Cách hoạt động của thịt nướng

Thịt nướng là một trong những món truyền thống được yêu thích nhất của người Mỹ. Từ ngày 4 tháng 7 các cuộc dã ngoại đến các khớp đã trở thành tụ điểm ở các thị trấn và thành phố, tiệc nướng đã mang mọi người đến với nhau để giao lưu, quyên góp tiền cho những mục đích quan trọng, quyết định ủng hộ ứng cử viên chính trị nào và chỉ thưởng thức một số món ăn ngon. Ngoài ra, thịt nướng đã giúp củng cố lý tưởng của người Mỹ về chủ nghĩa quân bình. Đó là một món ăn được cả người giàu và người nghèo, người da trắng và người Mỹ gốc Phi yêu thích.

Một số người sử dụng từ thịt nướng như một động từ, những người khác như một danh từ và một động từ. Theo nghĩa chặt chẽ, thịt nướng là nghệ thuật chuẩn bị và nấu thịt từ từ trên củi đang cháy tỏa ra khói để tăng thêm hương vị, sau đó phục vụ thịt này với nước sốt ngọt hoặc cay [nguồn: Moss ].

Nhưng thịt nướng là một loại nấu ăn nhiều hơn. Đó là một nghi lễ trong hơn 5 thế kỷ qua đã trở thành một phần nội tại của cuộc sống người Mỹ, đặc biệt là ở miền Nam, mà còn ở miền Tây Nam và Trung Tây. George Washington nổi tiếng thích tiệc nướng, và cha mẹ của Abraham Lincoln tổ chức tiệc nướng sau đám cưới của họ vào năm 1806 [nguồn: Raichlen ].

Nhà sử học Robert Moss đã viết : “Để theo dõi câu chuyện về thịt nướng là truy tìm chính sợi dây của lịch sử Hoa Kỳ” .

Không đua đâu. Người Mỹ đam mê món nướng đến nỗi chủ đề này đã truyền cảm hứng cho toàn bộ thể loại sách văn học về thịt nướng - không chỉ là bộ sưu tập các công thức nấu ăn, mà còn là lịch sử và suy ngẫm về ý nghĩa văn hóa của nó. Các nhạc sĩ đã sáng tác rất nhiều bài hát về phong cách nấu ăn, từ giai điệu "Struttin 'With Some Bar Grill" của Louis Armstrong năm 1927 đến "Bar-BQ" của ZZ Top năm 1972 [nguồn: Drozdowski ].

Một lý do giải thích cho sự tôn sùng lâu dài của người Mỹ đối với thịt nướng có thể là sự phức tạp của nó. Thịt nướng là phản đề của đồ ăn nhanh. Phải mất nhiều giờ chuẩn bị cẩn thận và nấu ăn chậm rãi, có chủ ý để tạo ra một đĩa đầy đủ các miếng sườn ngon hoặc một chiếc bánh mì thịt lợn kéo. Và các chi tiết - từ loại gỗ nào để dùng để hun khói, đến các miếng thịt, đến hóa chất tinh tế của nước sốt mà một pitmaster (một người thành thạo nghệ thuật nướng thịt) sử dụng - tất cả đều khác nhau giữa các vùng và từ pitmaster đến pitmaster . Những người đam mê đồ nướng tham gia vào các cuộc tranh luận sôi nổi không ngừng về kỹ thuật, địa điểm ăn uống và thợ nướng bánh nào là tốt nhất.

Trong bài viết này, chúng ta sẽ xem xét lịch sử của thịt nướng, và các phong cách khu vực và quốc tế đã phát triển qua nhiều thế kỷ. Chúng ta cũng sẽ thảo luận về vị trí quan trọng của thịt nướng trong chính trị Mỹ và các vấn đề chủng tộc, đồng thời bày tỏ lòng kính trọng đối với một số thợ nướng có ảnh hưởng nhất đến phong cách nấu nướng.

