Aspic: Chỉ có điều gì đó về động tác lắc lư đó

Nhưng thực chất aspic là gì, và nó được tạo ra như thế nào?

Aspic là gì?

Encyclopaedia Britannica định nghĩa aspic là một loại thạch trong vắt thơm ngon được chế biến từ nước kho lỏng được làm bằng cách ninh xương của thịt bò, thịt bê, gà hoặc cá. Aspic đông lại khi để trong tủ lạnh vì nó chứa gelatin tự nhiên có thể hòa tan vào nước cốt từ gân của xương. Đôi khi gelatin dạng tấm hoặc dạng bột thương mại được thêm vào để đảm bảo độ cứng.

Ken Albala , giáo sư lịch sử tại Đại học Thái Bình Dương ở Stockton, California, cho biết: “Theo truyền thống phương Tây, aspic đề cập đến bất kỳ vị ngọt hoặc mặn nào bằng gelatin, được làm từ collagen trong các mô liên kết và da của động vật hoặc cá,” Ken Albala , giáo sư lịch sử tại Đại học Thái Bình Dương ở Stockton, California, cho biết qua email. . "Điều đó có nghĩa là nó có thể được làm từ xương và lông gà, da lợn hoặc thịt bò hoặc thậm chí là cá." Albala hiện đang viết một cuốn sách có tựa đề "Gelatin: Quá khứ và Tương lai" sẽ được xuất bản bởi Nhà xuất bản Đại học Illinois.

Ông nói: "Aspics có thể trong suốt hoặc chứa các mẩu rau, thịt hoặc trái cây. Jell-O là tên thương hiệu của một loại gelatin ăn liền, nhưng dạng bột ăn liền có từ thế kỷ 19 và được bán nhanh chóng và tiện lợi".

Aspic trong suốt lịch sử

Trong quá khứ, thậm chí hươu gạc được cạo xuống để làm cho gelatin Hartshorn , và bong bóng bơi của cá tầm đã được sử dụng để làm cho isinglass , cả hai trong số đó là gần như ngay lập tức, Albala giải thích. Các bước lặp lại tương tự khác với aspic bao gồm carrageenan được làm từ rong biển, cũng như thạch agar , là một chất thay thế dựa trên thực vật cho gelatin được sử dụng khắp châu Á để làm món tráng miệng sền sệt.

Selinger nói: “Rõ ràng là aspic đã thúc đẩy sự bảo vệ đam mê trong suốt lịch sử ẩm thực - nói chung, gelatin đã trải qua rất nhiều lần hoán vị, nếu bạn nhìn lại những khuôn đúc bằng đồng cũ. "Vào những năm 1970, sự trỗi dậy của việc thiết lập mọi thứ trong aspic và sự kết hợp của các loại aspic mặn và ngọt."

Albala cũng có suy nghĩ tương tự về làn sóng phổ biến món ăn này theo thời gian. Ví dụ, gelatin có màu và nhiều lớp rất phổ biến trong thời Trung cổ, sau đó tạm lắng tương đối cho đến cuối thế kỷ 18 và đầu thế kỷ 19 và sau đó là một thời kỳ tạm lắng khác. Vào giữa thế kỷ 20 đã có một sự bùng nổ khác, đặc biệt là với gelatin ăn liền.

"Như thường lệ, thời trang bắt đầu ở vị trí hàng đầu trên mạng xã hội và được những người bên dưới bắt chước, cho đến khi nó hoàn toàn không còn hợp thời trong các nhà hàng cao cấp, đó là vị trí của chúng tôi bây giờ. Tôi dự đoán trong cuốn sách [sắp xuất bản] của mình rằng nó sẽ đến trở lại một lần nữa, "Albala nói.

Aspic khác nhau trên toàn thế giới, cả về hương vị và mức độ phổ biến. Nó vẫn còn khá phổ biến ở Đông Âu và Đức, đặc biệt là món thịt nguội aspic và headcheese, mặc dù Albala nói rằng nó không còn phổ biến ở Tây Âu hoặc Bắc Mỹ nữa ", tất nhiên là ngoại trừ việc nấu ăn tại nhà và dành cho những đầu bếp gan dạ thích làm những điều kỳ lạ . "

Selinger nói rằng cô ấy nghĩ rằng có một sức hấp dẫn nhất định đối với aspic liên quan nhiều hơn đến "sự nhiệt tình hoài cổ" và vẻ ngoài của nó chứ không phải mùi vị của nó như thế nào, bởi vì aspic có thể có hương vị như bất cứ thứ gì bạn muốn.

