Điều gì có khả năng xảy ra hơn - chết vì tai nạn ô tô hoặc chết vì khoai tây chiên?

Sep 15 2008

Tai nạn xe hơi giết người mỗi ngày, nhưng chất béo trong thức ăn nhanh cũng có thể gây chết người. Vì vậy, điều nào là nguy hiểm hơn: thói quen chiên rán kiểu Pháp của bạn hay một vụ tai nạn trong chuyến đi của bạn đến đường lái xe?

Giữ gìn sức khỏe Bộ sưu tập hình ảnh Sian Kennedy / Stone / G etty Hình ảnh kẻ thù số 1 của chế độ ăn uống lành mạnh? Khoai tây chiên. Xem các lời khuyên về sức khỏe với hình ảnh giữ gìn sức khỏe .

Gần đây phần lớn được tạo ra từ thói quen ăn uống của người Mỹ. Cholesterol , chất béo chuyển hóa, bệnh tim và các bệnh liên quan đến béo phì khác chiếm ưu thế trên các trang báo và tạp chí về sức khỏe, và thủ phạm chính hầu như luôn giống nhau: thức ăn nhanh .

Việc quỷ hóa cá chiên Pháp có công bằng không? Thức ăn nhanh có thực sự có hại cho bạn không? Chắc chắn rằng có những mối nguy hại khác cho sức khỏe còn nguy hiểm hơn nhiều so với một món khoai tây chiên nóng hổi, nhiều dầu mỡ, ngon không tưởng.

Hóa ra, không quá nhiều. Ngay cả trong thế giới của những món ăn ngon, món chiên kiểu Pháp, cho đến rất gần đây, vẫn đặc biệt bị tắc động mạch. Xem xét việc người Mỹ ăn khoảng 15,8 kg khoai tây chiên nhanh mỗi người mỗi năm, tình hình đã trở nên khá ảm đạm [nguồn: Gladwell ].

Vấn đề là bệnh tim. Tại Hoa Kỳ, khoảng 13 triệu người mắc bệnh này [nguồn: WebMD ]. Khoai tây chiên và những người bạn giàu chất béo của họ chỉ là một nguyên nhân gây ra bệnh tim - những nguyên nhân khác bao gồm di truyền, thuốc lá, huyết áp cao và tiểu đường - nhưng đó là một nguyên nhân lớn và độc nhất ở chỗ có thể tránh được. Đặc điểm này là lý do tại sao chính phủ đã vào cuộc để cố gắng kiểm soát việc sử dụng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm của chúng ta. Đối với nhiều người trong chúng ta, đó dường như là một động thái kỳ lạ, quá sức. Nhưng bạn càng tìm hiểu nhiều về chất béo chuyển hóa và bệnh tim, các quy tắc mới có vẻ ít lạ hơn.

Câu đố về sức khỏe tim mạch
Chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa
DiscoveryHealth.com: 8 bước để giảm cholesterol

Tuy nhiên, liệu chất béo chuyển hóa có thực sự gây chết người nhiều hơn tai nạn ô tô? Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu. Chúng ta sẽ thảo luận về lý do tại sao một số loại thực phẩm giàu chất béo, đặc biệt là khoai tây chiên, có thể gây hại cho tim mạch. Chúng ta sẽ xem xét các loại chất béo khác nhau - cả tốt và xấu - và điều gì xảy ra khi chúng xâm nhập vào cơ thể, và chúng ta sẽ xem tại sao một số loại lại có hiệu quả trong việc làm tắc nghẽn các động mạch giữ cho máu của chúng ta bơm.

Trước hết - chính xác thì "tắc nghẽn động mạch" có nghĩa là gì?

Một trái tim bị chặn

Tại Hoa Kỳ, bệnh tim mạch vành giết chết nửa triệu người mỗi năm [nguồn: FDA Hoa Kỳ ]. Nó bắt đầu với sự tắc nghẽn của các động mạch. Khi các động mạch của tim bị tắc nghẽn, nó được gọi là xơ vữa động mạch . Một khi bạn hiểu các đặc điểm của động mạch, bạn sẽ dễ dàng hiểu được lý do tại sao chúng bị tắc nghẽn bởi một số chất béo nhất định.