1. Nguồn gốc của thịt nướng
2. Công nghệ và Kỹ thuật Thịt nướng
3. Thịt nướng so với nướng
4. Kiểu thịt nướng Khu vực Mỹ
5. Thịt nướng trong Chính trị và Cuộc đua
6. Bánh nướng và khớp nướng huyền thoại
7. Thịt nướng trên khắp thế giới

Một phần của thần thoại và sự huyền bí của thịt nướng là nó là một phát minh ẩm thực của người Mỹ. Nhưng nguồn gốc của thịt nướng còn đi xa hơn nhiều, những người cổ đại đã phát hiện ra rằng việc nấu các miếng thịt bằng lửa củi khiến nó ngon hơn và dễ ăn hơn. Vào năm 2007, các nhà khảo cổ học Israel đã tìm thấy nơi có thể là quán thịt nướng lâu đời nhất thế giới, một hang động gần Carmel, nơi người ta mổ xác gia súc hoang dã , hươu và nai, rồi nấu thịt của chúng trên đống lửa cách đây 200.000 năm [nguồn: Goldwyn , Shapira ].

Người Hy Lạp cổ đại đã phát triển những kỹ thuật tinh vi hơn, nướng thịt với muối và rượu trên những chiếc khạp gỗ trên cao trên ngọn lửa. Điều này giúp thịt không bị cháy, và cho phép nó chín từ từ và hấp thụ khói. Như tác giả chuyên viết về món thịt nướng "Meathead" Goldwyn đã lưu ý , thịt hun khói không chỉ có hương vị ngon mà còn chứa các hợp chất kháng khuẩn và khử nước của thịt, giúp thịt được lâu hơn mà không bị hư. Những phẩm chất sau này cực kỳ quan trọng trong những ngày trước khi làm lạnh.

Nguồn gốc trực tiếp nhất của món nướng kiểu Mỹ hiện đại là từ kỹ thuật nấu ăn của người Mỹ bản địa mà các nhà thám hiểm và chinh phục Tây Ban Nha đã gặp phải ở Tây Bán cầu. Những người bản địa mà Christopher Columbus tìm thấy trên đảo Hispanola (nay là Haiti và Cộng hòa Dominica) vào năm 1492 đã nấu chín thịt chậm trên khung gỗ qua ngọn lửa gián tiếp.

Năm 1540, Hernando de Soto là khách mời trong một bữa tiệc thịt lợn nướng ngon của người bản xứ [nguồn: Geiling ]. Nhà thám hiểm quay trở lại châu Âu mô tả sự thú vị của thứ mà ông gọi là barbacoa , có vẻ là phiên bản tiếng Tây Ban Nha của một từ trong ngôn ngữ của bộ tộc Taino của thổ dân châu Mỹ. Không ai chắc chắn chính xác từ Taino mà tiếng Tây Ban Nha đã dịch sai là gì [nguồn: Goldwyn ].

Người bản địa trên bờ biển đông nam của Bắc Mỹ cũng có tiệc nướng, và những người thực dân Anh từ Carolinas cho đến tận New England đã bắt chước kỹ thuật của họ [nguồn: Moss ]. Lần đầu tiên đề cập đến bữa tiệc thịt nướng là một câu chuyện kể năm 1706 về một bữa tiệc liên quan đến những người thực dân Anh ở Jamaica nướng ba con lợn "theo cách Tây Ấn." Vào những năm 1700, nấu thịt nướng là một trò tiêu khiển phổ biến đến nỗi George Washington đã ghi nhận việc tham dự sáu bữa tiệc nướng trong nhật ký của mình [nguồn: Moss , Collins ].

Mặc dù thịt nướng phổ biến ở khắp nước Mỹ thuộc địa, nhưng nó đã trở thành một vấn đề đặc biệt quan trọng ở miền Nam, nơi có rất nhiều nông dân nuôi lợn. Heo là động vật ít bảo dưỡng, có thể thả rông để kiếm ăn trong rừng. Những con lợn đó có thịt nạc hơn, dai hơn, và nấu thịt nướng lâu và chậm là một cách tốt để làm mềm nó. Hơn nữa, những người da trắng sống ở miền Nam có xu hướng đến từ miền nam và miền tây nước Anh, nơi có văn hóa nướng và nướng thịt. Các khu vực khác của Hoa Kỳ ưa thích nướng hoặc nướng.

Làm việc trong một hố thịt nướng đòi hỏi nhiều giờ nóng trên ngọn lửa khói. Ở miền Nam tiền triều đại, vào những năm 1800, công việc thường được giao cho một người châu Phi nô lệ là chuẩn bị thịt nướng cho cả đồn điền, cả người da trắng và da đen. Người châu Phi cũng vậy, có truyền thống nướng thịt ở quê hương của họ và đóng góp rất nhiều vào phong cách nấu nướng của món thịt nướng truyền thống Nam Mỹ [nguồn: Moss , Geiling ].

