Các loại muối khác nhau có sẵn để nấu ăn có thể gây choáng váng, nhưng tất cả chúng đều thuộc bốn loại cơ bản: muối ăn , muối biển , muối kosher và muối mỏ . Ba loại đầu tiên là muối cấp thực phẩm và được FDA yêu cầu phải chứa ít nhất 97,5% natri clorua. 2,5% còn lại là khoáng chất vi lượng, hóa chất từ quá trình chế biến hoặc chất chống đóng cục.
Muối ăn
Muối ăn có chứa i-ốt hoặc không có i-ốt. I- ốt lần đầu tiên được thêm vào muối vào giữa những năm 1920 để chống lại bệnh cường giáp , một sự mở rộng của tuyến giáp gây ra bởi sự bất thường về nội tiết tố do thiếu i-ốt. Trẻ em không được cung cấp đủ i-ốt cũng có thể bị còi cọc về thể chất và trí não. Rất ít người bị thiếu iốt ở Bắc Mỹ, mặc dù nó vẫn còn là một vấn đề trên khắp thế giới. Ở một số khu vực, florua và axit folic cũng là các chất phụ gia muối phổ biến.
Muối ăn là loại muối được sử dụng phổ biến nhất. Nó được xử lý để loại bỏ các tạp chất và chứa các chất không gây kết dính như canxi photphat . Vì có kết cấu mịn nên muối ăn rất dễ đong và trộn đều.
Muối biển
Muối biển thường đắt hơn muối ăn vì cách thu hoạch . Ví dụ, "Fleur de sel" (tiếng Pháp có nghĩa là "hoa của muối"), được cạo bằng tay từ bề mặt của các ao bốc hơi. Một số muối biển không được chế biến nhiều như muối ăn, vì vậy chúng giữ lại các khoáng chất vi lượng thường bị loại bỏ trong quá trình tinh chế. Muối biển có thể ở dạng thô, mịn hoặc dạng vảy. Nó có thể có màu trắng, hồng, đen, xám hoặc sự kết hợp của nhiều màu sắc, tùy thuộc vào nguồn gốc của nó và loại khoáng chất mà nó chứa.
Một số loại muối màu hồng , chẳng hạn như muối được thu hoạch trên dãy Himalaya, có màu từ canxi, magiê, kali, đồng và sắt. Một số loại muối khác chứa caroten từ tảo chịu mặn và có màu hồng đào hơn. Các muối màu hồng đỏ, chẳng hạn như muối Hawaii alaea, có thêm oxit sắt ở dạng đất sét núi lửa.
Muối đen thường có màu xám hồng đậm hơn. Một loại của Ấn Độ có chứa các hợp chất lưu huỳnh, sắt và các khoáng chất vi lượng khác và có vị mạnh, có tính lưu huỳnh. Muối nham thạch đen Hawaii có màu sẫm hơn và chứa dấu vết của than và dung nham.
Màu của muối xám đến từ các khoáng chất vi lượng hoặc từ đất sét nơi nó được thu hoạch, chẳng hạn như "sel gris" ẩm, không tinh chế được thu hoạch trên bờ biển nước Pháp. Muối hun khói cũng có màu xám và là một sản phẩm khá mới trong số các loại muối dành cho người sành ăn. Nó được hun khói trên lửa củi và tạo ra hương vị khói cho các món ăn được tẩm gia vị.
Một số người sành ăn cho rằng lượng khoáng chất vi lượng cao hơn có thể tạo cho muối biển một hương vị độc đáo của đất. Những người khác nói rằng hương vị giống nhau nhưng màu sắc và kết cấu khác nhau của chúng có thể bổ sung rất nhiều cho cách trình bày. Nói chung, muối biển được dùng để phủ lên trên hoặc "kết thúc" một món ăn hơn là trong quá trình nấu nướng.
Trên trang tiếp theo, chúng ta sẽ tìm hiểu về kosher và muối đá.