Aspic có mùi vị như thế nào?

Nói về mùi vị của nó, Albala nói rằng khi aspic được tạo ra đúng cách, nó sẽ không có mùi vị giống như bất cứ thứ gì. Ông nói: “Bất cứ hương vị nào bạn thêm vào cũng sẽ chiếm ưu thế, mặc dù có những loại gelatin làm từ thịt và xương có vị giống như súp đặc,” ông nói. Vì vậy, có rất nhiều chỗ cho sự sáng tạo ẩm thực trong lĩnh vực aspic kỳ quặc.

Điều đó có nghĩa là nếu bạn làm aspic từ thịt, nó có thể sẽ có hương vị hơi giống thịt. Khi bạn ăn aspic, nó thực sự tan chảy hoặc tan ra trong miệng của bạn - gần như thành nước dùng. Vì vậy, bạn có thể sẽ nếm thử bất kỳ loại thức ăn nào đã được đông tụ trong aspic. Ví dụ, nếu bạn đang ăn sốt cà chua với rau, nó sẽ có vị giống như cà chua và bất cứ thứ gì khác trong khuôn.

Cách sử dụng Aspic

Như chúng tôi đã đề cập, aspic gần đây phổ biến nhất vào những năm 1950 và 60 khi nó nổi lên ở Mỹ. Nó có rất nhiều công dụng, mặc dù việc sử dụng nó để đóng thực phẩm vào khuôn là phổ biến nhất.

Những thực phẩm bị mốc này có thể là bất cứ thứ gì từ thịt và rau cho đến trái cây hoặc thậm chí là trứng. Tất cả các thành phần được kết hợp vào khuôn và aspic được thêm vào. Sau đó, khuôn được làm lạnh. Để phục vụ, nó thường được cắt lát hoặc xúc bằng thìa phục vụ.

Aspic cũng được sử dụng để phủ và tráng men thực phẩm, chẳng hạn như thịt nguội và cá, trứng, thịt gia cầm luộc hoặc nướng, và rau; aspic thường được cắt nhỏ hoặc cắt thành hình dạng cũng được sử dụng để trang trí các món ăn nguội. Nhiều loại thực phẩm khác nhau cũng có thể được kết hợp với aspic trong khuôn trang trí. Mayonnaise hoặc sốt velouté trộn với aspic lỏng tạo ra chaud-froid, một loại sốt có thể tạo màu và được sử dụng để trang trí các món ăn nguội.

Hai cách sử dụng phổ biến nhất của aspic ngày nay có thể là cho chó sục và patê - cả hai đều là món ăn truyền thống của Pháp. Selinger nói: "Tôi là người cổ hủ. Tôi nghĩ loại aspic tốt nhất là dạng gel bên trên paté".

Có lẽ điều thú vị nhất về aspic trong thời hiện đại này là các cộng đồng trực tuyến dành riêng cho tính nhất quán của nó. Trong khi thực hiện cuốn sách về khát vọng của mình, Albala nói rằng đó là một "sự sai lầm đáng tiếc khi tôi thực hiện một cuốn sách về khát vọng trong khoảng một năm hoặc hơn hầu như mỗi ngày, bị ám ảnh bởi nó, và sau đó dừng lại hoàn toàn khi tôi viết xong cuốn sách. Nó đã rất nhiều Tuy nhiên, thú vị là một thách thức tuyệt vời về kỹ thuật và ẩm thực, chủ yếu là để giải trí cho một nhóm Facebook có tên Show Me Your Aspics , nhóm này dường như rất yêu thích những gì tôi đang làm. "

Vì vậy, mặc dù aspic có thể không phải là sáng tạo ẩm thực đáng được khao khát nhất, nhưng nó đã truyền cảm hứng cho một loại tôn sùng sùng bái trong những người ủng hộ nhiệt thành.

Bây giờ thật tuyệt vời

Rõ ràng có một số cộng đồng Facebook dành cho aspic. The Show Me Your Aspics mà Albala đề cập có hơn 44.000 thành viên, trong khi Aspics with Threatening Auras tự hào có hơn 17.000 thành viên, người viết này bao gồm.