Qua nhiều thế kỷ, những người khéo léo đã cải tiến công nghệ nướng thịt. Các người Mỹ bản địa đặt thịt của họ trên khung gỗ trên một ngọn lửa lộ thiên. Những người định cư sau đó đã thay thế các khung gỗ bằng các khung kim loại, và các hố bằng các cấu trúc xây. Năm 1897, một nhà phát minh tên là Ellsworth Zwoyer đã được cấp bằng sáng chế cho bánh than, lần đầu tiên được sản xuất hàng loạt vào những năm 1920 [nguồn: Goldwyn ].

Vào đầu những năm 1950, một thợ gia công kim loại tên là George Stephen đã có ý tưởng gắn chân vào một nửa phao hải lý hình cầu và sử dụng nửa còn lại làm nắp đậy trên vỉ nướng. Weber Kettle Grill, như tên gọi phát minh của ông, giúp người Mỹ có thể tổ chức các bữa tiệc nướng di động trong sân sau của họ [nguồn: Raichen ].

Mặc dù các công cụ đã được cải thiện, nhưng việc nướng thịt vẫn là một môn nghệ thuật hơn là một môn khoa học, trong đó những người đầu bếp bậc thầy có thể sử dụng một loạt các kỹ thuật và nguyên liệu để tạo ra một trải nghiệm ăn uống đặc biệt. Ví dụ, vì khói truyền hương vị cho thịt, nên một sự lựa chọn quan trọng là sử dụng loại than củi nào trong ngọn lửa.

Việc lựa chọn bánh theo truyền thống dựa trên loại gỗ được tìm thấy trong một khu vực cụ thể. Đối với món nướng cổ điển của miền Nam, gỗ được lựa chọn là gỗ hickory, mang lại hương vị đậm đà, hơi ngọt, đặc biệt thích hợp với sườn heo, vai, giăm bông và sườn. Mesquite, một loại cây sung mãn nhưng xơ xác mà các chủ trang trại ở Texas coi là phiền toái, làm tăng thêm hương vị đậm đà hơn cho thịt bò [nguồn: Vaughn ]. Gỗ trái cây như táo, anh đào và đào bổ sung thêm hương vị trái cây nhẹ hơn, làm tăng hương vị của thịt gia cầm và hải sản [nguồn: Kingsford ].

Chuẩn bị thịt để nấu ăn thậm chí còn nhiều sắc thái hơn. Các đầu bếp thịt nướng thường bắt đầu với một hỗn hợp gia vị, đường, thảo mộc và các thành phần khác được xát vào thịt để tăng thêm nhiều hương vị. Như Goldwyn giải thích , một chà "giống như một dàn nhạc tốt", với sự kết hợp chính xác của của bốn S: s weetness (đường hoặc mật ong ), s avory (như tỏi), s pices và thảo dược, và s cảm giác picy, như ớt hoặc gừng.

Một chà ướt sẽ có những thành phần, cộng với giấm hoặc dầu. Các đầu bếp thường thề thốt bằng cách này hay kiểu khác. Chà - ướt hoặc khô - không nên nhầm lẫn với nước sốt thịt nướng, luôn được áp dụng vào cuối quá trình nấu.

Mọi người có xu hướng sử dụng các từ thay thế cho nhau nhưng cả hai có nghĩa rất khác nhau:

Để nướng thịt có nghĩa là nấu thịt ở nhiệt độ thấp từ 225 đến 250 độ F (107 đến 121 độ C) trong vài giờ (bạn có thể nghe điều này được gọi là "thấp và chậm"). Phương pháp này tạo ra một miếng thịt mềm và rơi ra khỏi xương. Nó chủ yếu được sử dụng cho các loại thịt dai như vai và ức heo đòi hỏi thời gian nấu lâu để phá vỡ collagen và làm tan chảy chất béo. Hút thuốc và nướng thịt về mặt kỹ thuật là giống nhau, mặc dù chúng ta có xu hướng sử dụng thuật ngữ "hun khói" cho thịt gà và cá nhiều hơn cho thịt lợn .