Động mạch trơn tru và linh hoạt. Họ phải có thể cho máu đi qua mà không gặp khó khăn, và họ phải di chuyển dễ dàng với chuyển động bơm của tim. Mượt và linh hoạt có nghĩa là thành của động mạch rất mềm, và các chất rất dễ dính vào thành mềm. Hãy tưởng tượng bạn đang bơm một lớp gel dày qua một đường ống cao su. Rất nhiều gel sẽ bị dính vào thành ống. Đó là điều xảy ra khi có quá nhiều chất béo chuyển hóa và chất béo bão hòa trong máu: Nó dính vào thành mạch, thu hẹp lối đi mà máu phải đi qua. Những gì xảy ra tiếp theo thậm chí còn tồi tệ hơn.

Sự thu hẹp này cho cơ thể biết rằng có điều gì đó không ổn và hệ thống miễn dịch tiết ra các chất hóa học để cố gắng khắc phục sự cố. Nhưng những chất hóa học này làm cho thành động mạch trở nên dính hơn, và thậm chí nhiều chất cuối cùng sẽ bị mắc kẹt ở đó. Protein và canxi trong máu tham gia với chất béo đang làm tắc nghẽn động mạch, và phản ứng kết hợp các phân tử này lại với nhau tạo ra một vật chất gọi là mảng bám .

Mảng bám sau đó trở thành thủ phạm. Nó thường cứng ở bên ngoài và nhão ở bên trong, và nó có xu hướng bị nứt. Khi nứt ra, nó lộ ra phần mềm, dính bên trong và như bình thường, xôi rất xấu. Tiểu cầu trong máu - về cơ bản là những mảnh tế bào máu dính cho phép máu đông lại khi bạn bị thương - dính vào mảng bám, và kết quả là cục máu đông trong động mạch.

Tại thời điểm này, các động mạch rất hẹp, máu khó có thể đến và đi từ tim . Trái tim phải làm việc thêm giờ chỉ để vận chuyển một lượng máu nhỏ, và cuối cùng nó sẽ bị tổn thương do gắng sức và thiếu oxy (oxy được cung cấp bởi máu). Đây là lúc các cơn đau tim xảy ra.

Mối liên hệ giữa chất béo và cholesterol là chìa khóa để hiểu tại sao chất béo có thể dẫn đến chứng xơ vữa động mạch. Nó khá đơn giản: Cholesterol rất cần thiết cho chức năng của các tế bào. Nó là một chất béo và là thành phần chính trong màng tế bào. Nếu không có cholesterol, các tế bào của chúng ta sẽ không thể hoạt động.

Nhưng không phải tất cả cholesterol đều tốt. Có hai loại cholesterol trong cơ thể chúng ta và cả hai đều đến từ những gì chúng ta ăn. LDL cholesterol (lipoprotein mật độ thấp, "cholesterol xấu") giúp hình thành mảng bám trong động mạch tim. HDL cholesterol (lipoprotein mật độ cao, "cholesterol tốt") khiến mảng bám khó hình thành hơn.

Có hai loại chất béo chính làm tăng cholesterol LDL và do đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa là những loại được lắng đọng trong các động mạch. Cho đến gần đây, hầu hết khoai tây chiên thức ăn nhanh được nấu bằng chất béo kém nhất trong số những chất béo này, chất béo chuyển hóa.

Trớ trêu thay, chất béo chuyển hóa trong khoai tây chiên là kết quả của việc ngành công nghiệp thức ăn nhanh đang cố gắng giải quyết mối lo ngại về dầu có nguồn gốc động vật mà khoai tây từng được chiên. một cái gì đó tồi tệ hơn.

Giết người bởi French Fry

Khi các mối quan tâm về sức khỏe phát triển do việc sử dụng dầu động vật bão hòa trong khoai tây chiên , ngành công nghiệp thức ăn nhanh đã thay đổi dầu ăn của mình. Họ chuyển sang dùng dầu thực vật không bão hòa đa. Đó là tốt. Nhưng khi xử lý dầu không bão hòa đó để chiên rán tốt hơn, chúng đã kết thúc với chất béo chuyển hóa. Điều đó thật tệ.

Peter Cade / Iconica / Getty Images
Chất béo chuyển hóa không tràn lan như vài năm trước, nhưng khả năng tích tụ trong suốt cuộc đời vẫn khiến chúng trở nên nguy hiểm.

Thuật ngữ "bão hòa" không dùng để chỉ mức độ béo của một thứ gì đó. Nó đề cập đến lượng hydro trong phân tử chất béo.

