty bán kẹo cao su xanthan, khuyến nghị chỉ một phần tư muỗng cà phê kẹo cao su xanthan cho mỗi cốc bột cho bánh quy không chứa gluten; và 1 đến 1½ thìa cà phê cho mỗi cốc bột (tức là gạo, bột kiều mạch, bột hạnh nhân) đối với bánh mì không chứa gluten. Bạn cũng có thể thêm khoảng 1 gam (1/8 thìa cà phê) mỗi lít (khoảng 4 ¼ cốc) vào cà phê nhỏ giọt và chế biến trong máy xay trong vài giây để có một ly cà phê sữa không chứa sữa .
Nhưng nếu bạn sử dụng quá nhiều kẹo cao su xanthan, hiệu quả sẽ không dễ chịu, Matijevich cảnh báo. Khi nó được sử dụng quá mức, nó có thể biến mọi thứ, tốt, cao su. Ông nói: “Tôi mô tả kết cấu của nó giống như chất nhầy. "Nó rất khác biệt, và không dễ chịu chút nào."
Sự khởi đầu kỳ lạ của Xanthan Gum
Matijevich thừa nhận: Đối với một thành phần hữu ích và mát mẻ như vậy, cái tên "kẹo cao su xanthan" có một chút gì đó bù đắp. "Nó có một cái tên kỳ lạ, vì vậy mọi người hơi sợ hãi về nó. Và khi họ phát hiện ra nó được tạo ra như thế nào, nó thậm chí còn kỳ lạ hơn một chút."
Xanthan gum có nguồn gốc từ lớp bảo vệ của vi khuẩn Xanthomonas campestris , được tìm thấy trên lá của các loại rau xanh như bông cải xanh, cải Brussels và củ cải. Đó cũng là vi khuẩn gây ra một số bệnh thực vật như thối đen và héo xanh do vi khuẩn.
Khi Xanthomonas campestris được cho ăn glucose có nguồn gốc từ ngô, đậu nành hoặc lúa mì, quá trình lên men xảy ra và tạo ra một lớp phủ sau đó được sấy khô và nghiền thành bột để tạo ra kẹo cao su xanthan.
"Khi bạn cố gắng giải thích với mọi người rằng đó là một sản phẩm tự nhiên và sau đó bạn giải thích nó là gì, họ giống như 'ế, thật là thô thiển.'"
Trong khi kẹo cao su xanthan đã xuất hiện trong nhiều thập kỷ, nó chỉ có mặt trên các kệ hàng tạp hóa (kiểm tra lối đi nướng bánh) trong vòng một thập kỷ trở lại đây, phần lớn là do sự gia tăng nhanh chóng trong các chẩn đoán bệnh celiac . Matijevich cũng ghi nhận sự quan tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với ẩm thực tiên phong. Ông nói: “Một khi thứ gì đó được các đầu bếp sử dụng nhiều, phải mất một thời gian nhưng sau đó nó sẽ giảm dần và trở nên phổ biến hơn.
Tốt, xấu và xấu
Kẹo cao su Xanthan đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt làm phụ gia thực phẩm vào năm 1969 dựa trên đánh giá an toàn của cơ quan liên bang. Nó hiện đang được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm trên toàn cầu bao gồm các nước như Canada, Mexico, Brazil, Liên minh Châu Âu, Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Ngay cả Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Nông nghiệp Lương thực cũng coi nó là an toàn để tiêu dùng.
Ngoài chất làm đặc và nhũ tương, kẹo cao su xanthan cũng có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe . Hai nghiên cứu, một vào năm 2013 được công bố trên tạp chí Applied Physiology Nutrition and Metabolism và một vào năm 2016 được công bố trên tạp chí Food Science and Technology Research , cho thấy kẹo cao su xanthan có thể có tác động tích cực đến mức đường huyết. Nghiên cứu năm 2016 cho thấy nó thực sự làm giảm chỉ số đường huyết của gạo và lượng đường trong máu của những người ăn gạo.
Ngoài ra còn có bằng chứng cho thấy kẹo cao su xanthan liên kết độ ẩm trong đường tiêu hóa và như vậy có thể hoạt động như một loại thuốc nhuận tràng, có thể là một điều may mắn cho những người bị táo bón nhưng đau ở mông - và ruột - đối với những người bị tiêu chảy, các vấn đề về đường tiêu hóa , hoặc tiền sử tiểu không kiểm soát.
Và vì kẹo cao su xanthan được làm từ vi khuẩn sống trên cây họ cải, những người bị dị ứng nghiêm trọng với các loại rau như bông cải xanh và bắp cải có thể gặp phản ứng bất lợi với các sản phẩm được làm bằng kẹo cao su xanthan.
Đối với những người không có vấn đề với nó, Matijevich đề nghị biến nó thành một mặt hàng chủ lực. "Tôi đã để nó trong nhà một thời gian. Nó bảo quản tốt, giống như một loại gia vị trong tủ gia vị", anh nói. "Đó là một sản phẩm hữu ích."
Bây giờ điều đó thật thú vị
Khả năng làm đặc của kẹo cao su Xanthan không chỉ dành riêng cho các sản phẩm thực phẩm. Nó cũng được sử dụng với số lượng lớn để giúp làm đặc dầu khoan và kết dính các thành phần trong mỹ phẩm.
Xuất bản lần đầu: Ngày 2 tháng 12 năm 2020