Mặt khác, nướng rất nóng và nhanh. Tốt nhất là các loại thịt nạc như bít tết và ức gà. Những món này không đòi hỏi thời gian nấu lâu và nên được nướng rất nhanh ở nhiệt độ 350 độ F (177 C) hoặc nóng hơn [nguồn: Southern Living , Raichlen ].

Có hai loại nướng, trực tiếp và gián tiếp:

Nướng trực tiếp nghĩa là nướng thịt ở nhiệt độ rất cao trên ngọn lửa - 600 độ F (315 C). Nhiệt độ cao sẽ làm thịt và đóng cặn trong nước ép. Nó được sử dụng cho các miếng thịt nhỏ (bít tết, tôm hoặc thịt nướng) và lửa thường không được đậy kín.

Nướng gián tiếp là sự lai tạo giữa nướng thịt và nướng thịt. Nhiệt độ cao - khoảng 350 độ F - và thịt được nấu chín bên cạnh than hoặc nguồn nhiệt, thay vì trực tiếp trên nó. Phương pháp này cho phép món nướng của bạn hoạt động giống như một chiếc lò nướng và có được một số độ mềm của thịt nướng nhưng trong thời gian ngắn hơn. Tốt nhất là gà nguyên con, sườn nướng và các loại thịt lớn béo khác. Không phải mọi lò nướng đều cho phép bạn nướng gián tiếp [nguồn: Raichlen ].

Khi thịt nướng lan rộng khắp nước Mỹ, các khu vực khác nhau đã phát triển các phong cách 'gợi ý khác nhau rõ ràng bị ảnh hưởng bởi môi trường của họ và những người định cư ở những nơi đó [nguồn: Geiling , Suddath ]:

Thịt nướng bên

Cũng như các phong cách nấu nướng của vùng, cũng có các món ăn phụ của vùng. Người North Carolinians thích chó con và xà lách trộn. Người Virginia, và người Gruzia, cũng như người Carolini, muốn món hầm Brunswick (theo truyền thống được làm từ thịt sóc, nhưng sẽ có thịt gà). Ở Memphis, họ thích khoai tây chiên hơn, trong khi ở Texas, các mặt hàng liên kết nóng và đậu nướng là bắt buộc. Thành phố Kansas muốn một chút mọi thứ [nguồn: Moss ].

Mối liên hệ của Bar Grill với chính trị có từ trước Tuyên ngôn Độc lập , khi các ứng cử viên cho cơ quan lập pháp thuộc địa của Virginia tổ chức các sự kiện nơi họ thu hút các cử tri tiềm năng bằng món sườn và rượu. Cuối cùng, một số cộng đồng cũng bắt đầu tổ chức tiệc nướng trong ngày lễ của riêng họ, và các ứng cử viên đến với tư cách khách mời.

Phong tục tiệc nướng chính trị lan rộng khắp miền Nam. Trong thời đại mà các phương tiện thông tin đại chúng chưa ra đời, tiệc nướng đã lấp đầy khoảng trống thông tin, trở thành nơi mọi người có thể tụ tập để nghe các bài phát biểu và tham gia vào các cuộc tranh luận sôi nổi về các vấn đề [nguồn: Moss ]. Thịt nướng là món ăn mà mọi người thuộc các chủng tộc và trình độ kinh tế khác nhau - từ người nghèo đến người giàu - đều yêu thích, vì vậy nó là một công cụ hợp nhất tiện lợi. Các sự kiện ngày 4 tháng 7 thường có tiệc nướng, cùng với các cuộc diễu hành, diễn văn và đọc Tuyên ngôn Độc lập.

Vào những năm 1830, những bữa tiệc nướng này đã được chứng minh là một công cụ hiệu quả để tiếp cận cử tri đến nỗi chúng lan rộng ra ngoài miền Nam và ngày càng lớn về quy mô. Ví dụ, vào năm 1836, Thượng nghị sĩ Hoa Kỳ Daniel Webster, một chính trị gia người Whig đại diện cho Massachusetts, đã có một bài phát biểu kéo dài hai giờ trước 5.000 người tại một bữa tiệc nướng ở St. Louis. Trong chiến dịch tranh cử tổng thống năm 1840, ứng cử viên William Henry Harrison của Whig chủ yếu dựa vào tiệc nướng như một công cụ tổ chức, và thậm chí còn đưa ra những chiếc tạp dề trang trí cabin bằng gỗ nơi ông sinh ra [nguồn: Moss ].