Phân tử chất béo được tạo thành từ cacbon, hydro và oxy. Khi tất cả các khe hở trong phân tử được lấp đầy bởi hydro ("hydro hóa"), chất béo đó là chất béo bão hòa hydro, hoặc chỉ "bão hòa". Quá trình hydro hóa làm cho dầu trở nên rắn ở nhiệt độ phòng, như trong bơ thực vật, và giữ cho dầu không bị hỏng nhanh chóng trên các kệ hàng. Cho dù chất béo là "bão hòa" hay "chuyển hóa" chủ yếu đề cập đến sự sắp xếp của các nguyên tử cacbon và hydro đó. Vị trí của các nguyên tử hydro trong chất béo bão hòa làm cho các phân tử bị uốn cong; vị trí trong chất béo chuyển hóa giữ cho chúng thẳng. Đó là sự khác biệt lớn về hóa học. Sự khác biệt về sức khỏe là lớn hơn nhiều.

Các phân tử chất béo bão hòa, được tìm thấy trong thực phẩm như thịt bò, bơ và bánh rán , có xu hướng làm tăng cholesterol xấu và giảm cholesterol tốt. Chất béo chuyển hóa cũng làm như vậy, nhưng tệ hơn. Một nghiên cứu trên 80.000 phụ nữ cho thấy rằng việc tăng 5% lượng calo hàng ngày từ chất béo bão hòa có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim lên 17%. Cùng một nghiên cứu đó cho thấy rằng sự gia tăng 2% chất béo chuyển hóa có thể làm tăng hơn 93% nguy cơ mắc bệnh tim ở phụ nữ (ở nam giới , con số đó gần 25%) [nguồn: Straight Dope ]. Một nghiên cứu khác cho thấy rằng ăn nhiều chất béo chuyển hóa làm tăng 47% nguy cơ tử vong do đau tim [nguồn: AICR]. USDA khuyến nghị giới hạn lượng chất béo chuyển hóa ở mức 1% lượng calo tiêu thụ hàng ngày của bạn. Vì vậy, nếu bạn ăn 2.000 calo mỗi ngày, bạn chỉ nên tiêu thụ 20 calo chất béo chuyển hóa, tức là khoảng 2 gam. Vì vậy, hãy kiểm tra nhãn dinh dưỡng - kể từ năm 2006, các nhà sản xuất thực phẩm phải ghi lượng chất béo chuyển hóa trên bao bì của họ.

Hiện nay, rất nhiều thực phẩm thương mại có chứa chất béo chuyển hóa. Vậy tại sao lại tập trung vào khoai tây chiên? Cho đến gần đây, đây là lý do tại sao [nguồn: US FDA ]:

Thức ăn (một phần ăn)	Hàm lượng chất béo chuyển hóa
Thanh bơ thực vật	3 gam
Khoai tây chiên	3 gam
Sự làm ngắn lại	4 gam
Bánh vòng	5 gam
khoai tây chiên	8 gam

Cách đây không lâu, ăn một khẩu phần thức ăn nhanh khoai tây chiên giúp bạn tăng gấp 4 lần lượng chất béo chuyển hóa lành mạnh hàng ngày. Ngày nay, các chuỗi thức ăn nhanh lớn không sử dụng chất béo chuyển hóa vì lo ngại về sức khỏe. Thật không may, chất béo có thể bắt đầu hình thành trong động mạch từ mười năm trước, vì vậy chúng ta không chính xác ra khỏi rừng [nguồn: WebMD ].

Điều này đưa chúng ta trở lại câu hỏi ban đầu: Cái nào chết người hơn, khoai tây chiên hay tai nạn xe hơi? Chúng ta có nhiều khả năng chết vì tiêu thụ quá nhiều chất béo chuyển hóa. Ở Hoa Kỳ, người ta có một phần 84 cơ hội tử vong trong một vụ tai nạn xe hơi và một phần năm cơ hội chết vì bệnh tim. Con số này lớn hơn nguy cơ tử vong vì ung thư , là một phần bảy [nguồn: NYT ].

Ngược lại, người Mỹ chỉ có 1 trong 340.733 cơ hội chết trong một vụ tai nạn pháo hoa . Bắn pháo hoa là sự thay thế tốt cho bơ que [nguồn: NYT ].

Để biết thêm thông tin về bệnh tim, chế độ ăn uống và chất béo chuyển hóa, bao gồm cả cách chất béo chuyển hóa có thể làm tăng vô sinh ở phụ nữ, hãy xem các liên kết trên trang tiếp theo.

Điều gì có khả năng xảy ra hơn - chết vì tai nạn ô tô hoặc chết vì khoai tây chiên?

Một trái tim bị chặn

Giết người bởi French Fry

Nhiều thông tin hơn