Tổ chức tiệc nướng dần dần trở thành một phong tục tổng thống được thiết lập và tiếp tục đến thời kỳ hiện đại. Vào những năm 1960, Tổng thống Lyndon Johnson đã tổ chức những bữa tiệc thịt nướng tại trang trại ở Texas này, nơi ông thường mời những người quan trọng đến thực hiện công việc kinh doanh chính thức - một thông lệ mà một nhà báo thời đó gọi là ngoại giao thịt nướng . George HW Bush đã tổ chức tiệc nướng hàng năm trên Bãi cỏ phía Nam của Nhà Trắng, nơi ông mời tất cả các thành viên Quốc hội và gia đình của họ, và con trai ông là George W. Bush đã sống lại truyền thống đó khi ông còn là tổng thống [nguồn: Shahin ].

Nhà sử học Moss viết rằng thịt nướng cũng có liên quan đến vấn đề chủng tộc ở Mỹ . Tuy nhiên, những người nô lệ cũng tổ chức tiệc nướng vào những thời điểm khác thường sử dụng chúng như một vỏ bọc để lên kế hoạch nổi dậy. Thậm chí, cuộc nổi loạn của Nat Turner còn diễn ra sau một bữa tiệc nướng.

Sau khi chế độ nô lệ được bãi bỏ, nhiều người da đen tiếp tục mở cửa hàng thịt nướng của riêng họ. Trong một bước ngoặt trớ trêu, trong thời Jim Crow , nhiều người da trắng lén lút ghé thăm các cơ sở kinh doanh của người da đen để mua một ít thịt nướng mang về [nguồn: Đại học Virginia ].

Thịt nướng cũng đóng một phần quan trọng trong phong trào Dân quyền. Trong cuộc tẩy chay xe buýt ở Montgomery vào những năm 1950, một cửa hàng thịt nướng có tên là Brenda's ở Montgomery, Alabama, đã trở thành nơi mà những người tổ chức in tờ rơi quảng cáo và tổ chức các cuộc họp để lên kế hoạch cho các cuộc biểu tình của họ. Tại Atlanta, Mục sư Martin Luther King, Jr đã gặp các trung úy của mình tại một cơ sở nhỏ có tên là Aleck's Bar BBQ Heaven [nguồn: Shahin ].

Nhiều nhà hàng thịt nướng thuộc sở hữu của người da trắng là nơi diễn ra các trận chiến phân biệt chủng tộc. Trong vụ kiện năm 1968 "Newman kiện Piggie Park Enterprises", Tòa án tối cao phán quyết rằng chuỗi bốn nhà hàng thịt nướng của Maurice Bessinger đã phân biệt đối xử bất hợp pháp đối với những khách hàng là người Mỹ gốc Phi bằng cách từ chối phục vụ họ và ông phải tuân thủ Đạo luật Quyền Công dân năm 1964 (Bessinger tuyên bố việc phục vụ người da đen là đi ngược lại niềm tin tôn giáo của ông) [nguồn: Đại học Virginia , Collins ].

Có nhiều người nấu thịt nướng nhưng những người thực sự thành thạo được gọi là thợ lò. Mặc dù đã có rất nhiều kỹ năng điêu luyện như vậy trong nhiều thập kỷ, nhưng đây là danh sách một số ngôi sao nướng thịt hiện tại đã được ca ngợi về kỹ năng và đóng góp của họ cho nghệ thuật nướng thịt.

Trong khi những người theo chủ nghĩa thuần túy thịt nướng ở Mỹ thích nghĩ rằng phong cách nấu nướng của họ là một cái gì đó riêng biệt của Mỹ, thì ở cấp độ cơ bản nhất, ý tưởng nấu thịt trên lửa là khá phổ biến. Các quốc gia khác trên toàn cầu có phong cách nấu nướng tương tự như một số cách với thịt nướng của Mỹ, mặc dù chúng cũng có sự khác biệt đáng kể.

Dưới đây là một số phiên bản quốc tế của thịt nướng [nguồn: Elie , Zamora ].

Ghi chú của tác giả: Cách hoạt động của thịt nướng

Tôi sinh ra ở McKeesport, Pennsylvania, ngoại ô Pittsburgh, đây cũng là quê hương của nước sốt BBQ Stu, một thương hiệu từng đoạt giải thưởng .

Những bài viết liên quan

Các liên kết tuyệt vời hơn